El Gasogeno, tapas, Coruña (RIP)

Este local ha cerrado sus puertas. Es una gran pena ! (1974-2007)

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Autobus, movido con gasogeno en los años 50


Decidimos probar los callos del Gasogeno , que tienen fama de ser los mejores, así que con rapidez nos fuimos a Coruña, que bien merece el viaje un placer de unos callos bien hechos, y dicen que los que prepara el viejo Angel, son los mejores que pueden comerse …

Verdaderamente deliciosos !

Los callos acuden a la barra o a la mesa en un pequeño plato blanco, una lanchita, le dicen

Casi rebosan, la salsa es un prodigio: espesa, ligada, de un marrón intenso con las vetas rojizas del chorizo, del picante.
El sabor, maravilloso: como dice el soniquete, “posiblemente, los mejores callos del mundo”.

El pan de mollete, blanco y esponjoso, el complemento perfecto.

No es un garito con pretensiones y una y mil veces pasaras por delante sin verlo
En cambio enfrente una pizzería con reclamante cartel estaba llena de comedores de comida basura

35 años haciendo callos dan la maestría necesaria para asombrar. Los callos aparte de ser una comida muy laboriosa de realizar necesitan una exquisita y cuidadosa limpieza de los materiales utilizados porque sino saben a fresquio
Los del Gasogeno merecerian ser servidos en platos de oro . Evidentemente repetimos !

El Gasógeno, Calle de Marcial de Adalid, 3 , Coruña
Tfno:
Posicion GPS:
Nivel gastronomico: 10
Nivel precios: 4
Nivel servicio: 6

El Aromatizador de Flavio Morganti

No la había visto hasta ahora pero esta es la maquina de aromatizar.

En realidad es un horno convencional con vapor, pero que permite inyectar no solo aromas (escondidos en los cajetines inferiores) sino también crear humo para aromatizar en cajetín izquierdo

Este modelo es un prototipo, del que espero saquen la decoración en forma de cielitos con nubes porque no es un cuadro decorativo, es solo una maquina funcional en la cocina y sobretodo, que hagan una versión mini, que no supere la cuarta parte de su tamaño

Las conexiones con mangueras en el cajetín de la derecha, para hacer servicios exteriores, proyectar vapor o aromas en pastas, pescados , en el horno pequeño de la izquierda etc. le dan interesantes funciones seguramente para casos muy particulares , pero que en la presentación no hacia mas que enmarañar la idea y acababa aquello pareciéndose a las presentaciones en los canales TDT de ‘la tienda en casa’

Y esto es malo para un proyecto de horno con muchísimas posibilidades no solo gastronómicas sino dietéticas y sobretodo para la hostelería hospitalaria, que la marca que lo fabrica , Rosaleiro, parece que no acaba de tener claro aun , o al menos no lo evidencia en las presentaciones

Tapas locales en Coruña

Dos nuevos y encumbrados sitios de tapeo en Coruña, que me pasa un experto en la materia (DACOR, nick fonético para un residente en DA CORuña) y ambos desconocidos tanto para mi como para las guías turísticas

El primero es O Pendello, detrás del centro comercial Continente (ahora Carrefour), que ya es casualidad que no lo descubriese en mi ultimo viaje porque estuve precisamente , entre Fadesa, Continente y Lidl , medio perdido y buscando la salida de la Coruña

Se llama O Pendello Restaurante , Teléfono: 981294967, Cabana, 26, 15008 Coruña .

Según el coruñes allí se come el mejor pulpo del mundo, incluso mejor que el de Muros

[Eso habrá que comprobarlo, querido !, lastima de que no tenga ningún viaje a tierras coruñesas en los próximos meses para hacer el test]

El otro esta en El Burgo, a las afueras de la ciudad, llamado Raxo do Burgo. con buenísimo raxo (lomo de cerdo) y tortilla con el pequeño inconveniente de las horas punta, en las que se debe esperar 15-30 minutos de larga cola hasta conseguir una mesa.

Es lo que tiene el éxito !

A ver si convenzo a Dacor para que envíe fotos de ambos en cuanto pueda

Seguiremos con los descubrimientos recomendables de estas y otras ciudades , sitios a donde ir confiado, y que deben de ser de una sola característica: te gustaría llevar allí a quienes vienen de fuera a visitarte

Es para ti lo que representa el orgullo local , de la cocina, de las tapas y de la esencia del buen sabor

Caaveiro, en la tranquilidad


En la fraga del Eume, queda un rincon dedicado a la paz, un bellisimo lugar donde contemplar puestas de sol aterradoras miranto al Poniente

San Rosendo puso la primera piedra, en el s. X del que andando los años sería monasterio de la Orden Regular de San Agustín. Hoy, a sus más que arruinadas ruinas se les conoce simplemente como monasterio de Caaveiro, famoso por su emplazamiento en un promontorio rocoso sobre las hoces del río Eume, escondido en uno de los más bellos parajes naturales de Galicia. Sin duda, los monjes medievales supieron elegir los lugares desde donde sus oraciones llegaban antes al Paraíso

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Santiso, pulperia en el quinto pino

XXXLimagenEs de lo mas enxebre que he visto y tambien la mas inaccesible

Hay que ir a Luou, que esta muy cerca de Santiago, a unos pocos kilometros, creo que a 6

A un par de kilómetros de Santiago, por la carretera de Milladoiro, pasada la segunda glorieta y cogido ya el primer desvío hacia Luou-Trasellas, todo son preguntas, paraditas y desesperaciones. Pero tranquilos, vale la pena.

O FOGAR DO SANTISO es algo indescriptible. Sólo puede decirse que la gente va a comer, beber y pasárselo bien, pero no se trata de un restaurante, ni de una taberna, ni de ningún lugar que se le parezca. Es un cuchitril en medio del monte .. que sin embarso se llena a diario (algo inexplicable dentro del marketing de escuela)

Una vez llegados a Luou-Trasellas, tendremos que internarnos en un monte por un camino sin asfaltar por el lateral del Campo de Futbol donde, entre los árboles (cuando ya estas convencido de que te has perdido y bien perdido) , veras un montón de coches aparcados.

