El Gasogeno, tapas, Coruña (RIP)

Este local ha cerrado sus puertas. Es una gran pena ! (1974-2007)

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Autobus, movido con gasogeno en los años 50


Decidimos probar los callos del Gasogeno , que tienen fama de ser los mejores, así que con rapidez nos fuimos a Coruña, que bien merece el viaje un placer de unos callos bien hechos, y dicen que los que prepara el viejo Angel, son los mejores que pueden comerse …

Verdaderamente deliciosos !

Los callos acuden a la barra o a la mesa en un pequeño plato blanco, una lanchita, le dicen

Casi rebosan, la salsa es un prodigio: espesa, ligada, de un marrón intenso con las vetas rojizas del chorizo, del picante.
El sabor, maravilloso: como dice el soniquete, “posiblemente, los mejores callos del mundo”.

El pan de mollete, blanco y esponjoso, el complemento perfecto.

No es un garito con pretensiones y una y mil veces pasaras por delante sin verlo
En cambio enfrente una pizzería con reclamante cartel estaba llena de comedores de comida basura

35 años haciendo callos dan la maestría necesaria para asombrar. Los callos aparte de ser una comida muy laboriosa de realizar necesitan una exquisita y cuidadosa limpieza de los materiales utilizados porque sino saben a fresquio
Los del Gasogeno merecerian ser servidos en platos de oro . Evidentemente repetimos !

El Gasógeno, Calle de Marcial de Adalid, 3 , Coruña
Tfno:
Posicion GPS:
Nivel gastronomico: 10
Nivel precios: 4
Nivel servicio: 6

Porque celebramos la Navidad comiendo bacalao en Galicia ?

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En principio los días previos a la Natividad (tiempo de Adviento le dicen, eran un tiempo dedicado a la penitencia y el ayuno, lo que conllevaba la abstinencia de carne )
Otro dato importante y casual, era que los barcos volvían de la ‘marea’ del bacalao, o sea, del final de la temporada de pesca del mismo, a principios de Diciembre .
Era un trabajo durísimo y a los marineros siempre se le pagó en dinero y con pescado también, así que volvían con el bacalao recién salado que vendían a sus vecinos
Esto era común en toda Galicia y norte de Portugal

Como había que abstenerse de comer carne , el bacalao, una proteína marina, muy barata hace muchos años, fue su sustituto para la mayoría de los gallegos (pobres) para cumplir la norma religiosa
Y las cenas de Nochebuena (24) y de Nochevieja (31) fueron siempre muy abundantes pero de una sencillez prosaica: ‘caldeirada’ de repollo y patatas, con bacalao (o maruca) . Que se acompañaba de castañas asadas y algún exotismo mas (almendras, turrón, higos secos, … )

Esta observancia de las normas de la Iglesia no se limitaba a los pobres, porque esta documentado que el noble portugués D. Sebastião, cuando se traslado en la época navideña, a Madrid a visitar a su tío Felipe II (conocido por su gran religiosidad) y tuvo que ofrecerle un banquete, y lo hizo a base de bacalao … y mariscos, para mostrar también su fuerte religiosidad ,
El pavo (venido de las Americas ) entro en las mesas a través de los ricos , pero el humilde bacalao , conquisto las mesas españolas y portuguesas, por su popularidad entre los pobres

Pero hasta la llegada de la TV y su mundializacion de la vulgaridad, el bacalao resistió cinco siglos como el pescado favorito para la Navidad (bueno, quizás el hecho se que no se pudiesen conservar otros pescados lo facilitó posibilitando su traslado a las zonas del interior, y esto le dió este carácter de predominante en cierto modo, pero eso no lo explica todo, porque su popularidad en la costa entre gentes que comían pescado fresco era también total, y era muy valorado por ellos … que tenian un elevado nivel gastronómico de los pescados

Ya hay noticias de que el bacalao era consumido en el siglo XV, y en el XVII pues he encontrado recetas gastronomicas de caldeiradas

La valoración gastronómica del bacalao no comenzó a medrar hasta el siglo XIX, pues hay que recordar pues el concepto que se tenia sobre el era tan prosaico y tan bajo,  que lo demuestra el hecho de que se les daba a los ‘presidiarios’
El acompañar su consumo con el de patatas , es en cambio bastante reciente, antes se acompañaba de castañas , una reminiscencia medieval dado que la patata no era conocida y su introduccion, cultivo y popularizacion fue muy lenta tambien .

