Sardinas asadas enxebres

La sardina, el pescado más azul, se llama científicamente “Sardina pilchardus”

Reflexiones del magistral Julio Camba que decía a proposito del tema que las sardinas: “No son para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente…”

Julio Camba, al tiempo afirmaba «una sardina, una sola, encierra todo el sabor del mar, pero nunca se debe comer menos de una docena»,

El doctor Thebussen, a finales del XIX, sostiene que «la sardina recién desenmallada, lavada en agua de mar, empapada con aceite, ensartada por un espetón y asada a fuego de tea sobre la parrilla de proa, alivia las penas y fatigas del pescador».

En los inicios del pasado siglo se puso de moda la sardina asada entre madrileños adinerados que, cansados de ‘hors d’oeubre’ y ‘chartreuse de perdreaux’, gustaban explorar fogones plebeyos. Las consecuencias resultaron localmente calamitosas. Los intermediarios de la rula recibieron orden de comprar cuanta entrara para expedirla de inmediato, por vía férrea, a la capital del reino, provocando un fuerte remonte de precios –de 5 a 25 céntimos la docena– y un general desabastecimiento.

Cunqueiro apunta: «Una sardina en julio o en agosto está perfecta para asar, tiene la grasa apunto y la da generosamente cuando sacada del fuego se la tiende sobre un pedazo de borona o de pan de trigo».

Y es que revelará su dilatada plenitud con sólo arrojarla vestida de frescura y sal, sin descamar ni limpiar, encima de una ardiente plancha, para luego comerla entera, saboreando la delicadeza de la enjundia, la fuerza de las tripas, el sabor de la cabeza.

La longitud mínima fijada es de 11 centímetros. Se pescan de noche, y si no están para comer en fresco, van camino de las conserveras.

La sardina es un pescado gregario que se mantiene de los pequeños seres del plancton, y de las larvas y huevos de otros peces.

A sardiña xa morreu

e fórona soterrar,

vintecinco palanquíns

un crego e un sancristán.

Julio Camba, escritor, en la Wikipedia

O Choco maestria en empanadas de ria

El choco , osease, el chipirón de la ría (de Arosa) tiene un santuario en Pontecesures

De momento y mientras no sea destronado, prepara las mejores empanadas de chocos en su salsa (negra)

Esta en la Plaza dos Valeiros* , en el barrio de Porto**

Es una vieja taberna reciclada y con una envidiable parroquia de paisanos en donde se trasiega tanto tintos como navajas y empanada de choco

Me juran que las navajas del Choco son de lo mejor, pero no he podido certificarlo porque no las caté aun . De momento, mientras no se demuestro lo contrario , son mejores son las del O Peirao , de O Grove

Su tinto Barrantes me deja un rabecho lateral que no lo hace recomendable

Buen servicio, y buena impresión

O Choco. Pza dos Valeiros sn, Pontecesures , Pontevedra

Tfno:

Posicion GPS:

Nivel gastronomico: 8

Nivel precios: 6

Nivel servicio: 8

* Los valeiros son los pescadores de río, que pescaban con artes especiales, actividad hoy día extinguida

** Porto toma su nombre del portus romano, en el Ulla, de gran actividad en su época, y luego astillero jacobeo en el XII

Flores de viño. Barrantes profundis !

Esta tarde para rematar la visita a la playa decidimos hacer turismo del bueno, es decir visitar el bar del Tío Benito, en Barrantes (Pontevedra) a fin de hacer flores de vino
(No te equivoques por el nombre, no es un chamizo ni una tabernucha, es un restaurante de cierto nivel )

Para ubicarse, Barrantes esta en el patio trasero de Cambados , la patria del vino albariño blanco, el único vino que no es vino sino gloria divina
Barrantes en cambio produce los tintos mas excepcionales que descubrirse pueda con una característica asombrosa , y es que al terminar de tomarlo se crean sorprendentes formas de flores

Básicamente se necesitan cuatro elementos:

• Estar en Galicia
• Estar con buenos amigos
• Tener un buen Barrantes tinto
• Beber en taza blanca (tradicional)

No puedo dar mas instrucciones , yo no soy experto, ni siquiera bebo vino, pero hice la excepción porque tengo la peregrina idea de que el albariño y el tinto barrantes los ha hecho Dios a excepción del resto de los vinos

Si la conversación es relajada , el ambiente agradable las flores salen solas y hermosas, las mías, falto de practica me salieron un tanto básicas (prometo practicar), sobretodo porque estaba falto de maestro

El tinto barrantes es mas similar en color al chapapote que al tinto Rioja al que puedas estar acostumbrado, parece puro Resveratrol , en taza tradicional
Su profundo color negro violáceo tiñe hasta los dedos , la lengua, y hasta el asombro, parece un vino mas para cortar con cuchillo que para beber , pero pasa bien , un poco acido y que te deja la marca del tanino en los laterales de la lengua, pero profundo como la Arousa cercana
Flojo de alcohol permite el disfrute sin peligro

Fue acompañado de tapas de empanada de bacalao que era una delicia

Y no te habas ilusiones de conseguir el vino fuera de Galicia ni siquiera fuera del valle del Umia, o vienes aquí o no lo podrás disfrutar, son vinos con una fermentación incompleta por su bajo nivel de azúcar, que soportan mal el viaje y se marean, por lo tanto no son exportados

Mi recomendación es que lo transportes entre pecho y espalda, es lo mejor , junto con el imborrable recuerdo de los viñedos que te rodean

O Tío Benito, o viño de Barrantes e Internet /// Sobre el Resveratrol

Y vi como aquella tierra manaba rios de leche y miel

Tal como dice la Biblia (Éxodo 3:8 ) Yahvé dijo a través de Moisés en el monte Horeb, que los llevaría a una tierra buena y ancha, tierra que mana leche y miel .