Recuerdo que la primera vez que fui era de noche, en pleno invierno, sin luces, y me sorprendió ver tantos coches aparcados en un pinar. Parecía que iba a haber un cónclave de druidas o un akelarre muy fashion y, de repente, aparece algo parecido a un enorme establo, oscurísimo, con unas escaleritas y de pronto un enorme espacio de madera, piedra, luz, jolgorio…gente comiendo junto a chimeneas encendidas, un olorcillo increíble, música…

O FOGAR DO SANTISO es un complejo enxebre. Una serie de antiguos molinos recuperados y que parecen en toda regla establos para animales, albergan varios comedores con un montón de mesas y bancos de madera enormes donde la gente puede sentarse junta y mezclarse

La piedra alberga lareiras y chimeneas, amuletos, aperos de labranza, instrumentos tradicionales para cuando todo se va animando y (atención) mucha mucha solera (o sea, telarañas y una cuanta roña, pero que da un toque de autenticidad al lugar)

Ir de día está bien, es relativamente más fácil encontrar el sitio, pero de noche y, sobre todo en sus fiestas señaladas ( fin de año, San Juan, Magosto), es cuando uno se puede hacer verdaderamente adicto a este sitio y una muy buena idea de lo que es nuestro sentido festeiro particular.

La carta no es muy variada pero contiene lo imprescindible de nuestra gastronomía y con unos precios muy muy razonables (realmente habría que decir que es barato, pero si leen esto son capaces de empezar a subir precios y no es plan). Entre sus especialidades está el churrasco y los chorizos ó inferniño, tortillas, la empanada, los revueltos y el pulpo.

Los postres son como para pedirlos todos juntos si uno es indeciso (y glotón): filloas con todo tipo de mejunjes, tarta de queso, tarta de orujo, mousse…

Además de vinos y licores caseros como el de toxo, leche, chocolate y hierbas son los más reclamados.

Pero lo mejor de lo mejor empieza a la hora bruja, cuando la gente ya se arranca a cantar, aparecen los gaiteiros, se oyen los primeros aturuxos y empieza el conjuro de la queimada y todos se juntan para prender fuego al brebaje mientras se recitan las palabras mágicas.

El Santiso se cree rapsoda (no hay que desengañarlo) y vende alli sus libros

Recuerda esto mucho a un garito de Zaragoza, el Montico, tambien con mesonero poeta .

Fogar do Santiso
Teléfono 981805948

Traselhas, Luou, Teo – Santiago de Compostela

Lo optimo seria darte la posicion GPS, pero eso haria que la aventura de llegar perdiese mucho encanto ..

El 10, restaurante, Coruña

Magnifico marisco y con precio equilibrado

XXXLimagen Lo unico que le falta es un menu del dia mas decente, que el que dan es mediocre respecto al nivel como restaurante

Actualmente estan en el numero 8, no en el 10 de la misma calle , y del que tomaron el nombre del restaurante
Muy centrico. Se encuentra detras de la plaza de Maria Pita , el corazon de Coruña, subiendo las escaleras laterales

Dificil aparcamiento

XXXLimagen El 10, Plaza de España, 8 . 15001 Coruña
Tfno: 981 207 153
Posicion GPS:
Nivel gastronomico: 8
Nivel precios: 8
Nivel servicio: 8

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Moliendo moliendo cafe !!!

He encontrado en el desván un viejo molino de café Elma, en lamentable estado. pero con el mecanismo aun apto y lo mas importante regulable

Era el que utilizaba mi abuela, pero es también el que aun hoy día utilizan en los cafetales los cultivadores . Puede valer para hacer una prueba o test, con el que referenciar otros molinos mas actuales que ando buscando (pocos, caros y difíciles de hallar !)

Me interesan especialmente los cafés infusionados, que en Galicia se denominaban café de pota y en Sudamérica , de puchero , que me gustan mas que los expresos por tener un largo registro de matices y aromas, necesito por lo tanto café con una molienda media o incluso basta .

Las posibilidades en mi caso – por la nueva residencia – de conseguir café molido adecuadamente son nulas. Así que tendré que hacermelo yo volviendo a los orígenes e ir solucionando los problemas uno a uno, y de momento toca a la molienda

La molienda es un problema serio. Apenas hay modelos de molinillos caseros para café … y casi todos son de cuchillas

No me valen. Las cuchillas muelen irregularmente, una parte del café quedara pulverizado , otras partes excesivamente granulosas debido al efecto centrifugador de la velocidad de las cuchillas que aleja el grano basto del centro de giro y de las cuchillas

Para una molienda adecuada se necesitan muelas mecánicas y regulables, que lo trituren en el gramaje adecuado . Este viejo molino de mano me permite una mínima regulación de molienda con el tornillo superior de ajuste . Empezaremos con este modelo que tomaremos como patrón

Estoy tratando de conseguir un viejo molino de café, de fundición, que antes eran habituales en los ultramarinos en los que se compraba café a granel, para ensayar si molían mejor o tenían una regulación mas fina .

Si finalmente me llega lo restauraré para su utilización, y también será el patrón o referencia .

Quiero cuando abramos de nuevo el restaurante Mesa de Pedra, no solo que el café me llegue recién tostado cada semana, sino que se muela delante del cliente en uno de estos espectaculares molinos e infusionarlo en un sistema tipo Chemex, o las cafeteras francesas, de forma que el cliente no se tome solo un café, sino que el ritual del café – perdido hoy día – forme parte del menú y del disfrute, porque el ritual comenzara ya en el momento de la elección del grano oliendolo, el aroma del café recién molido, los aromas percibidos durante la infusión y … finalmente el paladeo y disfrute sensorial en el momento de tomarlo .

Total , unos 10 minutos de placer e imaginación desbocada esperando un sabor de una varietal desconocida o un descubrimiento semejante

Pero poner en valor el café para el cliente, y explicarle por que es tan importante es lo que mas me ha gustado hacer siempre

Fin de Fiesta .. tras el Forum de Santiago

Finalizo el Forum agotado, feliz y agotado . Cualquier día me hubiese ido a tomar un pulpo a los Concheiros pero hoy no es el día mas adecuado así que me voy con un amigo a tomar cervezas a la cervecería de la esquina del Palacio de Congresos y que la han pintarrajeado tanto , que mas parece un puticlub de lujo que una cervecería en San Marcos ..

Y el partenaire me enseña las viñas recién plantadas, miles de pies de brancellao , cientos de nuevos castaños

El futuro promete ser como la mítica frase bíblica de leche y miel , pero en este caso de buen tinto y castañas asadas , un placer de futuro …

Javier, uno de los Torres, y sus delicias con cacao

Javier Torres (el del medio de los Hermanos Torres) con un cupuaçu en la mano

Fue una de las ponencias mas asombrosas, relajadas y placenteramente exóticas que tuve. En realidad todas las ponencias y catas en las salas superiores fueron maravillosas y aunque largas nunca fue una perdida de tiempo, pero la de Javier Torres al que habia conocido en las Jornadas sobre el Centollo, ya fue la guinda al Forum: una ponencia redonda !

