Acabo de conocer la existencia de un chorizo menor, el chorizo sabadiego, una versión pobre del chorizo, un alimento degradado con el paso del tiempo en la mente popular como para pobres de caridad y que casi llego a desaparecer del consumo en Asturias excepto en un ricon donde en cambio lo potenciaron, en el centro geográfico , en Noreña !
El sabadiego, de antiguo lo define un diccionario de la época, como ‘Dícese del embutido hecho con la asadura y la peor carne del cerdo; en Asturias y León recibe el nombre de sabadiego’. Cuando dice carnes de la peor calidad, se refiere a las mas ensangrentadas – callo, corada,– y en el que ademas sangre y lardo , se metían recortes, picaduras y bofes – pulmón, corazón, hígado – del cerdo que se emplean en algunos cocidos
Las carnes se distinguieron siempre entre nobles y menos nobles . La diferencia casi siempre estaba en la presencia de la sangre, la sangre que tiene una connotación simbólica en todas las religiones, no solo la cristiana y que mancillaba la estima social de algunas, asi que los embutidos ‘buenos’ eran los mas limpios en sangre y los mas ‘malos’ eran los que incorporaban las partes inicialmente desechadas.
Esto seguimos viéndolo aun hoy dia en las carnicerias, las hay de buen gusto , y carnicerias poco menos que para animales, que en Aragon les llaman menucelles en otras partes de menudillos
[Tras la crisis de las ‘vacas locas’, las tiendas de menucelles desaparecieron del panorama gastronomico de forma irrecuperable ]
Pero en el catolicismo romano tradicionalista, en Cuaresma estaba prohibido comer cualquier parte o derivado del cerdo, y los pobres de pote cotidiano se encontraban sin la grasa que suaviza el caldo de nabos, patatas y hortalizas , no era imposible sobrevivir, pero ciertamente se hacia muy duro !.
Para solventarlo, consiguieron que la Iglesia concediese durante las semanas de Cuaresma una autorización para consumir cierto tipo de carne exclusivamente los sábados. Esta carne se denominó Carne de Sábados y he aquí de donde sale el nombre del chorizo del sábado cuaresmal (al que según las zonas denominaron sabadiego, sabadeño, sabagueño, sabariego)
Hasta la Iglesia en el apogeo de las bulas, consideraba que comer este tipo de chorizo en época prohibida, en Cuaresma, estaba consentido porque se consideraba que era tan malo que el pecador en el pecado llevaba la penitencia (sic) , palabras textuales del obispo que concedio (les vendio la bula) a los noreñenses , pues en esos dias los ‘principes de la Iglesia’ se dedicaban a comer ancas de rana, lamprea y mariscos , porque segun ellos ‘eso ni era carne ni pescado !’ .
Es la ventaja de hacer leyes para que las cumplan los demas ! .. siempre encontraras un recodo legal para no cumplirla tu !
Pero llego el crecimiento económico de los años sesenta y el filete de ternera, el pollo, el jamón serrano, el cordero barrieron al sabadiego, la moscancia, el emberzáu, el pantruque, los tortos, la escanda .… y se paso de una alimentación de economía de subsistencia, a una alimentación standard, o sea moderna, o sea plana , o sea ANOOOODIIIINAAAA !
Pero Noreña, la villa que se enorgullece de su condición de segundo concejo español menos extenso , tras Pontecesures donde yo nací, que es casi un carpaccio de municipio, hizo del sabadiego, una trinchera, y asi nació una Cofradía , y se convirtió el humilde chorizo, en un símbolo de resistencia y orgullo gastronomico
Esto de los embutidos para pobres , embutidos de menos fuste o entidad , equivalía la trash cooking que practican hoy día los cocineros de primer nivel con sus platos carísimos preparados con partes del cerdo que antes se despreciaban o con tripas del bacalao etc. , y es como un boomerang que siempre vuelve
Este tipo de preparaciones en su origen eran producto de un concepto de máxima rentabilidad , ecologíca le llaman ahora, para utilizar todas las partes del animal, y mientras unos embutidos eran hechos según lo que dictaba la regla oficial, los otros eran para los días de batalla , para comer en familia , de bajo coste , algo de menor fuste que se comía como hoy comemos la fast food, como una comida para salir del paso, no para disfrutar del producto
Lo asombroso de estos productos es que siempre han estado ahí, pero jamas los he visto citados en la literatura gastronómica, ni actual ni antigua, como si todo el mundo se avergonzase de reconocer que se comían esas partes innobles del cerdo .
Vamos, lo justo de lo que pasa hoy día con la alta cocina, ,que parece que utilizar el solomillo hace que les de vergüenza, y estan de moda ahora las carrilleras y el secreto, y antes eran partes estimadas por la necesidad o lasimple economía domestica racional y espartana
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