Esta imagen poética tan expresiva y susceptible de ser captada con una inmediatez tan intensa se ha convertido en el tiempo en una prueba de la riqueza de una tierra, aunque las palabras zavat halav u-devash ( erróneamente traducidas la una por la otra, en la Biblia de Ferrara como, «manante leche y miel») han caído en gracia en todas las cultura y la imagen poética de una tierra fértil y fructífera es exactamente lo que yo tuve como introducción en el País de Touro

Llovía a mala leche, atardecía depresivamente, y el Moisés que me correspondió a mi , era Benigno ‘el de Bama’, quesero mayor del reino – que no calla ni bajo el agua – pero la imagen poética del vertido de la leche cuajada en queso , como si de un río , como si de un maná se tratase , vertiendose abundante – casi pornográficamente – a la piscina de separación fue algo impactante

Ya me lo advirtió antes el gaitero Benigno y estoy convencido que los consumidores de queso, esas delicias que se muestran anodinas casi como objetos en los frigoríficos de los supermercados deberían disfrutar una vez en su vida al menos de este espectáculo

Luz espectral de quirófano, calor humedo-maternal, blanco impoluto acero (deberían poner música clásica en estos espacios, o de Eminen ..)

El acto de comer no puede ser únicamente tragar, sino entender, comprender, para disfrutar . Las cantidades no son importantes, sino la carga emotiva que conllevan esos alimentos, lo que hemos descubierto de ellos , y de quienes lo hacen

Las fabricas de este tipo que fueron creciendo paso a paso para ajustarse a la producción creciente y no estan pensadas para recibir visitas, pero deberían replantearselo .

Los consumidores convencidos es lo que necesitan ver, los que no lo son , acabarían siendolo también. El INSERSO tendría en estas visitas un autentico parque temático, los niños de las escuelas es lo primero que deberían visitar para valorar lo que se les pone en el plato y aprender a distinguir gustativamente

Sin comprensión no hay valoración. Un queso no es un objeto, es una perfección humana que nos distingue y eleva por encima del resto de mamíferos

Esta visita a la fabrica de quesos de Bama, tenia como fin el seleccionar quesos para la raclette, pero el descubrimiento de como se hace el queso artesanal fue mucho mas alla de lo esperado

Probé a continuación un queso de dos días, que me pareció realmente delicioso. Nunca había tenido ocasión de probar uno tan tan joven

Gracias a Eugenio Garcia, el semivegetariano, del blog Cocina Delokos, por darme la pista en la distancia hace dos años (es lo que tardo yo en madurar una idea) y a Benigno por montar esto que disfrutan 28.000 paladares por día

Quizás estés pensando que he obviado el tema de la miel .. pero no , lo dejo para otro día, que volveremos al tema de las rosquillerías de Bama . Lo mantengo, País de Touro es una tierra de leche y miel , literalmente !

Raclette internacionalizada, cambios y variaciones

La raclette tiene este nombre desde una época muy reciente, anteriormente se llamaba Bratkase , en la zona suizo alemana, o bien fromage a rotir en la francesa, o sea queso para asar

El nombre actual le fue dado en 1909, y se lo dio el poeta Oscar Perrollaz

Otro escritor, Maurice Zermatten (1910-2001) , autor valaisano, se hizo celebre por sus poesías a la raclette, en el libro Nourritures valaisannes, publicado en 1930, un ejemplo es esta:

Raclette que fluyes, suave

sobre la lengua , tierna y untuosa

en propósitos de fusión y risas

Cátedra de frutas, abundancia dorada

que presiona la hoja del cuchillo

cellisca de mantequilla , crema , raclette ..

Hay diferencias entre la raclette original Suiza y las que se adaptaron a otros países limítrofes, por ejemplo:

En Suiza si hace a base patatas cocidas, con cebollitas y pepinillos encurtidos, que era una alimentación propia de los pastores Evidentemente mas el queso , que no cito por obvio

Mientras tanto en Francia, el queso se vertía sobre pan, sobre el que se disponían embutidos tipo salchichón, salami, beicon y similares. Pero también dieron en hacer que la base fuese en lugar de pan crepes hechas directamente encima del grill

En cambio en Alemania ademas de la consabida patata + cebollitas + pepinillos, se utilizaban muchas verduras (berenjenas, calabacines, nabos) junto con carnes asadas encima del grill, es decir tenían respecto a la formula suiza un mayor aporte de vegetales y de proteína cárnica . Ademas se ha convertido popularmente en cena típica de navidad , en una popularísima confraternizacion entre amigos

En Holanda se ha utilizado mas bien el estilo de Francia pero con la característica de que le añaden huevos fritos que hacen sobre el grill

En Australia y zonas tropicales el aporte atípico ha sido el de las frutas y verduras tropicales , lo cual la enriquece notablemente aligerandola calóricamente a la vez