Crema de raíces tibia, con caviar de sagú y chocolate blanco

El sagú son unas perlas que se hacen con mandioca . La pasta esta hecha de patatas, mandioquita, y tupinambo, también conocido como ‘patatas para los cerdos’ y de reconocido efecto antidiabetico que son de fácil producción pero difíciles de encontrar a la venta al publico . El resultado es sorprendentemente tibio, armónico y placentero

Cacao recién traído de Brasil . En el cuenco algunas habas de un cupuaçu fresco , que tienen un aroma y sabor irrepetibles y difícilmente descriptibles

Lo mejor de estos talleres o sesiones es que te ponen en la situación de un pinche recién llegado a la cocina del chef y al que este le enseña sus secretos y le presta información y asesoría durante unas horas .. algo impensable en la vida real pero que sucede en los congresos de este tipo y que serán el único futuro que le espera a los futuros congresos gastronómicos porque la formula del puro auditorio esta ya mas que agotada

Raviolis de fuagras, con praline de castaña, tomate seco y olivas negra

Estos raviolis fueron confeccionados en nuestra presencia por el chef, y desde la pasta que la hacen ellos mismos no con huevo sino con yema de huevo, hasta la cocción es todo un detalle preciosista

Liebre a la royale, el no va mas gastronómico y por el mejor especialista

Esta liebre a la royale, sobre brioche de cacao es el plato mas sublime del restaurante Dos Cielos, y con el que es mas exigente Javier Torres.

Solo utiliza los lomos de la liebre pero asegura que no siempre le sale bien por lo tanto no alcanza la carta y al publico.

Su nivel es tal que en dos ocasiones se lo he oído citar como un ejemplo a Ferran Adriá , una referencia perfecta . Es una receta heredada y evolucionada, que se ha convertido en el plato estrella de los hermanos Torres . Así que es impagable que nos lo trajera aquí a este congreso para que nosotros lo probásemos .

Gianduja de anacardos con jamón ibérico y hierbas con flores

Maravilloso plato con la excusa de hacer una ensalada. En su simplicidad contiene una armónica combinación de anacardo tostado en forma de gianduja (lamina secada con manteca de cacao), trufas con pimienta y sal y jamón ibérico .

La combinación de la envolvente vinagreta con el salado del jamón y explosión final del cacao sumado al anacardo dan un bocado larguísimo y placentero a pesar de la simplicidad óptica que parece el plato . Impactante y magistral !

En nuestra presencia partió un cupuaçu y lo vertio en el cuenco . Las habas tienen un extraño sabor que recuerda mucho a aromáticos exóticos, tipo cítricos . Es un olor seminal , verdaderamente orgánico pero fresco. Es una pasta fresca que para combinar en platos sin elaboración tipo ensaladas daría un juego tremendo (creo) . Jamas lo he visto en Europa, supongo que en esto residirá el problema para conseguirlos

En Dos Cielos trabajan 20 cocineros, para 35 comensales y se halla en la planta 25 del edificio, con lo cual tiene una visión circular sobre Barcelona. Otro restaurante mas informal en la planta baja . Tienen dos restaurantes mas en Brasil, uno en Sao Paulo desde hace 5 años y en Río de Janeiro, y próximamente abren otro en Brasilia

La formula es la misma que en Barcelona, una cocina clásica en concepto, una técnica depuradisima y todos los parámetros cuidados al máximo, incorporación de productos nuevos ultramarinos y eso da una cocina ‘buen burgués’ ideal, porque es moderna sin dejar de ser clásica , es renovadora sin dejar de ser noble y sobretodo es de una elegancia que ya es difícil de encontrar y sobretodo en los nuevos cocineros

Dos cielos. C/ Pere IV, 272-286 Barcelona. T. 933 67 20 70, en twitter que no parecen mover mucho, son @hermanostorres, la web es http://www.doscielos.com

Alberto Gonzalez ‘el silabario’ su magia de rio

Estar apalancado en una zona bisagra, al borde de un rio-mar a la vera de una mar oceana , y las espaldas cubiertas por un vergel , El Rosal, con producciones tan exóticas como la freixoa y el mirabel uno de Guatemala y otro de Siria que crecen aquí como en sus países de origen, y a la vez mamar de la tradición culinaria popular tanto gallega como portuguesa, es ya una condición de arranque de gran ventaja y de una enormidad de recursos

Esta ponencia la llevaban Alberto González junto con Raquel Alonso . No consigo adivinar cuanto hay de cada uno en los platos, si uno es el cerebro y ella las manos o si es un montatantisabelcomfernando … algún día llegare a este profundo misterio

Yo estoy a la vera de un río lampreeiro, el Ulla, ellos a la vera del río mas lampreeiro, el Miño, así que algún día basandome en esta condición sabré la solución

La ponencia giraba sobre los peces de río , algo casi siempre ignorado en los congresos porque no todo el mundo tienen acceso a este capital animal, así que ellos se lanzan a por el mas difícil y espinado

Sábalos, reos, escalos .. esperan que algún día alguien los rescate del olvido y se haga justicia con ellos que fueron el alimento de tanta población rural a la que dar alguna alegría de vez en cuando

La segunda parte desarrollaba platos de lamprea, y comenzó con un video – para mi asombroso – sobre el secado y ahumado de las lampreas . Impresionante video

Trajeron una lamprea para que se viera , y era algo como irreal .

Pero la preparación y el resultado que es al fin lo que mas interesa es lo que mas me sorprendió

Quizás las gentes que rechazan probar la lamprea deberían comenzar por esa forma, la ahumada, me parece gustativamente la mas equilibrada , y a la vez la mas dietéticamente recomendable

Comparemos esta presentación con esta otra como es la clásica a la bordolesa y con aspecto estéticamente repulsivo . Esta foto esta tomada en la Festa da Lamprea de Pontecesures, donde cocinaba mi prima , le mejor cocinera de lampreas de Galicia, conocida por Carmen ‘a Parrula’ . A pesar de todo infinitamente mejor para entrar en el tema, la de AlbertoGonzalez, las cosas son como son !

