O Choco maestria en empanadas de ria

El choco , osease, el chipirón de la ría (de Arosa) tiene un santuario en PontecesuresXXXLimagen

De momento y mientras no sea destronado, prepara las mejores empanadas de chocos en su salsa (negra)

Esta en la Plaza dos Valeiros* , en el barrio de Porto**

Es una vieja taberna reciclada y con una envidiable parroquia de paisanos en donde se trasiega tanto tintos como navajas y empanada de choco

Me juran que las navajas del Choco son de lo mejor, pero no he podido certificarlo porque no las caté aun . De momento, mientras no se demuestro lo contrario , son mejores son las del O Peirao , de O Grove

Su tinto Barrantes me deja un rabecho lateral que no lo hace recomendable

Buen servicio, y buena impresión

O Choco. Pza dos Valeiros sn, Pontecesures , Pontevedra

Tfno:

Posicion GPS:

Nivel gastronomico: 8

Nivel precios: 6

Nivel servicio: 8

* Los valeiros son los pescadores de río, que pescaban con artes especiales, actividad hoy día extinguida

** Porto toma su nombre del portus romano, en el Ulla, de gran actividad en su época, y luego astillero jacobeo en el XII

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Como hacer una lampreada

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Como cocinar una lamprea para darse un augusto banquete

  • Una lamprea grande
  • aceite, sal y pimienta blanca
  • 2 ramas de perejil picado, fresco
  • un diente de ajo troceado
  • 1/4 de cebolla
  • un vaso pequeño de (excelente) vino blanco
  • pan rayado
  • agua
  • rebanadas de pan frito
  • arroz blanco

Lo mas importante: Como limpiar la lamprea

Lavar la lamprea muchas veces en agua tibia y rascar con un cuchillo hasta que desaparezca todo el “limo” (el agua no debe estar muy caliente)
Para sujetarla bien, pues es muy resbaladiza, debes meter el dedo pulgar dentro de la ventosa y a continuación comenzar a rascar.

Y lavar. Esta maniobra de limpieza quizas sea la mas desagradable, pero es imprescindible hacerla bien

Concluida la limpieza exterior comenzaremos con la interior. Pero cuidado, todo lo que viene a continuaciondebe hacerse dentro de la cazuela; es muy importante que no se pierda ni una sola gota de sangre .

Colocamos la lamprea en la cazuela y lo primero que debemos hacer, cortar de cuajo la ventosa y a continuación estirpar los ojos y con un cuchillo de punta fina (suena un poco macabro)

Hacer un corte en la cloaca de cinco centímetros en dirección a la cabeza, sangrará
Hacer un segundo corte de diez centímetros desde la ultima branquia hacia la cola y a continuación
extirpar tripa de cloaca, hígado y hiel (mucho cuidado con la “hiel” que no se rompa esta viscera de lo contrario se estropearía la lamprea). observarás, que parte de la sangre coagula,pero es normal.

Finalizado el proceso, debes trocearla por la parte del abdomen en pedazos de racion (5 cms.) y sin llegar a cortar del todo.

Maceración: En la misma cazuela donde la hemos limpiado le espolvoreamos la sal, la pimienta blanca y el ajo, untarla en aceite de oliva, perejil y le ponemos un cuarto de cebolla (sin cortar). Y la dejamos hasta el día siguiente.
Al día siguiente: Añádele un vaso de vino blanco y espolvorea pan rayado como espesante.

Con todo ese mejunje, debe estar cubierta por la mitad, de lo contrario aumenta el nivel con un poquito de agua.
Retira el ajo y el perejil, y tal y como está ponla a fuego lento sobre tres cuartos de hora (comprobar pinchando), y ya queda hecha.

Retira el cuarto de cebolla una vez cocida.
Fríe las rebanadas de pan y colócalas alrededor de la cazuela.
Acompaña con arroz blanco.

Ésta no es una receta fácil ya que es muy laboriosa y dificultosa en su preparación pero es una receta muy típica de Galicia y por lo tanto exquisita y muy cotizada.

O te gusta con locura o la detéstas, pero para los romanos era su plato favorito.

Lamprea del Ulla – Foro General de Cocina – MundoRecetas.com

Festa da Lamprea

XXXLimagen Por una tremenda casualidad influida por el atroz tiempo reinante estoy en Pontecesures el dia que se celebra la fiesta del la Lamprea del Ulla
Una fiesta gastronómica en su undécima edición en estos días de finales de marzo , dedicada a este inquietante animal que aun se pesca en el Ulla, y que junto al Miño, son los únicos lugares donde aun queda

Aquí la prepara a la bordolesa o sea, cocinada en su propia sangre y con un sofrito sencillo y acompañada de arroz

La pesca había decaído hasta niveles mínimos hace años debido al terrible daño que le hacían las extracciones de arena del río Ulla, que prácticamente extraían del fondo todas las crías , y que junto a la contaminación química del río por una empresa de curtidos de Padrón habían llevado a la especie a literalmente el umbral de la extinción

La recuperación del río al desaparecer la industria, la menor presión de pesca pues los barcos pasaron de 100 a 15 y la desaparición de la extracción de arena, ha permitido a la lamprea remontar su población hasta niveles aceptables

En la fiesta de mañana se consumirán 300 ejemplares en una carpa junto al río tras el rollo-pregon que sea capaz de soltar Xosé Neira Vilas , de la Real Academia Galega

Las lampreas son representantes vivos de la rama más antigua de los vertebrados , ciclóstomo, dentro de estos, poseen uno de los sistemas nerviosos más simples. Son seres poco evolucionados, dinosauricos mas bien . Emparentan con otras ramas de los tesalonaceos, exóticos animales como el temible tiburón y el divino esturión , maestre caviar, todos con un esqueleto cartilaginoso, sin espinas, y un cuerpo muy resbaladizo y sin escama alguna