En España tenemos muchos elementos que aportar modificando las bases tradicionales de patata, con el pan de maíz, o bien vegetales como zanahoria cocida, calabacín o la batata, espárragos

También los complementos como el lacón, morcillas, chorizo y chistorra, fuet, rixons, sobrasada, jamón de pato, vieiras, cangrejo, trucha ahumada, sardina de cubo , …

Utilizando especies que combinen bien: comino , pimentón ahumado, romero, cilantro, albahaca

O bien usando en lugar de queso , chocolate tanto blanco como negro puro, sobre bases de frutas o bien de frutos secos a modo de postre

Cualquier creatividad seria de interés sin que se perdiese el sentido original del plato, el de una comida fácil de preparar, amistosa, variada y de fraternidad y sencillez y con los que podemos adaptarla y personalizarla a nuestra gastronomía y gustos , porque lo cierto es que este plato ha sido adaptado por todos los países sin que haya perdido su identidad pastoril, y eso es la razón de su internacionalización

Master en sardinas asadas: en 1 minutos

Asar sardinas es todo un arte menor
De entrada se necesitan sardinas adecuadas, de temporada, y Agosto es con Julio de los mejores meses porque están lucidas y grasientas
O lo que es lo mismo, cada sardina es una autentica inyección de Omega 3 y 4
, porque su alimentación puramente marina, es lo que deberíamos considerar el ideal: algas, plancton, huevos de otras especies marinas … que van a acumular en forma de grasa y que será la delicia al comerlas

La sardina de asar no puede ser la xouba de las Rías Baixas gallegas, ésa es mejor para la plancha, cocida o (idealmente) frita en aceite de oliva
Debe de tener al menos 12 cms y evidentemente estar fresca . Esto en Galicia es una exigencia inútil, todas parecen saltar aun en sus cajas donde las venden

La sardina no necesita preparación alguna , se puede asar tal cual viene, pero yo prefiero rasparle con un cuchillo ligeramente los lomos para desprender las escamas mas gruesas, quedandome las manos como tapizadas de mar y brillos de luna

El fuego tiene que hacerse bastante antes, se las asa sobre rescoldos y ascuas pero no sobre fuego vivo
La mejor manera es hacer un fuego de carozos , o sea el centro de las mazorcas del maíz que generalmente se guardan en las casas gallegas con esta finalidad
Las he comido asadas incluso sobre sarmientos pero no ganan nada al contrario que la carne de cordero, el material ideal para la sardina humilde es el carozo reciclado en combustible
Se pone una piña de pino , hermosa y se le da fuego, a su alrededor , como si fuera una tienda india, los carozos, en varias capas amontonados

Esto al cuarto de hora da un piso de brasas consistentes que duraran lo justo que necesitamos para el asado de las sardinas

La parrilla tiene que estar limpia . La rascamos con un carozo puesto de plano , y muy caliente para que no se agarre al pescado
Sin llama ponemos las sardinas emparejadas, y se hacen por ambos lados . El punto se consigue con la experiencia pero visualmente es fácil darse cuenta de cuando ya están listas

La sardina deja gotear grasa sobre las brasas que pueden incendiar la brasa, por lo tanto hay que de vez en cuando levantarlas y remover las brasas para apagar el fuego so pena de que se nos ahumen

En el ultimo momento hecho laurel verde en las brasas para darle un toque de aroma ahumado especial

Se sirven sobre hojas de col aplanadas, y se cubren con otra para llevarlas a la mesa sin que pierdan calor

Yo utilizo generosamente zumo de limón con ellas mientras las como y me limpio luego los dedos en su pulpa, por que es un olor bastante persistente

Se pueden comer sobre rodajas de patata cocida con la piel (cachelos) o sobre pan de maíz que le va perfectamente . El de trigo , el artesanal le va bien, no así los muy depurados, el típico de barra o baguette

Combina bien su sabor fuerte y rústico o con el maíz ligeramente acido , que puede acompañarse con vinos del país , idealmente con un tinto de Barrantes con mucho cuerpo

La sal gruesa se le pone al final del asado no antes , porque la sal no aporta nada a su sabor pero si consigue extraerles su jugo y volverlas un miserable estropajo de lo que eran una joya del mar, tanto para la salud como para el placer

Si se usa limon, no se hecha de menos la sal

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Tapas formato bus y en flash

La presentación el formato flash y uno tras otro como si fuesen varias películas serie B emitidas para rellenar un domingo que la gente hace puente, da como resultado presentaciones de cocineros que en su negocio son un encanto de personas, una restauración nueva e imaginativa y aquí aparecen como deslavazados, y con un cierto tono de acabaya! ..

Este es el bloody meri enxebre de Curro da Parra, de Miguel Villar, que insisto, en conjunto toda aquella gente mereció un poco mas de atención, y que el presentador conociese mejor su función y les interpelase, les pusiese el pedestal y les permitiese hablar y alargarse en lugar de ajustarse a una escaleta de tiempos como si aquello fuese un programa de políticos en campaña electoral con el espacio acotado

Antecedieron las presentaciones de Iago Castrillon, del rest. Acio, que tampoco el pobrecico es un dechado de oratoria y que explota – equivocadamente creo – su lado mas osco y burdo como si fuese una mina de oro …

Salvador Lucena, del hotel Puerta del Camino con sus recetas usando únicamente producto ecológico , sorprendente giro en la hostelería de hotel , y que parte de ella la producen ellos

Siguieron Eloy y Vanesa de Garum, los de Binomio de Sevilla etc. pero que yo ya no vi , uno porque el formato de este tipo de presentaciones en el Auditorio no me aporta nada, me estaba irritando y porque ademas los actos se solapaban y quería irme a ver a Xoan Crujeiras, de la Estación de Cambre que prometía mucho mas

En fin , una oportunidad malograda !