Una sorpresa fue el aprender allí que la lamprea hay que mantenerla varios días viva antes de hacerla. Preguntare si en el Ulla hay esta practica porque es la primera vez que lo oigo
La otra nota grabada a fuego en la memoria es que jamas se tiran los cañotos de los grelos , los cañotos son la parte baja, las leñosa que siempre he visto desechar pero que los de silabario sacan un gran provecho de el pelandolos como si se tratase de espárragos para luego cocerlos . Tenían el sabor del grelo pero potenciado ..
Algo que no volveré a tirar nunca mas

Aguardentes de Galicia y Tarta de Santiago, un imposible …

Fue imposible . Intente asistir, conseguí hasta sentarme, pero me tuve que ir. La conducción del tema era lentísimo, sin la menor soltura y me producía ademas claustrofobia el hacinamiento que había . En fin entre una cosa y otra decidí levantarme e irme porque para oír generalidades no estaba yo por perder el tiempo . Al fin y al cabo puedo acceder a las mejores fuentes de información sobre el tema y ademas tengo mi propia experiencia

Solo el oír que se prohibió la destilación artesanal porque había que controlar la calidad del producto por la presentadora del tema, me hizo levantarme. Esta pipiola le estarían cambiando los pañales por entonces y no sabe de lo que habla siquiera. También era necesario controlar la calidad de la leche gallega y no por eso se prohibieron las vacas . Para oír tonterías mejor me levanto y me voy que mi tiempo no es gratis y para dilapidar oyendo parvadas

Pero que conste que intentar lo intente .. pero el pabellon de la conselleria de Mar es perfectamente prescindible.

6 albariños a cual mejor con Luis Paadin

Foto desde mi mala ubicacion y pobre luz ambiente que hace que mis fotos salgan movidas y de bajo contraste

A media mañana asisti a la cata de albariños 100% dirigida por Luis Paadin . Un excelente y ameno conductor que a pesar de desparramarse – a veces con humor – consiguio terminar en tiempo con la cata . O sea una cata buenobonitobarato.
Quizas los precios de los mejores de los vinos catados sean algo alejados de las posibilidades del humano medio y del mileurista pero conviene saber cual es la cumbre del mejor vino blanco gallego porque no dejaran de presentarse un par de ocasiones al año de tener que celebrar algo con ellos
Pero sobretodo el destacar como lo hizo Paadin, el valor de la acidez de estos vinos soberbios que los distingue del resto de la produccion nacional .. sin chauvinismo alguno , son lo que son pero no son menos que nadie , eso si, se han ‘vendido’ en el mercado peor de lo que lo han conseguido hacer otras denominaciones de origen, aun a pesar de que el termino Albariño es una palabra prestigiada incluso en grupos muy alejados del enologo amateur y personas muy distantes de Galicia, y eso lo se por experiencia personal por venderlos en lugares tan alejados como el desierto de los Monegros pero a pesar de todo ese esfuerzo estan mal vendidos y lo peor, los vinateros convencidos de que hay ciertas zonas en las que su produccion no puede venderse , en Aragon por ejemplo . Supino error en el que le han metido los distribuidores locales , autenticos zotes
La cata se hizo con los vinos :

Mar de Mendoza, 2011, es uno de los vinos nuevos con gas, los catalanes les llaman cava, los franceses chapam, aqui les decimos de maceracion carbonica y nieve seca, con predominancia del varietal, con aromas a albaricoque, pero de corto recorrido.
Produce un impacto saborico simetrico, en forma de herradura a ambos lados de la lengua en su zona media . Vino fresco, optimo para comidas, sin mas, necesita mas maduracion para mejorar pero es la primera produccion y necesitan tiempo para mejorar

Pazo Baion, notas de albaricoque, piña , citricos de fondo, es un vino ya mas estructurado, con profundidad corta, pero que deja un recuerdo aromatico . Quizas mejore en el futuro porque la finca , a estilo chateau frances, ha estado mal cuidada en los ultimos años por razones judiciales

Casal Caeiro Barrica, notas de albaricoque, mantequilla, y sutilezas de platano. Lleva un año en botella, excelente vino

Pazo de Señorans, presenta un aroma a fruta, un aroma limpio y cortante, notas de fruta confitada, citricos tipo pomelo, pero la fruta parece ya mas modulada, como confitada, porque ha sido madurado sobre lias propias durante 30 meses

En primer plano , el Gallaecia de Martin Codax

Gallaecia, de Martin Codax, produccion corta, solo 11.000 botellas, tras un porceso de botritis noble, tiene un color mas subido , mas dorado respecto a los otros albariños y eso se aprecia perfectamente en la foto.
Tiene notas profundas, la primera que se nota es la de bergamota, naranja amarga, orejones y un toque de ahumado y una sensacion tanica a pesar de no haber pasado por barrica.
Es un vino para tomar con platos de especias, con currys suaves, con rodaballos y platos de pescados de la ria gelatinosos, o con postres

GELÉE DE BALADIÑA, un medio postre, medio gelatina, medio no se sabe bien que, que es delicioso. Es como un resumen de vinos albariños. Es sorprendente por lo inusual. Se presenta en forma semi transparente para aportar un toque esplendoroso a postres . Se trata realmente de una reduccion de albariño con pectina de manzana, fabricado por la bodega Lugar de Besada, en Meaño (Pontevedra) , que tiene un precio bien razonable para ser un producto unico, solo 4,50€

Foto de Paadin tomada prestada de Gallaecia  
Luis L. Paadín, luis@servino.net, http://www.servino.net

Dani Garcia retourned


Hay personajes como Dani García, o ayer Marcos Moran de Casa Gerardo que en cuanto se suben al escenario se viene arriba, como los toros con casta en cuanto los ponen en la plaza y ven el caballo que se van a por las varas
Dani es un personaje no muy histrionico en la vida real, pero en el escenario se crece y da igual que venga a hablar de su proyecto de cadena de restaurantes La Moraga , por lo tanto sin chaquetilla, como hoy a hacer un repaso a su cocina del momento en Calima
Lo de menos ya es lo que cuente, sinó como lo cuenta . Sin apuntes, sin guión, sin oratoria prefabricada .. (o así lo parece mas bien) y en plan legionario , aquí estoy y a mi la legión , lo que convierte sus ponencias en el Auditorio en espectáculos .
Hay pocos cocineros a los que les venga bien el escenario del Auditorio, pero a Dani le viene como anillo al dedo . Viene a venderse y tiene ideas, pero sobretodo gracia y salero para entretenernos un buen rato allí sentados

