Sardinas asadas enxebres

La sardina, el pescado más azul, se llama científicamente “Sardina pilchardus”

Reflexiones del magistral Julio Camba que decía a proposito del tema que las sardinas: “No son para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente…

Julio Camba, al tiempo afirmaba «una sardina, una sola, encierra todo el sabor del mar, pero nunca se debe comer menos de una docena»,

El doctor Thebussen, a finales del XIX, sostiene que «la sardina recién desenmallada, lavada en agua de mar, empapada con aceite, ensartada por un espetón y asada a fuego de tea sobre la parrilla de proa, alivia las penas y fatigas del pescador».

En los inicios del pasado siglo se puso de moda la sardina asada entre madrileños adinerados que, cansados de ‘hors d’oeubre’ y ‘chartreuse de perdreaux’, gustaban explorar fogones plebeyos. Las consecuencias resultaron localmente calamitosas. Los intermediarios de la rula recibieron orden de comprar cuanta entrara para expedirla de inmediato, por vía férrea, a la capital del reino, provocando un fuerte remonte de precios –de 5 a 25 céntimos la docena– y un general desabastecimiento.

Cunqueiro apunta: «Una sardina en julio o en agosto está perfecta para asar, tiene la grasa apunto y la da generosamente cuando sacada del fuego se la tiende sobre un pedazo de borona o de pan de trigo».

Y es que revelará su dilatada plenitud con sólo arrojarla vestida de frescura y sal, sin descamar ni limpiar, encima de una ardiente plancha, para luego comerla entera, saboreando la delicadeza de la enjundia, la fuerza de las tripas, el sabor de la cabeza.

La longitud mínima fijada es de 11 centímetros. Se pescan de noche, y si no están para comer en fresco, van camino de las conserveras.

La sardina es un pescado gregario que se mantiene de los pequeños seres del plancton, y de las larvas y huevos de otros peces.

A sardiña xa morreu

e fórona soterrar,

vintecinco palanquíns

un crego e un sancristán.

XXXLimagen Julio Camba, escritor, en la Wikipedia

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O Choco maestria en empanadas de ria

El choco , osease, el chipirón de la ría (de Arosa) tiene un santuario en PontecesuresXXXLimagen

De momento y mientras no sea destronado, prepara las mejores empanadas de chocos en su salsa (negra)

Esta en la Plaza dos Valeiros* , en el barrio de Porto**

Es una vieja taberna reciclada y con una envidiable parroquia de paisanos en donde se trasiega tanto tintos como navajas y empanada de choco

Me juran que las navajas del Choco son de lo mejor, pero no he podido certificarlo porque no las caté aun . De momento, mientras no se demuestro lo contrario , son mejores son las del O Peirao , de O Grove

Su tinto Barrantes me deja un rabecho lateral que no lo hace recomendable

Buen servicio, y buena impresión

O Choco. Pza dos Valeiros sn, Pontecesures , Pontevedra

Tfno:

Posicion GPS:

Nivel gastronomico: 8

Nivel precios: 6

Nivel servicio: 8

* Los valeiros son los pescadores de río, que pescaban con artes especiales, actividad hoy día extinguida

** Porto toma su nombre del portus romano, en el Ulla, de gran actividad en su época, y luego astillero jacobeo en el XII

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Flores de viño. Barrantes profundis !

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Esta tarde para rematar la visita a la playa decidimos hacer turismo del bueno, es decir visitar el bar del Tío Benito, en Barrantes (Pontevedra) a fin de hacer flores de vino
(No te equivoques por el nombre, no es un chamizo ni una tabernucha, es un restaurante de cierto nivel )

Para ubicarse, Barrantes esta en el patio trasero de Cambados , la patria del vino albariño blanco, el único vino que no es vino sino gloria divina
Barrantes en cambio produce los tintos mas excepcionales que descubrirse pueda con una característica asombrosa , y es que al terminar de tomarlo se crean sorprendentes formas de flores

Básicamente se necesitan cuatro elementos:

  • Estar en Galicia
  • Estar con buenos amigos
  • Tener un buen Barrantes tinto
  • Beber en taza blanca (tradicional)

XXXLimagenNo puedo dar mas instrucciones , yo no soy experto, ni siquiera bebo vino, pero hice la excepción porque tengo la peregrina idea de que el albariño y el tinto barrantes los ha hecho Dios a excepción del resto de los vinos

Si la conversación es relajada , el ambiente agradable las flores salen solas y hermosas, las mías, falto de practica me salieron un tanto básicas (prometo practicar), sobretodo porque estaba falto de maestro

El tinto barrantes es mas similar en color al chapapote que al tinto Rioja al que puedas estar acostumbrado, parece puro Resveratrol , en taza tradicional
Su profundo color negro violáceo tiñe hasta los dedos , la lengua, y hasta el asombro, parece un vino mas para cortar con cuchillo que para beber , pero pasa bien , un poco acido y que te deja la marca del tanino en los laterales de la lengua, pero profundo como la Arousa cercana
Flojo de alcohol permite el disfrute sin peligro