Ganadores Concurso de Pulpeiras 2012

La ganadora de 1.000 € del concurso de pulpeiros

Segundo premio para el pulpeiro de la Estrada, repetidor del año pasado

Tercer premio… los demas pacasita .. !

Paiña

El lacon gallego sin el brazuelo, se llama paiña . Mi carnicero dixit !!

(y no sere yo quien le lleve la contraria )

Un dia en la Ria

Los actos de la promoción de la centolla tuvieron un previo anterior en el hotel Rotilio , con una buena cena a base de tapas marineras, y que degenero en una hilarante sesión de chistes, impagable !

Al siguiente día fue ya todo mas formal y cultural

Visita al Centro de Interpretación de la Salazón , presentado por el alcalde de O Grove, ex bombero pero también un gran cocinero, y por su brevedad y concisión , fue mal aprovechado. El centro de interpretación tiene cosas verdaderamente muy interesantes, pero el tiempo apremiaba porque el barco nos esperaba

Se embarca en un catamaran con visión submarina, y salimos para ver como se pesca el centollo con una red baja, y muy poco tupida llamada trasmallo, y para contemplar como se bajan en una batea los cajones metálicos de cría, de la almeja . Fue un tanto ridículo estar mirando como curran los marineros una pandilla de urbanitas con una copa de albariño en la mano .. yo me sentía ridículo y un tanto alemán hortera contemplando hippies en Ibiza desde la cristalera del autobús refrigerado en verano . En fin, es lo que se hace en estos casos, queda políticamente correcto pero te vas con la misma idea que tenias (nada)

Anclaron el catamaran y comenzó la comida a bordo , que había preparado Antonio Botana (en ese momento mareado como un pato por la mar picada que hacia y que balanceaba generosamente al catamaran)

Comenzó un desfile magnifico de empanadas de zamburiñas que parecían no acabarse nunca, tablas de pulpo (magnifico el aceite de Castillo de Canena con el que habían sido regadas), choquitos de la ría , almejas a la marinera … . Y un desfile de grandes albariños de Martín Codax, Organistrun y el sublime Gallaecia con botritis que fue ya el no va mas

Aquel desfile de comida y bebida de la zona , el suave balancear del barco , la lluvia menuda que caía , el no tener prisa para nada (a donde ibas a ir si estas flotando en la Ría) fue el mejor regalo y una sorpresa de la organización y de Botana . Para mi un 9,5/10

El medio punto que falta es porque la comida salió a temperatura ambiente. Evidentemente a bordo no había forma de calentarla porque es un barco turístico. No se podía hacer mas !

Arreció la lluvia, cuando volvíamos a través de campos de bateas como en otros lugares hay maíz, al puerto de Cambados donde acudimos a la lonja , a ver la subasta del centollo capturado ese día

Llego la Conselleira do Mar (de Pesca) de la Xunta de Galicia , Rosa Quintana, y flotaban a su alrededor personajes que desconozco , y que intuyo debían de ser cargos de la Lonja o bien alcaldes del lugar pero vi también cocineros que aparecieron únicamente para hacerse la foto institucional y al lado de la política chupando plano de forma descarada y que daba vergüenza ajena y que desaparecieron como llegaron , venían , creo, únicamente a incensar su ego y nada mas, el motivo de la Jornada, les importaba un bledo

Esto entre unas cosas y otras acabo haciendose un pelin largo y tedioso

Así que siguió la retirada en bus, al hotel para acudir al restaurante de Xose Cannas, mas conocido por el nombre de guerra de Pepe Vieria

Gente que estuvo y los que se lo perdieron

Yo, Rosa Quintana, Conselleira do Mar de la Xunta, y Catalina González Bea la Alcaldesa de Sanxenxo

Listado de los asistentes a la jornada ‘A centola nas mellores cociñas‘ , segun la web del ayunamiento de Sanxenxo:

Paco Roncero, de Madrid; Javier Torres, de Barcelona; Ricard Camarena, Paco Morales y Alejandro, de Valencia; Julio Avantal; Nacho Manzano, Pedro Morán y Paco Morán, de Asturias; Jesús Sánchez, de Cantabria; Juanjo Cocinandos, de León; Víctor Gutiérrez, de Salamanca; y Pepe Solla y Xosé T. Cannas, de Poio; Yayo Daporta, de Cambados; y Rafa Centeno, de Vigo, son los renombrados cocineros que se sumarán a esta actividad y que ostentan entre todos 19 ‘Estrellas Michelín’.

Evidentemente la lista esta mal, falta gente que no vinieron (Paco Roncero, Paco Morales, Naco Manzan , Pedro y Paco Moran, ..) y no se citan cocineros que si vinieron y no fueron ni presentados a la Conselleira y tampoco figuran listados

En realidad la organizacion fue un mini desastre, en lo formal con una improvisacion en algunos momentos y un desconcierto propio de un Tebeo, y siguió la conocida técnica del rebaño, al que tu llegas, te a-juntas a la masa, y halapalante !!