Xavier Pellicer y su horticultura biodinamica en Can Fabes

Tenia ganas de ver a los herederos en Can Fabes de la estela que había dejado Santi Santamaría y que son tan caros de ver en los congresos, creo que menos por su intención que por la cerrazón de los organizadores de congresos y demás saraos culinarios que se la tienen jurada como si fueran apestados y uno no entiende bien la razón de esta inquina

Hizo una soberbia demostración de manejo de los vegetales, con una precisión de la cocina clásica pero actualizada , deliciosas presentaciones con los productos mas básicos vegetales: escarola, acelga y zanahoria, de producción casi todas biodinámica dado que presentan diferencias notables , en el aso de la escarola , que las hojas jóvenes no son amargas sino dulces

Parece ser que la colaboración con el horticultor biodinamico Joan Salicru dará grandes resultados y una reorientacion en la carta de Can Fabes, de lo cual nos alegramos ademas

Y sobretodo esperamos que se prodigue mas su presencia en congresos gastronómicos levantando la veda a este tipo de cocina magnifica

Ramon Morato y su bomboneria para restauracion

Debo reconocer que tengo verdadera aversión a las ponencias para pasteleros – soy diabético – , así que es casi milagroso que asistiese por curiosidad a esta que desarrollaba un aspecto muy técnico , la fabricación de bombones para restauración , y debo reconocer que fue la didáctica de Ramón Morato lo que me dejo verdaderamente atornillado al asiento

Claro que yo trataba mentalmente de ir haciendo arreglos a sus presentaciones , tratando de lograr mentalmente cuanta cantidad de stevia debería utilizarse en lugar de los azucares que utilizaban

Pero primera conclusión: la pastelería actual es mas un laboratorio de precisión o de relojería que un obrador .

Segunda: que no seria tan difícil de cambiar azucares por inocente stevia

Tercera: los chocolates negros son casi imprescindibles por su teobromina, en la dieta diabética … y de los que no quieren acabar diabeticos

Debo confesar que asistí fascinado, era un mundo tan alejado , y que a la vez podía modificandolo, poder incorporarlo a mi dieta que me revelo que a veces por prejuicios nos perdemos grandes oportunidades

Creo que recetas que presencie allí combinadas con antioxidantes vegetales, de gusto radicalmente polar, como las alcaparras, darían grandes postres, grandes bombones …

La técnica de los moldes de silicona ya la dominaba por razones profesionales, así que será de muy fácil utilización e incluso personalización

Ha sido un gran descubrimiento y sobretodo la pausada y fluida forma de exponerlo , de Ramón Morato lo que mas me ha enganchado a la ponencia

Jamon Puro de Bellota de los Pedroches y aceite oliva virgen extra de Estepa

Fue fascinante asistir a ponencias como estas para aclarar ciertos mitos que corren por ahí sobre los productos de elite con precios escandalosos

Lo mas escandalosos fue descubrir que los productores de jamones puros de bellota, también lo estan pasando mal, que venden su producción casi al precio de coste , unos 35€ el kilo de jamón y que todo al fin y al cabo se queda en las intermediaciones

Mires en la dirección que mires el problema es siempre el mismo y da igual el producto, te lo razonan, cuesta tantas horas de trabajo , con tal coste de producción etc. y al final sale siempre que te han cobrado cuatro veces el precio

Descubrí que esos productores por el precio de dos jamones te mandaban el cochino a casa tras su matanza, primero las partes que se comen frescas , luego un paquete con los embutidos oreados, y cuando toque, el jamón ya curado para su disfrute . No es mala idea porque es como tener la granja en casa . Muy razonable solución para familias

La casuística del aceite ya la conocía de lejos , el cliente no tiene idea, pero pi de que aceite esta comprando en los lineales de los supermercados , y cree incluso que es un producto sano lo que compra. Pobrecillos

Solo presentaciones y catas como estas permitirán el descubrimiento de una realidad oculta a los cliente

Tan oculta, que para conseguir llegar a las estadísticas de producción de los jamones puros de bellota que se venden en España hay que recorrer la web del ministerio correspondiente pulsando de una pagina a otra HASTA 11 VECES. Como se ve, el Ministerio tampoco tiene muchas ganas de que se descubra que se venden 10 veces mas jamones de los que se producen oficialmente, o lo que es lo mismo que hay una estafa rampante en este mercado mientras los ganaderos venden por lo que les ha costado producirlos ,los jamones auténticos .

El negocio es para intermediarios vendiendo falsificaciones a clientes que no saben bien como comprar ni que comprar

Pero es lo que hay, los delincuentes y estafadores son de facto apoyados y respaldados por las instituciones que estan creadas precisamente para erradicarlas

Josean Alija . Pelando patatas ?

Las ponencias taller como esta de Josean Alija (Nerua – antes Gugenheim – de Bilbao) , largas, tendidas, sin escaletas ni prisas, con preguntas e interacciones concretas, con pruebas por parte de los asistentes de las fases del proceso son el futuro de los congresos gastronómicos en mi opinión. Pausas y descansos incluidos . El summun profesional llevado el mínimo ergotismo personal

Y de pronto da un salto de la peladura de la hortaliza a la version vegetal del Negroni (eso si explicandote previamente quien era Negroni porque no da por supuesto que sabes lo basico .. perfecto maestro !) version vegetal que desarrolla paso a paso con la paciencia de un monje medieval en su botica del monasterio

Josean en su simplicidad trataría casi de explicarte como se pelan las patatas, y baja a los niveles mas básicos de forma didáctica, reconoce errores y a donde le llevaron los aciertos , como esta agua de garbanzos luego montada en una espuma tan consistente y sonora que mas bien pareciese un merengue bien firme

El publico era algo reacio a participar, quizás acobardado por no quedar en evidencia, pues he visto otras ponencias donde en cambio participaban cuatro veces mas que aquí, pero la formula es la perfecta si los temas desarrollado son interesantes …. y Alija un maestro en este tipo de planteamientos

Gran gran ponencia … de un enorme cocinero

Me pregunto yo si esas ponencias grabadas por una camara presente, estan disponibles para el gran publico que no pudo asistir para que le llegasen en un DVD o bien on line …

Marcos Moran en el Forum Santiago 2012

Marcos Moran de Casa Gerardo , de Prendes, es de los pocos casos por su personalidad desbordante, y magnética – como un Cantábrico en tormenta – que es capaz de imponerse al escenario del Auditorio hasta convertirlo en la cola de su verborrea arrolladora

Buena presentación de la evolución de su cocina que vemos deriva a una cocina clásica, cada vez mas sencilla

El personaje se impone , sus ramalazos a calzón quitado producen la hilaridad del auditorio y rompen el cristalizamiento de presentaciones esquematizadas .