La imagen mas sencilla de recordar para quien no la haya visto antes, es la de una anguila de gran tamaño y un grosor de un brazo de niño

Es un animal inquietante porque no presenta caracteres destacables, apenas 7 ventosas a cada lado de la cabeza y unos ojos pequeñitos, no tiene aletas delanteras

Pero lo mas extraordinario es su régimen alimenticio
Es un vampiro de los salmones y reos del río, únicamente vive de la sangre , no tiene boca pero una ventosa frontal armada de dientes corneos le permite succionar y matar a los reyes del río agotados tras los intentos de sobrepasar las pesqueiras donde la fuerza del agua les agota
En los remolinos de negra agua, la lamprea ondulante acecha su presa venida del los hielos polares para vampirizarla
Una lamprea, es en realidad un extracto de unos cientos de salmones . Un concentrado de divinidad

En las arenas del Ulla, hasta la altura de Herbon, crece de un estado larvario durante 5 años , llamado ammocete, hasta los 20 cms, que es cuando abandona el río para dirigirse a alta mar, donde crece hasta tener un metro y pesar un kilo, entonces volverá al agua dulce y remontara el río para desovar en su lugar de crecimiento , donde pone unos 200.000 huevos que son fertilizados por el macho … y a continuación mueren

Así que a esas trescientas lampras que se van a consumir mañana para placer de los admiradores , que son muchos, iban a morir de ligual manera .

El plato tiene una característica, es delicioso, pero su presentación es inferanal, sobre todo en forma de empanada, que a lo que mas se asemeja es a una compresa femenina, rebozada en pan

A pesar de todo esta deliciosa, quizás la mejor para los aprensivos sea únicamente cerrar los ojos para comerla ..

Familia: Petromyzonidae . Nombree científico: Petromyzon marinus

Festa da Lamprea de Pontecesures

Hoy el tiempo se ha querido mostrar algo mas generoso y no ha diluviado
Es la única concesión a la mañana, porque el vendaval tormentoso azotaba el muelle del Ulla donde iba a celebrarse la Festa da Lamprea, temiendo yo que sucediese con los pabellones cubiertos (churrerías) lo que sucedió ayer con el de una fiesta similar en Burela .. que el viento casi arranca los anclajes del suelo y tuvieron que suspenderla por seguridad, cuando ya había destrozado un lateral de la carpa

Pero la fiesta aquí, siendo mas discreta y pequeña, estaba magníficamente organizada

La Plaza de Abastos, hoy día casi obsoleta, era la inmensa cocina donde cientos de ollas de barro cocinaban a todo tren las lampreas

Dirigía la batahola de cacharros … Carmen la parrula , casada un primo de mi padre, y cuyas habilidades culinarias visito con frecuencia al igual que las del Chocolate u otros cocineros de renombre.

Carmen, es una maestra sin reconocimiento Michelin, pero una dominadora de la cocina gallega y sobretodo ,cosa también imprescindible, de la amabilidad casi maternal , del buen repostero, que entona con un ritmo cadencioso y sonoro

No se porque asocio a Carmen la parrula, con Cesaria Evora, pero así me vienen las ideas a veces, de refilón !

Ella y su cuadrilla habían limpiado las lampreas el día anterior y las dejaron a marinar, sin parar iban levantando las tapas y probando con el tenedor si estaban ya a punto para retirarles el fuego . El arroz blanco ya estaba a la espera .. y la gente hacia cola impaciente , y los que mas, los de un autobús con destino a Cambados que habían parado para hacer su degustación y seguir viaje

No faltaba la TVg, que sin ella no hay fiesta que merezca ese nombre, con los habituales presentadores enrollaos gallegos ante la cámara y castellano hablantes en privado, lo de siempre !. Pocos cambios , ninguno, por lo tanto
Lo de siempre, entrevista al rojillo local, al politiquillo local, entrevista fugaz a al cocinera con chascarillos enxebres que maldita gracia tenian … vamos, lo habitual en 20 segundos !

Un terrorista contra los diabéticos vendía tartas de harina de maíz, con frutos secos, miel y mil delicias mas que con solo oirlas ya se engordaba .
Preferí no probarla, pero aunque la imaginación quizás gaste una mala pasada, pero aquello tenia que estar de muerte !

Probé una ración de lamprea.
Tenia yo un recuerdo muy lejano y contradictorio
Una tarde a orillas del Ulla, una que había aportado el Picafolla– cocinada por su abuela – me pareció deliciosa , casi sublime.
Otra que comí en empanada – años mas tarde – me produjo muchísima aprensión y me costo terminarla

Tocaba la prueba final

Es una carne blanca y fina. un cierto sabor final a limo pero en conjunto buena. Esta forma de servirla acompañada de arroz blanco, picatostes (pan frito vulgar) me pareció magnifica y recia

Quizás no es para mi un alimento que mitificaría , pero que si conviene haber probado
La salsa con la sangre del animal me pareció magnifica, aunque reconozco que la presentación negruzca no sea muy estimulante para algunos tiquismiquis

De todas formas comerla a la orilla del río que la cría, es un acto que merece la pena

Me gusto sobremanera lo bien organizado que llevaban aquello y sobretodo que fuese una master – A Parrula – quien lo condujera .

Su fama cocinera es proverbial en la comarca desde hace muchísimos años y sobretodo que me diese su truco personal , su toque, de como hacer la lamprea bordolesa

Evidentemente es secreto de familia que prometi guardar y no puedo revelar, pero que no es ni mucho, el que muchos creen, el añadir canela a la salsa, eso es una tontada infantil .. que tambien esta bien, pero no es el toque maestro, ni mucho menos