Yo tenia la suerte de jugar en casa y conocer a la mayor parte de ellos pero falto una presentación formal , o unas etiquetas grandes en la solapa, con el nombre del cocinero y su restaurante para tener una idea de con quien se hablaba. En fin, lo que pasa en todos estos acontecimientos siempre

Si queréis ver los que realmente asistieron los tienes en mi albun en linea

Los caretos los tenéis en esta pagina concentrados . Evidentemente si me ayudais a identificar a quienes no tienen etiqueta os lo agradeceria

Es una pena porque alguno de los no asistentes, como los asturianos Moran son gente que dan un gran juego

La organización y su empeño de que no daban la lista de los asistentes y en cambio que permita que oficialmente se publiquen en webs oficiales municipales listados falsos demuestra una errónea idea de lo que es la colaboración con los medios y la transparencia.

En fin ! .. perdonalos Señor !! que no saben lo que hacen ..

Martin Codax Gallaecia

El mejor vino que probamos ayer .. el Martín Codax Gallaecia del 2007, un vino que se hace con uvas sobre maduradas, atacadas ya por la botritis noble, que hace que el vino tenga un tono y un dulzor especial . No todos los años se puede hacer este cultivo, depende mucho de las condiciones climáticas y el resultado es un vino de una nobleza inimaginable

Amarillo oro muy intenso, brillante. Aroma de intensidad correcta, con algunas sensaciones tostadas y otras similares a la botritis, con buena reducción. En boca es de cuerpo medio, con acidez correcta, fruta suficiente y final sólo correcto.

La felicidad máxima, en la vida (al menos para un gallego) es flotar en el mar de Arousa, con una tabla de pulpo delante, una botella de Gallaecia, y una empanada de zamburiñas a la espera, mientras fuera llueven gotas como perlas en la ría mas increíble que se pueda imaginar

Buda decidió seguir el Camino Medio para alcanzar la felicidad permanente .

Simplemente tuvo que meditar bajo un árbol para alcanzarla al cabo de años … porque no era gallego ni conocía la ría de Arosa en invierno y lloviendo .. si la descubre con Gallaecia, zamburiñas y pulpo y ademas en plena primavera u otoño, hubiese alcanzado de golpe, no la Permanente, sino la Felicidad Flash .. y eso que nos habríamos ahorrado durante tanto tiempo en meditaciones y tontadas

Gracias a todos (organizadores, bodegueros, mariscadores, marineros .. ) por darnos esta sorpresa de felicidad a bordo , que fue lo mas cercano a la felicidad (gallega) permanente

IX Xornadas da Centola 2011

Centolleando hoy en Sanxenxo

Ha comenzado un mini congreso de cocineros , en Sanxenxo- O Grove, sobre un producto impactante de las rías gallegas , el centollo , (Maja squinado) . Yo aqui estoy en mi doble condicion de bloguero metido a cocinero (creo que no hay mas casos en el mundo que pasen de la letra digital a los manteles y la cocina) .

Los demas son cocineros de postin. Mañana sacare la lista completa , pero podeis ver el albun de fotos aqui

El centollo feo como un demonio, una imagen comparable con un Alien, pero de un ‘feo natural’ , da como resultado un plato sublime, y en cambio muy desconocido fuera de las fronteras culinarias gallegas

Este mini congreso pretendo poner a los que lo deben utilizar con su realidad, con su producción y enseñarles a diferenciar centollo gallego de alta calidad con importaciones dudosas (el eterno problema)

Acabamos ayer en el H. Rotilio (que envidiable posición tiene este hotel para mirar mares esquinados !) con una sesión informal de picoteo en las que incluyo las mini filloas con crema al aguardiente (que buenas estaban !)

En cuanto el personal se rozo un poco para perder suficientemente la pose y la vergüenza, y al calor de los GT de Platu , aquello acabo en una especie de rapto poético, de chistes en los que cualquiera se lanzaba y fue el de Alberto Chicote, el del ratón colocao, el mas estrepitoso en risas

Es lo que los griegos llamaban un pathos

Lo organiza Artesa Rías Baixas .. muy bien por cierto !

El Centollo !

Mir que es feo el jodio ! .. y ademas se camufla de forma efectiva con algas y esponjas .. imposible descubrirlo en fondos arenosos

Raclette de jamon ahumado

Componentes:

• 453 g de queso raclette
• 453 g de jamón ahumado
• 1 taza de pepinillos pequeños
• 1 taza de mostaza
• 453 g patatas pequeñas
• 1 taza de cebollitas

Pasos:

Hervir las patatas con la piel

Cortar el queso de raclette en rebanadas

Colocar el jamón ahumado y patatas cocidas y queso raclette en un plato

Añadir a la cazuela la cebolla y mostaza

Derretir el queso raclette sobre las patatas en el horno o mejor aun en una raclette electrica

Servir sobre los condimentos troceados o laminados

Fogar de Santiso parte rustico-poetica

Antigua entrada al Fogar . La rueda de carro y su simbolismo

La pía del agua

O pote y el Arado romano

Puente de madera sobre el regato

Antigua entrada al Fogar, La ventana

A pena

Chimeneas poéticas

Tejados vegetalizados

Xose Santiso y su mujer , bajo la parra en tarde de verano

Carne o Caldeiro

Mi entrada en Galicia es por La Estrada, el pueblo capital de la comarca y en donde precisamente conocí la carne o caldeiro, tradicional en estas zonas de interior

Fue en el bar O Pote, y como era el mediodía y fue allí donde descubrí el plato casi me sentí obligado a entrar y volver a pedirlo

Tardaron bien poco en sacarlo . El servicio era diligente, y el bar mantenía una apariencia de limpieza y pulcritud como recordaba de siempre .. pero había cambiado de dueños (luego me informaron de este grave detalle)

Así que me aplique con denuedo a la carne , pero fue un chasco terrible

La carne o caldeiro que es básicamente una carne sobrecocida – a conciencia – por el tipo de pieza que usan en este caso estaba apenas hecha, vamos , DURA !!