Buen rato el que nos proporcionó .

Jamas es una decepción

Que ver y que dejar de ver .. el gran problema !

Otro gran problema es cuando tienes que tomar la decisión de acudir a una u otra sala para seguir una ponencia u otra, o peor aun, salirte de una que te interesa a rabiar, para irte a otra que vetetuasaberdequeva!

Pero es lo que hay en una programación apretada. No queda opción pero no deja de ser frustrante

Angel Leon y su mar de trampantojo

El uso de plancton marino como bandera (fue el primero en hacerlo) . Fascinante exposición de recursos marinos de bajo coste . La linea monotematica de su restaurante A Poniente, con solo productos marinos y gran parte de ellos pescado de desecho , es decir el que es descartado y tirado al mar porque comercialmente no tiene venta en la lonja, da a su labor de cocinero una adicional de agitador revolucionario, y es el máximo exponente de la sostenibilidad del mar y nos evidencia a diario que no sabemos lo que comemos, sino que compramos proteína marina porque siempre se hizo así

El fue quien me revelo que de cada kilo de pescado comprado para alimentación , se tiran al mar cuatro kilos desechados como inútiles y entre los que ese encuentran delfines y tortugas entre otros .

Pero a Santiago vino con un juego de trampantojos , con simulaciones de comida de tierra adentro para clientes a los que precisamente el pescado no les interesa nada … y los resultados son asombrosos

Impactante “chuletero” de lubina que es tratado en cocina como un carré de cordero y un corte de albur de Doñana cocinado siguiendo la tradicional receta francesa de la pechuga de pichón.

El corte de albur se macera durante 4 días al vacío con un licuado de su hígado, proceso que modifica su sabor y color. Plato verdaderamente apetitoso

A la hora de servir, se glasea en sartén sustituyendo la mantequilla por grasa del mismo pescado. El efecto óptico final al llegar el plato a la mesa es el de una pechuga de ave de caza con su salsa bordelesa de fondo.

Callos marinos a base de un desecho, la piel del atún y colágeno de raya al que suma su ya famoso chorizo de pescado y las especias habituales hasta conseguir unos auténticos callos con textura real , pero sabor profundo marino

Vinos y Sentidos

Primera ponencia de la tarde del lunes, mala hora, la gente comiendo por ahí aun , como para subir a hablar de vinos y comida.

Ademas lo presenta una gente desconocida de Melide, rústicos metidos a showman , se hacen llamar Vinos y Sentidos, nada bueno de prever !! , la frase suena a un tema casi cursi pero luego vino lo que vino !

En realidad fue la presentación mas emocional de las que puede ver interrumpida por canciones de Cardigan Bridge una cantante de aquí, indie-folk, que interpretaba canciones que le inspiraron los vinos . Ciertamente sobre el papel yo esperaba que fuese una cursilada, pero resulto ser una voz maravillosa, y un acierto poético total . Jamas había visto tomar tanto riesgo en una presentación y que quedase tan bien el resultado

Arrancan desde Melide, definiendose como rústicos y ecologistas que no quieren controlar la fermentación del vino, ni evidentemente aplicarle ningún procedimiento artificial, ecologistas vinateros extrem por lo tanto

El cocinero, Alex Pereira, portugués de origen pero residente ahora en Galicia, O Elefante tapas bar de Santiago, hace un tofu ahumado macerado en vino y mil cosas mas relacionadas todas con la tierra de donde sale el la cepa

Me gustaron a esa hora, mas los vinos blancos, que los tintos , quizás fuese porque venia de comer, pero Eloi Lorenzo una mezcla de treixadura , torrontes, loureira y lado , y el Igrexario de Saiar, de Benito Santos me parecieron buenos vinos. A los vinos Toalde y Alan de Val , debería darles un nuevo vistazo en momento mas oportuno

Quien dirige este pastel es Casa Alongos adega (http://casaalongos.com) , que con mas corazón que marketing, creo que han iniciado una empresa cual jabalí en la toxeira, atravesaran el mar de dificultades actual …. o al menos eso les deseo porque la presentación fue impecable y mucho mas alla de lo que imaginaba.

Debo de confesar que asistí porque no tenia nada previsto a esa hora y salí verdaderamente impactado . Con gente así la crisis de la economía desaparecía en quince días !

Formato pre diluviano, el Auditorio para que te chinches !

Este es el típico chou montado en el escenario principal, el gran chou del domingo para hablar de Cunqueiro que dioslotanaenlagloria pero que no importa apenas hoy mas que a la gente que en sus últimos años se dedico a denigrarlo por su cambio político

Allí había un trío de lo mas desparejado , entre ellos una señora mayor que merece todos mis respetos pero que sus recuerdos respecto a Cunqueiro me parecieron de lo mas prescindible pero que ocuparon la gran parte del tiempo hasta agotarme la paciencia ..

El Chef Rivera, mi vecino, hizo un timbal de lamprea (bastante escuálido porque había sitio para otra dentro a mi parecer – pero que olía deliciosamente en todo el Auditorio

Aquello era la magnificencia de la unidireccionalidad. No solo el espectador no podía participar sino que un trío , como si hablásemos del trío de curas en la misa que se administran las hostias entre ellos dejasen al publico sin comulgar, nos contaban lo buena que estaba … para que nos jodieramos mas, supongo !

No , definitivamente no es un formato aceptable . Pero esto lo vimos ya en el ultimo congreso repetido por Marcelo Tejedor, al que yo le suponía mas criterio, que puso a una pareja, amiguetes de el supongo, que se iban jalando cuanto el hacia , y ponían caras de lo bueno que estaban … mientras nosotros patéticamente aplaudíamos

Si es que es para matarnos ! ..lo tenemos bien merecido !