Fue acompañado de tapas de empanada de bacalao que era una delicia

Y no te habas ilusiones de conseguir el vino fuera de Galicia ni siquiera fuera del valle del Umia, o vienes aquí o no lo podrás disfrutar, son vinos con una fermentación incompleta por su bajo nivel de azúcar, que soportan mal el viaje y se marean, por lo tanto no son exportados

Mi recomendación es que lo transportes entre pecho y espalda, es lo mejor , junto con el imborrable recuerdo de los viñedos que te rodean

XXXLimagen O Tío Benito, o viño de Barrantes e Internet /// Sobre el Resveratrol

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Y vi como aquella tierra manaba rios de leche y miel

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Tal como dice la Biblia (Éxodo 3:8 ) Yahvé dijo a través de Moisés en el monte Horeb, que los llevaría a una tierra buena y ancha, tierra que mana leche y miel .

Esta imagen poética tan expresiva y susceptible de ser captada con una inmediatez tan intensa se ha convertido en el tiempo en una prueba de la riqueza de una tierra, aunque las palabras zavat halav u-devash ( erróneamente traducidas la una por la otra, en la Biblia de Ferrara como, «manante leche y miel») han caído en gracia en todas las cultura y la imagen poética de una tierra fértil y fructífera es exactamente lo que yo tuve como introducción en el País de Touro

Llovía a mala leche, atardecía depresivamente, y el Moisés que me correspondió a mi , era Benigno ‘el de Bama’, quesero mayor del reino – que no calla ni bajo el agua – pero la imagen poética del vertido de la leche cuajada en queso , como si de un río , como si de un maná se tratase , vertiendose abundante – casi pornográficamente – a la piscina de separación fue algo impactante

Ya me lo advirtió antes el gaitero Benigno y estoy convencido que los consumidores de queso, esas delicias que se muestran anodinas casi como objetos en los frigoríficos de los supermercados deberían disfrutar una vez en su vida al menos de este espectáculo

Luz espectral de quirófano, calor humedo-maternal, blanco impoluto acero (deberían poner música clásica en estos espacios, o de Eminen ..)

El acto de comer no puede ser únicamente tragar, sino entender, comprender, para disfrutar . Las cantidades no son importantes, sino la carga emotiva que conllevan esos alimentos, lo que hemos descubierto de ellos , y de quienes lo hacen

Las fabricas de este tipo que fueron creciendo paso a paso para ajustarse a la producción creciente y no estan pensadas para recibir visitas, pero deberían replantearselo .

Los consumidores convencidos es lo que necesitan ver, los que no lo son , acabarían siendolo también. El INSERSO tendría en estas visitas un autentico parque temático, los niños de las escuelas es lo primero que deberían visitar para valorar lo que se les pone en el plato y aprender a distinguir gustativamente

Sin comprensión no hay valoración. Un queso no es un objeto, es una perfección humana que nos distingue y eleva por encima del resto de mamíferos

Esta visita a la fabrica de quesos de Bama, tenia como fin el seleccionar quesos para la raclette, pero el descubrimiento de como se hace el queso artesanal fue mucho mas alla de lo esperado

Probé a continuación un queso de dos días, que me pareció realmente delicioso. Nunca había tenido ocasión de probar uno tan tan joven

Gracias a Eugenio Garcia, el semivegetariano, del blog Cocina Delokos, por darme la pista en la distancia hace dos años (es lo que tardo yo en madurar una idea) y a Benigno por montar esto que disfrutan 28.000 paladares por día

Quizás estés pensando que he obviado el tema de la miel .. pero no , lo dejo para otro día, que volveremos al tema de las rosquillerías de Bama . Lo mantengo, País de Touro es una tierra de leche y miel , literalmente !

Raclette internacionalizada, cambios y variaciones

La raclette tiene este nombre desde una época muy reciente, anteriormente se llamaba Bratkase , en la zona suizo alemana, o bien fromage a rotir en la francesa, o sea queso para asar

El nombre actual le fue dado en 1909, y se lo dio el poeta Oscar Perrollaz

Otro escritor, Maurice Zermatten (1910-2001) , autor valaisano, se hizo celebre por sus poesías a la raclette, en el libro Nourritures valaisannes, publicado en 1930, un ejemplo es esta:

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Raclette que fluyes, suave

sobre la lengua , tierna y untuosa

en propósitos de fusión y risas

Cátedra de frutas, abundancia dorada

que presiona la hoja del cuchillo

cellisca de mantequilla , crema , raclette ..