Deliciosa de sabor pero sin terminar aun

Una pena

Me sirvió no obstante para tomar nota de un déficit en mi carne o caldeiro, fácilmente solventable , y para hacer votos serios de que jamas caere en este error tan garrafal

Metodo imperfecto: el asado argentino o al espeto

El método del asado al espeto o a la cruz, no parece ser el mas adecuado

Al tremendo gasto energético que conlleva , absurdo ademas, hay el problema de los grosores de la carne que se van a hacer a distinta velocidad . Estoy terminando un estudio del coste de leña por kg de carne en canal

Es evidente que el costillas que en el video se nota casi transparente – son apenas unos centímetros de carne – y que recibe el mismo calor que el jamón del animal de unos 15 cms de grosor cuando el primero este hecho el segundo estará crudo y cuando el jamón este en su punto el costillar se habrá quemado (como luego comprobé)

El operador del sistema en este video practica unas incisiones en el jamón a fin de que se abra y se ase mejor por dentro . Pero al contrario esto únicamente produce una perdida de inestimables jugos carnicos que escaparan por las incisiones practicadas

Otra cosa que no entiendo es por que una vez asado no es depositado la pieza en la mesa de piedra al lado para ser cortado con cierta comodidad en lugar de seccionarlo en el espeto

Claro que esto daba una sensación de comida paleolítica o el atracón de la manada con la pieza cazada (en el caso de animales cazadores) .

En fin un asado horizontal y con distintos tiempos según las partes de la res hubiese sido bastante mas racional y mucho mas económico en combustible

No me extraña por lo tanto que la Patagonia no tenga ni un solo árbol , con asados así han debido cargarselos todos …

Carneiro o espeto (cordero asado) en S. Cibran

Fui invitado al asado de un carneiro o espeto (asado de cordero ‘a la cruz’) , con lo que cumplir el deseo de saber como hacer este tipo de asados

El primer regalo fue el día que hacia.

Sin gota de viento, verano aun pero ya fresquito, hermosisima carballeira en un santuario mítico , excelente compañía, sublimes vinos y .. ademas un carneiro que me gusto mucho pero en el que debo reconocer no tenia ninguna fe de que no saliese fuerte de sabor, lanoso o algo similar que lo fastidiase

Todo lo contrario, resulto magnifico a pesar de ser un animal adulto (pesaba 35 kg)

Preparativos durante el asado, hay que darle crema hidratante para que no se queme ni ampolle durante el asado (el calor a esa distancia es inaguantable !) .

Operador de Brocha: Marin o tesnico

Para los vegetarianos y desganados, se prepara un plato alternativo en brasa aparte: churrasco de cerdo y ternera . Estaba delicioso !

El artilugio que sostiene el carneiro es ingenioso, en acero, y reversible girando sobre su base y con inclinación modificable . Alta tecnología pues !

Comienza el asado, el carneiro apenas esta hecho por un lado

Los dos operadores del sistema, : Juan o Tulio y Carreteiro o peixeiro, maestros del fuego

La cantidad de leña utilizada para un asado es tremenda !, es el sistema mas anti ecológico que he conocido, la carne se asa por convección de un fuego que esta a 2-3 m. de distancia, así que el derroche energético de un asado así, que dura 4-5 horas esta fuera de cualquier lógica .

Triste final del carneiro de ese día .. parecía imposible pero cayo completamente quedando mondo y lirondo … y los huesos eran esperados por los perros en sus casas

Este método no es auténticamente gallego , sino traído pro los gallegos residentes en Argentina y retornados . Es el llamado asado a la cruz propio de la Patagonia que aqui ha alcanzado tal popularidad que hasta hay una fiesta gastronomica dedicada a el declarada de interes turistico (aqui todo lo de jalar por la boca es ‘turistico’)

Mas info en: S. Cibrán , Asado argentino

Vedra del Ulla, el ‘mas mejor’ aguardiente europeo

Visitar uno de los mejores fabricantes de aguardiente de Galicia me llevo a las entrañas profundas del rural, donde las mujeres van todavía con zuecos madreñas de madera y los nombres tienen resonancias mitológicas como Sarandon

Pero la visita mereció mucho la pena porque no solo confirmaba mi teoría de que los mejores vinos no pueden proporcionar los mejores aguardientes y de que los vinos despreciados por ser de uvas híbridas (el catalán del Ulla) dan los mejores aguardientes no solo a nivel local sino europeo, y el hecho lo demuestra que esta marca tiene en su poder 3 medallas de plata europeas y una de oro , en competencia con todos los licores europeos

Cual es el aguardiente ? Es Vedra del Ulla
Un nombre mítico, nacido en el valle del Vedra, regado (esta apenas a 500 m.) por el Ulla , pone los dos topónimos en el nombre como hijo bien nacido que respeta y se siente ennoblecido por sus progenitores
Producto de las humedades, las nieblas, las xiadas , y el rocío … y el arte destilador de estas gentes, nace una ‘caña’ (es como se le llama aquí) que mejora con el paso de los años hasta alcanzar el nivel de aqua vitalis , medieval
Volveremos a este tema en breve cuando empiecen a destilar con la llegada del invierno
Relacionado con: Vedra del Ulla premiado

Fogar de Santiso un lugar imperdible aunque despues renieges !