Niveles de eficiencia en un congreso como el Forum

Los actos en el Forum de Santiago podrían dividirse en cuatro formatos

  • El del mini escenario del departamento del Mar, de la Xunta de Galicia
  • Los de los salones de arriba: Pardo Bazan, Schwepps, Ateneo, Cunqueiro
  • Los de los salones de abajo: Picadillo
  • y el magno, el del Auditorio

En nivel de interés y eficacia y mayor duración a mi modo de ver eran los de la parte superior , poco frecuentados mas que por los verdaderamente profesionales e interesados

En los salones de arriba, he visto presentaciones y desarrollos verdaderamente notables . Allí podías preguntar, probar la salsa a medio hacer, proponer, catar al final … se hacían pausas , se reanudaba la presentación tras los descansos .. en fin un formato amigable , para grupos relativamente pequeños pero altamente eficiente

Luego los Picadillo, porque en ellos se hacían degustaciones – como en los de arriba – pero estaban mas saturados de publico que por allí pasaba, aunque aquí el espectador no interactua apenas, pero si puede al final catar la demostración y hay preguntas y respuestas finales

Luego estaban los del Auditorio, en general , rollo típico de congreso, osease, aquivengoyoalucirmepaquepasmeisconlabocabierta! … y donde se mete lo mas mediatico, con lamentables resultados en la gran mayoría de las veces , salvo excepciones , que las hubo, pero en general la lejanía del cocinero al espectador y la unidireccionalidad del mensaje, lo hacen la parte mas inútil de todo

Las presentaciones de la Xunta en su mini stand dedicado a promover sus producciones , era una idea con inteligencia pero malogrado el efecto con un personal irritantemente quisquilloso, que controlaba los accesos , a mi modo de ver estúpidamente. A tal punto de que a pesar de tener interés al final no pude acceder a ninguna a pesar de estar especialmente invitado a alguno . Peor para ellos !

Tapas formato bus y en flash

P2260023.jpg La presentación el formato flash y uno tras otro como si fuesen varias películas serie B emitidas para rellenar un domingo que la gente hace puente, da como resultado presentaciones de cocineros que en su negocio son un encanto de personas, una restauración nueva e imaginativa y aquí aparecen como deslavazados, y con un cierto tono de acabaya! ..

Este es el bloody meri enxebre de Curro da Parra, de Miguel Villar, que insisto, en conjunto toda aquella gente mereció un poco mas de atención, y que el presentador conociese mejor su función y les interpelase, les pusiese el pedestal y les permitiese hablar y alargarse en lugar de ajustarse a una escaleta de tiempos como si aquello fuese un programa de políticos en campaña electoral con el espacio acotado

Antecedieron las presentaciones de Iago Castrillon, del rest. Acio, que tampoco el pobrecico es un dechado de oratoria y que explota – equivocadamente creo – su lado mas osco y burdo como si fuese una mina de oro …

Salvador Lucena, del hotel Puerta del Camino con sus recetas usando únicamente producto ecológico , sorprendente giro en la hostelería de hotel , y que parte de ella la producen ellos

Siguieron Eloy y Vanesa de Garum, los de Binomio de Sevilla etc. pero que yo ya no vi , uno porque el formato de este tipo de presentaciones en el Auditorio no me aporta nada, me estaba irritando y porque ademas los actos se solapaban y quería irme a ver a Xoan Crujeiras, de la Estación de Cambre que prometía mucho mas

En fin , una oportunidad malograda !

Concurso de Pulpeiras en Forum Santiago 2012

Amanezco el domingo cansadisimo tras el viaje del sábado de currito de transporte para ir terminando Mesa de Pedra y lo que prometía ser un domingo soleado y placentero me golpeo inesperadamente

Un twuit de Carlos Maribona , foto de una pulpeira enseñando su pulpo cocido ya, me sube la adrenalina a 100 .. había olvidado que hoy era el Forum Gastronómico en Santiago. Acabo de ducharme así que en 5 minutos salía en el coche para Santiago a ver si aun llego a ver la final .. en 10 m. estaba en el Forum .. bueno puede que fuese algo mas pero vi sobradamente el fallo del concurso de pulpeiras/os

Cuando vi enumerara los participantes y me di cuenta que había una de la isla de Ons – la cuarta en la foto- , que es donde se dice que se produce el mejor pulpo gallego, tuve la intuición de que ella seria la ganadora .. así fué . No me imaginaba yo a una de Ons cogiendo el coche a Santiago , con los trebellos de trabajo si no tuviese claro a lo que iba

En el concurso este año se repetían algunos, la mitad eran nuevos, pero yo conozco una infinitud de pulpeiros de máximo nivel que aquí no estan ni estarán, el premio es miserable en comparación con lo que ganan en una mañana de trabajo , así que aquí no aparecerán jamas los Amo, los Mambos, los de Monforte de Lemos, los de la Ulla , o simplemente los de la pulpería Os Concheiros en el mismo Santiago apenas a 500 m del Forum

No, los profesionales competentes, los grandes empresarios del sector no vendrán nunca aquí porque esto desde su punto de vista es perder el tiempo una mañana .. y no estan por perder el tiempo ! y el titulo de ganador del concurso no les aportaria ni un cliente mas en una feria o en una romeria .. son mundos paralelos y este es el concurso de pulpeiros de salon , o algo asi

Raclette, queso frances en el Mercado de Abastos de Padron

Leo en un peridico antiguo, de La Voz de Galicia, que hay una vendedora de quesos franceses entre ellos los de raclette, Katia Jand que instaló un puesto en la plaza de abastos del ayuntamiento de Carballo, donde vende domingos y jueves . Sorprendente que una francesa que no habla español monte tal chiringuito en una tierra que no sabe lo que es la raclette y la fondue es una rareza pero que tiene clientes fieles antigus emigrantes ahora retornados y que hechan de menos aquellos sabores

Tras recorrer todos los establecimientos de Santiago buscandolo (incluyo a la cadena alemana Lidl) sin el menor exito me llama la atencion esta curiosidad

Asi que hoy en mi recorrido dominical por el mercado de Padron, entre coles, navicoles, y voces de: Hey mozo ! lévame uns pementiños .. descubro un puesto de quesos franceses .. similar al de Carballo que cita el periodico, que habia acabado el de raclette pero que promete traermelo para el domingo que viene ..

El precio: 17 euros kilo .. un poco alto pero no tengo opcion alguna y necesito un testigo para comparar las raclette enxebre con quesos del pais con el clasico suizo . Asi que volveré a por él dentro de 7 dias

No solo me interesa valorar la diferencia gustativa sino tambien la temperatura de ‘derretimiento’, el grado de ‘pingamiento’ etc. para tener una comparativa seria y no subjetiva: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.2007.00099.x/full

Continuará …

Ver mas en: Noticia en La Voz ,

Llueve a mares en Santiago , mas que nunca !!