En el area geográfica de las Rias Baixas, la cena navideña era alternativamente una empanada de maíz, de sardinas , y en casos mucho menos abundantes , se componía de pulpo cocido , pero eran mucho menos abundantes estos casos

El area de dominio del bacalao, era la costa atlántica, portuguesa:  Galicia, Asturias y Cantabria , zonas evidentemente de pescadores de bacalao

Las viejas recetas de cenas de Nochebuena, con caracter general son tradicionalmente muy muy pobres, por ejemplo el tradicional cardo que se come en Aragon , no puede ser ni mas basico ni mas pobre – es amargo ! – , a tal punto que para mejor pasarlo le hacen una salsa de almendras , pero el sentido ascético religioso en estas cenas tan señaladas era dominante en todas las viejas recetas para este dia … arrasadas ahora por la TV y el consumismo rampante , que por lo que observo tampoco nos hace mas felices

 

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Este post es la continuación de un viejo articulo publicado hace muchos años (>30) en un periódico gallego , A Nosa Terra, donde entonces yo escribía con solo 20 años y bastante inconsciencia , la sección de gastronomía con un enfoque nacionalista
No es que creyera mucho en ese enfoque , ni siquiera entonces pero permitía buscar explicaciones a practicas sin aparente trasfondo . Los años han tardado en demostrar que había partes de aquel articulo periodístico que tenían fondo y razón y otras que aparecieron después que las confirman

 

Agua caliente pero a temperatura optima

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Actualmente el consumo de bebidas calientes , como el café, que se toman masivamente en el mundo se estima estima que anualmente superan los dos billones de servicios cada año , aunque esto habría que multiplicarlo por cuatro , si incluimos el consumo del té

Pero no todos los productos a infusionar tienen que hacerlo a la misma temperatura si queremos una extracción correcta , pues el elevar mas la temperatura en algunos casos (café) hace que se extraigan amargos y sabores punzantes que empobrecen la experiencia y el placer de la infusión . Basta probar un dia un cafe infusionado en frio durante 12 horas para comprender que es algo totalmente diferente a lo que conocemos

Es evidente que la delicadeza de un té blanco, hecho solo de brotes tiernos , o incluso con carácter general el té verde, no deben ser infusionados con el agua a la misma temperatura que un café etíope, o un te de doble fermentación en cuevas (pu-erh)

Así que al calentar el agua no todo puede ser llegar hervirla, pues al llegar a los 100º comienza a desprender el oxigeno disuelto (las famosas burbujas que vemos en la ebullición), pero lamentablemente casi todos los calentadores de agua , de los  que hay multitud, están lamentablemente huérfanos de controles de temperatura , a pesar de ser un aditamento de un coste mínimo

La tabla de temperaturas del agua para infusiones es la siguiente :

Té blanco / verde: 185ºF- 85ºC

Té oolong: 205ºF – 95ºC

Café: 205ºF / 95ºC

Té negro / Te Pu-erh: 212º F  – 100º C

Infusiones hierbas / Mate:   212º F  – 100º C

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Ninja_Ultima_2-342x600.jpgEs una de las mas serias y potentes batidoras que podemos tener en casa, con una potencia equivalente a 2,5 CV de potencia , puede con toda clase de trabajos que necesitemos hacer

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Llega con toda una pleyade de accesorios que nos aterroriza por la necesidad de tener que consultar su manual …. pero este curiosamente de de lo que ya no hay , un manual conciso , bien escrito, perfectamente organizado , y muy muy útil !

Es recomendable escanearlo e introducirlo en el ordenador personal ( o el móvil) para hacer consultas mucho mas eficientes

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Sus cuchillas son impresionantes .. y la mejor forma de no cortarse jamas ES NO TOCANDOLAS , nunca .. se extrae el eje y directo al lavavajillas .. y de alli al aparato ..

Son la clave y el alma de la batidora, pero debemos asumir que son algo que no se puede tocar .

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Tostando MI café !!

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El café lo tostamos el domingo , para toda la semana . Esa gente que compra café tostado , Y MOLIDO , no sabe realmente que compra paja, pura paja !

Una vieja tostadora alemana de 1.850, de hierro fundido , me permite tostar café verde en cafe recién tostado EN EL PUNTO IDEAL tal como a mi me gusta para disfrutarlo todas la semana

El monovarietal Brasil Mogyana, es el ideal en mi opinion despues de multitid de pruebas