Hacia años que no había estado en O Fogar de Santiso, una especie de pulpería rural , así que me pase por la zona

Esta vez me fue fácil localizarla – toda una aventura en la ocasión anterior – y coincidí con que estaban haciendo obras de ‘modernización’ – así que volví un sábado para cenar algo

La experiencia fue un cruce entre grotesco y admirable marketing digno de estudio

Lo primero es el entorno creado por el viejo Santiso, una especie de pastiche kitsch, de poesía rural , enxebrismo y brutismo en piedra. Puede gustarte mas o menos pero no deja indiferente a nadie. Unos a favor otros en contra . Tiene todo un tono dominante de cutre como siempre aunque ahora revestido ahora con un pseudo barniz de ‘ecológico’

Hay elementos que no pintan nada en ese entorno como el tobogán de acero, pero no le des muchas vueltas

Siguen llenando las noches con un publico de una edad promedia de 30-35 años, y esto es la parte admirable y digna de estudio para los interesados en el marketing

Pero el buen gusto sigue notandose por su ausencia, en los techos recién terminados , una pelada lampara incandescente ilumina como puede el ‘salón’ , que entre tanto plato ecologico hay que destacar que no tiene nada de ecologico su consumo y bajo rendimento . Pero tampoco le des muchas vueltas al tema …

Las mesas son de vulgar pino ‘de casqueiro’, o sea lo mas barato que se puede comprar, clavadas a martillazos y sin ensamblar las tablas ofrecen una superficie inclinada inexplicable (bancos y mesas) quemadas a soplete y con un barniz mínimo que permite a los platos de pulpo escurrir en dirección al desnivel su carga de aceite y gelatina marina que se colara por las malas juntas de las mesas en dirección a tu pantalón que acabara esa semana en el tinte para eliminar manchas imposibles de sacar

La incapacidad de conseguir que las filloas (crepes) lleguen calientes a tu mesa es otro de los hallazgos gastronómicos de la nueva orientación del local, al igual que el que el churrasco se componga únicamente de lo que se denominan puntas de costilla, es decir la parte del costillar mas cutre y barato (por no tener apenas carne) y de un coste ridículo: 1,5 euros el kilo, que te cobran graciosamente a 8 euros (Avida dólar … ya sabes ! pero tampoco le des muchas vueltas al tema )

Las patatas asadas evitalas, ni saben lo que es una patata asada ni como se acompañan de una salsa mínima

El aguardiente aunque lo intenten es penoso. El café fue lo que únicamente me gusto sin poner demasiadas exigencias para un café de pota

En fin, comida cuartelera, trato de rebaño, servicio de pena (aunque lo intentan) . Barato, muy barato como se piensa al principio no te sale tampoco

Imperdible de todas formas el espectáculo final del viejo Santiso rodeado de una especie de acólitos con una casulla improvisada (sabana ajustable a la que no se le retiro ni la goma) cantando el himno gallego y con el puño en alto que me produjo un flashback de 30 años de golpe y una risa floja

Impagable porque me recordaban el gato chino dorado ese de la suerte , pero en cutreUPG . En fin, si no lo entiendes no te preocupes porque tenias que haber vivido la histérica convivencia con el nacimiento del nacionalismo gallego de los años 65, Méndez Ferrin proyectando Acorazado Potenkin en su instituto y la generación de los ‘coroneles’ gallegos

Alegrate porque no te has perdido nada mas que unos años casposos y rancios, aunque no entiendas esto bien

Puede que no tengas tanta suerte porque no creo que semejantes acólitos se prodiguen todos los días y son escogidos entre el publico asistente, pero fue inenarrable (justo va entonces y la videocámara va y se queda sin batería, la ley de Murphy)

Aquello acaba con la elaboracion de una queimada, teatralizada, de la que dejo constancia en una foto

He vuelto otros días , lloviendo , y el entorno, la carballeira tiene su punto , que quizás de noche ni aprecias, pero merece la pena un vistazo reposado .

Leerte el libro del viejo Santiso contando su vida (la literatura elaborada no es lo suyo) pero te ofrece un background de esfuerzo de un emigrante cojo que a pesar de todo levanto este entorno con una mezcla de pasión, genialidad gaudiniana, poesía enxebrista sentida desde el corazón y una sinceridad anímica que es lo primero que percibes y que merece un gran respeto .

La conversación con Xose el viejo, si puedes tenerla, es un momento interesante en la vida

Pulpeiro en Carballiño

Minimo espacio, minimo utillaje, maxima eficiencia . Zen gastronomico puro !