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Llueve a mares en Santiago

Tanto que dicen los viejos que es como los inviernos antiguos

Mi padre me cuenta que siendo crío un invierno llovió tanto que estuvo tres meses seguido cayendo agua .. y se perdió toda cosecha e incluso tuvieron que sembrar de nuevo la hierba de los pastos

Yo sin tanta largura recuerdo ver llover quince días seguidos hasta que escampo y salió un tímido rayo de sol

Esta va camino de lo mismo, de momento llevamos una semana seguida de fuertísimas lluvias y vientos de hasta 100 km hora, pero anuncian una nueva tormenta, la que sigue le han puesto el nombre de Xynthia , la que acaba de pasar era Wera

Los tejados de la catedral de Santiago vomitan cataratas de agua

Ya se sabe .. es cosa del cambio climático que va a derretir los polos y convertir este país en el Sahara … País !!!

Los fantasmas y las palabras

Hace unos días comiendo con un amigo de juventud, me pregunta si recordaba a una chica que nos gustaba y a la que en aquella época de mocear y discotecas de pueblo yo acabé poniendole el apodo de la muñeca . Dice que se lo puse por la forma que tenia de andar

Yo intento desde hace días recordar sin hallar en mi limitado cerebro esa referencia

Ni recuerdo cara, ni escena , ni aroma, ni relación alguna con una escena vivida, de Boiro + mujer + muñeca

No tenemos nunca la mas mínima idea de hasta donde llegaran las consecuencias de nuestros actos o palabras

Jamas hubiese imaginado que un apodo puesto una tarde de domingo basado en una presunta forma de andar se convirtiese en el apodo en todo ese pueblo, para una persona para el resto de su vida

Y lo peor es que me dice que ya no vive, que se suicidó hace años

Se ha borrado el recuerdo de mi mente y la referencia de mi mundo real . Me siento perdido …

Las rosquilleiras de la Ulla

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La ruralía gallega es una división geográfica de valles , ríos y montes , pero la real es de parroquias, caminos , corredoiras y cortiñas que se superpone a la geografía

Le división cronológica en cambio las componen las estaciones, lunaciones, romerías y fiestas, así que la cronología local la establecen fundamentalmente las fiestas-romeria

En este entorno multi capa y fragmentado hay grupos sociales que los recorren continuamente

En las romerías hay pocos elementos comunes pero siempre encontramos como fijos al cura , la comisión festera, el tabernero con su carro de vinos, y … las rosquilleiras

Este genero de mujeres , generalmente de edad madura, recorrían la geografía cargadas de cestas en la cabeza, aromáticas de anís y dulces a rebosar , que eran lo mas esperado por niños y ancianos

La vida rural da pocas satisfacciones y menos dulces en la comida . La rosquilleira en la romería era el punto álgido del año , sus dulces y rosquillas eran celebrados y consumidos con avidez

Eran famosas las rosquillas de Ponteareas, pero aun lo eran mas los melindres de Padrón , y aun mas las rosquillas de la Ulla, una variedad extremadamente golosa y rara

Las rosquillas de Ponteareas cayeron en una linea semi industrial que degradó su interés

Los melindres de Padrón , desaparecieron con la muerte del pastelero en el centro del pueblo – en General Franco – y su Dulcería Rivas se convirtió en un cibercafe

Las rosquillas da Ulla, eran raras por ser verdaderamente pura artesanía pastelera. Eran las hermanas Boqueta las que las fabricaban mientras vivieron

Las Boqueta eran tres hermanas , Mercedes, Lola y Esperanza, a cual mas impresionante jaca , de remango y puntilla, de peinado en moño y pendientes portugueses de oro y todas de una belleza rústica proverbial

En realidad se llamaban Boquete, pero en Galicia hay una tendencia a la adaptación del genero, así que de Boquete pasaron a ser conocidas por las Boqueta .

La hermana del medio, Lola , la única superviviente, la visite hace dos años durante el ultimo Forum Gastronómico en su casa, en el barrio de Conxo, en Conxo de Arriba, 66, Santiago de C. . Estaba casi ciega pero conservaba el remango que tuvo siempre a su edad y a pesar de sus limitaciones tenia garra aun .

Al mes después de entrevistarla , falleció según me acaban de informar . Era Lola , la encargada de calentar el horno , la magister pastelera

Cuando llegaban las hermanas Boqueta, las demás rosquilleiras estaban perdidos mientras ellas no acabasen su genero .

Las rosquillas eran fabricadas artesanalmente por ellas en un horno calentado con leña para luego cuidadosamente puestas con muchísimo arte, en forma cónica en una enorme cesta , sobre la que derramaban un almíbar blanco súper denso que convertía aquello en una especie de Fujiyama nevado, antes de atar las cuatro puntas de una nívea sabana encima, convirtiendo aquello en una efímera obra de arte que desaparecería una vez descubierto , en la romería

Daba gozo ver aquel montículo blanco , una vez deshechos los nudos de la sabana, enhiesto en medio del cesto exhibir el orgullo pastelero de estas hermanas , pero rápidamente era degustado con voracidad por sus clientas

Conservo una foto de la Boqueta , de año 75, en la romería de los Milagros de Amil, que tendré que rebuscar en los archivos (estoy de viaje) porque su mirada de águila es inolvidable . La familia no conserva ninguna foto de la época , algo normal en un tiempo donde las camaras solo registraban bodas y poco mas

Hace dos días cruzando Conxo , bajo una cortina de agua que era el clima de esos días , una tormenta tras otra, me acorde de la vieja Boqueta y que debía volver a verla , y sobretodo pedirle fotos de su época moza y romeriera

Es difícil de imaginar tan excelso exponente de la gastronómica artesanal gallega, como eran las desaparecidas rosquillas de la Ulla, de las Boqueta .

Otra perdida mas .

Su familia ni conserva la receta, pero ademas gran parte del magisterio procedia del viejo horno … que fué derruido hace años , aunque si recuerdan que las rosquillas se hacían no con huevo sino con únicamente las yemas de huevo , ademas de evidentemente harina, mantequilla, anís y azúcar .. . Tampoco conservan la receta . No queda nada mas que el fugaz recuerdo

El azúcar fue el final de Lola, pues al final era diabética y casi ciega, y es que esa carrera contra la diabetes siempre la perdemos con el tiempo . Ella siempre gana

Unicamente se puede probar algo parecido que hace la pastelería TABORA , en la calle República Argentina, nº 3, Santiago de Compostela (A Coruña), Telef.- 981.563141 . Son melindres de Silleda, que si no son técnicamente iguales son lo mas parecido . En fin, solo un sucedaneo …