Hay diferencias entre la raclette original Suiza y las que se adaptaron a otros países limítrofes, por ejemplo:

En Suiza si hace a base patatas cocidas, con cebollitas y pepinillos encurtidos, que era una alimentación propia de los pastores Evidentemente mas el queso , que no cito por obvio

Mientras tanto en Francia, el queso se vertía sobre pan, sobre el que se disponían embutidos tipo salchichón, salami, beicon y similares. Pero también dieron en hacer que la base fuese en lugar de pan crepes hechas directamente encima del grill

En cambio en Alemania ademas de la consabida patata + cebollitas + pepinillos, se utilizaban muchas verduras (berenjenas, calabacines, nabos) junto con carnes asadas encima del grill, es decir tenían respecto a la formula suiza un mayor aporte de vegetales y de proteína cárnica . Ademas se ha convertido popularmente en cena típica de navidad , en una popularísima confraternizacion entre amigos

En Holanda se ha utilizado mas bien el estilo de Francia pero con la característica de que le añaden huevos fritos que hacen sobre el grill

En Australia y zonas tropicales el aporte atípico ha sido el de las frutas y verduras tropicales , lo cual la enriquece notablemente aligerandola calóricamente a la vez

En España tenemos muchos elementos que aportar modificando las bases tradicionales de patata, con el pan de maíz, o bien vegetales como zanahoria cocida, calabacín o la batata, espárragos

También los complementos como el lacón, morcillas, chorizo y chistorra, fuet, rixons, sobrasada, jamón de pato, vieiras, cangrejo, trucha ahumada, sardina de cubo , …

Utilizando especies que combinen bien: comino , pimentón ahumado, romero, cilantro, albahaca

O bien usando en lugar de queso , chocolate tanto blanco como negro puro, sobre bases de frutas o bien de frutos secos a modo de postre

Cualquier creatividad seria de interés sin que se perdiese el sentido original del plato, el de una comida fácil de preparar, amistosa, variada y de fraternidad y sencillez y con los que podemos adaptarla y personalizarla a nuestra gastronomía y gustos , porque lo cierto es que este plato ha sido adaptado por todos los países sin que haya perdido su identidad pastoril, y eso es la razón de su internacionalización

Master en sardinas asadas: en 1 minutos

Asar sardinas es todo un arte menor
De entrada se necesitan sardinas adecuadas, de temporada, y Agosto es con Julio de los mejores meses porque están lucidas y grasientas
O lo que es lo mismo, cada sardina es una autentica inyección de Omega 3 y 4
, porque su alimentación puramente marina, es lo que deberíamos considerar el ideal: algas, plancton, huevos de otras especies marinas … que van a acumular en forma de grasa y que será la delicia al comerlas

La sardina de asar no puede ser la xouba de las Rías Baixas gallegas, ésa es mejor para la plancha, cocida o (idealmente) frita en aceite de oliva
Debe de tener al menos 12 cms y evidentemente estar fresca . Esto en Galicia es una exigencia inútil, todas parecen saltar aun en sus cajas donde las venden

La sardina no necesita preparación alguna , se puede asar tal cual viene, pero yo prefiero rasparle con un cuchillo ligeramente los lomos para desprender las escamas mas gruesas, quedandome las manos como tapizadas de mar y brillos de luna

El fuego tiene que hacerse bastante antes, se las asa sobre rescoldos y ascuas pero no sobre fuego vivo
La mejor manera es hacer un fuego de carozos , o sea el centro de las mazorcas del maíz que generalmente se guardan en las casas gallegas con esta finalidad
Las he comido asadas incluso sobre sarmientos pero no ganan nada al contrario que la carne de cordero, el material ideal para la sardina humilde es el carozo reciclado en combustible
Se pone una piña de pino , hermosa y se le da fuego, a su alrededor , como si fuera una tienda india, los carozos, en varias capas amontonados

Esto al cuarto de hora da un piso de brasas consistentes que duraran lo justo que necesitamos para el asado de las sardinas

La parrilla tiene que estar limpia . La rascamos con un carozo puesto de plano , y muy caliente para que no se agarre al pescado
Sin llama ponemos las sardinas emparejadas, y se hacen por ambos lados . El punto se consigue con la experiencia pero visualmente es fácil darse cuenta de cuando ya están listas

La sardina deja gotear grasa sobre las brasas que pueden incendiar la brasa, por lo tanto hay que de vez en cuando levantarlas y remover las brasas para apagar el fuego so pena de que se nos ahumen

En el ultimo momento hecho laurel verde en las brasas para darle un toque de aroma ahumado especial

Se sirven sobre hojas de col aplanadas, y se cubren con otra para llevarlas a la mesa sin que pierdan calor

Yo utilizo generosamente zumo de limón con ellas mientras las como y me limpio luego los dedos en su pulpa, por que es un olor bastante persistente

Se pueden comer sobre rodajas de patata cocida con la piel (cachelos) o sobre pan de maíz que le va perfectamente . El de trigo , el artesanal le va bien, no así los muy depurados, el típico de barra o baguette

Combina bien su sabor fuerte y rústico o con el maíz ligeramente acido , que puede acompañarse con vinos del país , idealmente con un tinto de Barrantes con mucho cuerpo

La sal gruesa se le pone al final del asado no antes , porque la sal no aporta nada a su sabor pero si consigue extraerles su jugo y volverlas un miserable estropajo de lo que eran una joya del mar, tanto para la salud como para el placer

Si se usa limon, no se hecha de menos la sal

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