El antiguo horno de Victor. Noia

Angustiado busque el rincón de las empanadillas , la antigua panadería de Víctor, en un recodo de callejones .. y allí estaba y espero que por muchos años

Es un horno de madera, tradicional hasta la medula donde las empanada son cocinadas a fuego lento durante casi una hora ( en un horno de ciudad apenas 20 minutos por eso la parte inferior esta casi cruda y solo sabe a masa)

Aquí a mitad de trabajo les da la vuelta y se doran tanto por arriba como por abajo consiguiendo la empanada perfecta .

Este era el horno de la Reina de las Empanadas, este es el horno y la mitad de su éxito , porque en la empanada la mitad es su contenido pero la otra mitad del éxito es como fue cocinada

RIP: La reina de las empanadas

Es doloroso descubrir que tu bar favorito para comer empanadas , el Munich, presidido por la Reina de las Empanadas, ha desaparecido . Kaput para siempre jamas !

Carmen se ha jubilado y las descendencia no valia un pimiento para llevar un negocio como este, asi que lo ha alquilado

Nuestra soledad es infinita . Noia se ha encogido en si misma . Se ha reducido a la mitad de golpe !

Forum Santiago 2010: el rustico gourmet

Caldeirada de pescado, con allada tipica gallega

Fin del plato

Se inclina y se recoge en el lateral los restos de la allada y se aplasta un huevo cocido

Se desmiga pan de maiz

Se aplasta todo , pan , allada y yema de huevo, mezclandolo

Se disfruta lentamente un placer inmenso, una invasion de profundos sabores

Esto es alta cocina gallega .. rustica

Otro

Se tamiza cuidadosamente harina de maiz

Se cuece lentamente durante al menos 10 minutos para que se destrine

Se sirve en plato hondo

Se dejan caer serios chorros de leche muy fria y de gran calidad , si es posible , del dia , con buena dosis de nata

Se endulza (no utilizar azucar) generosamente la superficie

Se toma rapidamente a cucharadas dejando que se mezclen aleatoriamente la harina caliente con el dulce, la harina caliente con la leche fria, la leche fria con el dulzor de la superficie ..

Es un ejercicio de texturas (le dicen ahora los cursis cocineros)

Pero es una viejisima receta popular , y a la vez una demostracion de simplisima gastronomia popular gallega, pero de un refinado gusto

Nota: produce un efecto drenante y diuretico con resultado de una orina totalmente transparente y una satisfaccion del apetito para toda la mañana . Desconozco sus propiedades medicas pero no dudo que las tiene

Forum Santiago 2010: El gallego gastronomo

El gallego concibe la gastronomia como un ejercicio pantagruelico . Como una relacion social

Pero fundamentalmente cuando come quiere ver comer a sus vecinos, invitados y amigos

Hay en esto un transfondo magico , el miedo al meigallo o mal de ojo , al mal deseo producido por la envidia

Hay mas de 40 clases de meigallos en la tradicion gallega . Que coman los demas y sean felices cortocircuita esos maleficos deseos y los pone en salvaguarda

Quizas sea esta la unica razon de porque triunfan aqui las fiestas gastronomicas , el todo gratis hasta reventar , una razon magica mas que pura glotoneria

Camilo, el Tio Benito

Cada vez que tengo ocasión aprovecho para acercarme a tomar una taza de tinto Barrantes, a la barra del Tío Benito, que en realidad se llama Camilo

Lo que ponen es una cunca de vino en taza de piedra blanca que me cuesta terminar , con el único fin de poder hacer en el fondo las famosas flores de vino

Este año trate de aclarar con el una frase que me había dicho una vez . Según él a ciertas personas no le salen las flores y me puso como ejemplo a una chica que trabaja en el bar , y según el , tampoco le salen al resto de la familia de la moza

Ayer me lo confirmo, ciertamente con el mismo vino, y las mismas tazas que sus clientes a los que se le forman flores , a esta familia al completo y a una media docena de clientes que tiene , jamas se le forman flores .

Sotto voce, me confeso que a el tampoco se le forman siempre , sino en ocasiones

Aparentemente que se te formen flores o no es una propiedad personal no una cualidad del vino . Hay un factor humano que descompone cualquier explicación científica

Lo cierto es que jamas en ningún otro vino tinto como el de Barrantes , que es lo que pido siempre para tomar pulpo en Galicia, he conseguido que se me formen flores, únicamente en esta taberna restaurante

Pulperia Os Concheiros

Mi pulperia favorita en Santiago es una taberna tradicional dedicada unicamente a servir pulpo, queso gallego, chorizos y jamon asado y nada mas
Un lugar en el que se entra por un pasillo formado por barricas de vino ya indica su finalidad y que no te tienes que tocar el bolsillo

Buen tinto, buen pulpo, buen pan … que mas quieres ?

Pide unicamente un cafe de pota, esta mejor que el expreso … aunque hay a quien no le gusta , que hay gente pa tó !

Se encuentra en el mismo Camino de Santiago ya dentro del casco urbano, en el momento que hay que atravesar una avenida amplia y comienza alli la Rua S. Pedro, la entrada tradicional de peregrinos del C. Frances, se tiene en ese momento la pulperia a la izquierda

De haber leido el libro de Torrente Ballester . Angel de Compostela, se sabria que la preparacion a la visita al Apostol hay que hacerla sin ansiedad visitando previamente ciertos lugares durante cinco dias . Ballester no conocio esta pulperia, de saberlo la hubiese incluido. Seguro .

[escrito con ecto ] [ geotagged geo:lat=41.6401 geo:long=-0.9149 ]