Angel Leon y su mar de trampantojo

El uso de plancton marino como bandera (fue el primero en hacerlo) . Fascinante exposición de recursos marinos de bajo coste . La linea monotematica de su restaurante A Poniente, con solo productos marinos y gran parte de ellos pescado de desecho , es decir el que es descartado y tirado al mar porque comercialmente no tiene venta en la lonja, da a su labor de cocinero una adicional de agitador revolucionario, y es el máximo exponente de la sostenibilidad del mar y nos evidencia a diario que no sabemos lo que comemos, sino que compramos proteína marina porque siempre se hizo así

El fue quien me revelo que de cada kilo de pescado comprado para alimentación , se tiran al mar cuatro kilos desechados como inútiles y entre los que ese encuentran delfines y tortugas entre otros .

Pero a Santiago vino con un juego de trampantojos , con simulaciones de comida de tierra adentro para clientes a los que precisamente el pescado no les interesa nada … y los resultados son asombrosos

Impactante “chuletero” de lubina que es tratado en cocina como un carré de cordero y un corte de albur de Doñana cocinado siguiendo la tradicional receta francesa de la pechuga de pichón.

El corte de albur se macera durante 4 días al vacío con un licuado de su hígado, proceso que modifica su sabor y color. Plato verdaderamente apetitoso

A la hora de servir, se glasea en sartén sustituyendo la mantequilla por grasa del mismo pescado. El efecto óptico final al llegar el plato a la mesa es el de una pechuga de ave de caza con su salsa bordelesa de fondo.

Callos marinos a base de un desecho, la piel del atún y colágeno de raya al que suma su ya famoso chorizo de pescado y las especias habituales hasta conseguir unos auténticos callos con textura real , pero sabor profundo marino

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