Como se hace un caldo gallego … sin tonterias !

Caldo gallego es una preparación popular que se come en Galicia, y que antiguamente se hacia en el tradicional  pote . Algunos confunden el recipiente con el contenido

Si al caldo gallego se le siguen añadiendo carnes variadas, aquello se convierte en un cocido gallego , pero eso es como un caldo gallego elevado al cuadrado

Composición

  • 1 hueso de lombelo o soá  (espinazo de cerdo casi sin carne)
  • 1 chorizo ceboleiro
  • unto , imprescindible
  • una taza 100 gr. de alubias blancas
  • un repollo (de 1,5 kg aprox) o grelos o berzas
  • patatas
  • agua
  • sal
  • algo de carne de cerdo salada (cachucha, costillas, rabo,
  • trozo pequeño de tocino o mejor panceta entreverada

2016-04-01-14-38-43Si se hacen con grelos y no se esta acostumbrado (ni los gallegos estamos acostumbrados) lo mejor es hervirlos un minuto, escurrir y hervirlos en otra agua tirando la anterior, esto le quita mucho el amargor

La carne salada se desala solo dos horas, todo depende , yo carne uso poca y con ese tiempo ya el liquido del caldo consigue un punto de sal optimo , es decir , la carne parcialmente desalada acaba desalando dentro de la olla . Hay lacones ‘al punto de sal’ que ni hace falta meterlos a desalar .. directos a la olla

Pongo a hervir en la olla expres las carnes  , en mi caso (soá, unto, chorizo y costilla) mas las habas secas,  y la tengo hirviendo 15-30 min) . El agua al final esta blanca (colágeno)

retiro la carne

Tengo preparado, el repollo picado y lavado y escurrido

Lo introduzco .. espero un rato porque llena mucho pero luego se baja

Meto las patatas lavadas y cortadas en rodajas grandes que deposito encima de la verdura

Cierro olla expres de nuevo y al fuego

Cuezo otros 20 min

Despresurizo y abro

Retiro las patatas, paso a un bol y con un machacador las aplasto ligeramente  (que queden algunos tropezones grandes)

Si se pueden aplastar algunas habas mejor aun

Mezclo el aplastamiento, con el caldo ..

Generalmente he apartado algo del agua hervida con la carne para hacer sitio en la olla

Añado ahora esta agua y el caldo esta terminado

Es un caldo muy ligero , poco hidrato de carbono , poca grasa, y un gran primer plato que calientas en solo tres minutos

Como hago esta preparación en primavera y verano .. todos los días y en invierno para mi consumo dos veces a la semana , lo he ido adaptando a mi gusto y limitaciones alimentarias , pero hay tantos caldos gallegos como cocinas y ningún es mejor que el otro , todos son buenos !

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Vikingas comiendo caldo gallego 

En primavera se hace con grelos, y con berza , sale mas oscuro y mas amargo , yo prefiero todo el año el de repollo que es una compra barata y siempre disponible y que tiene un sabor mas dulce

El chorizo ceboleiro es el mejor, pero es algo mas dificil de conseguir porque lo consideran de segunda .. y no esta en todas las tiendas

El unto es el unami gallego, es imprescindible, al retirar la carne se saca, es amargo y no debe aparecer en el plato al comer, es una falta de respeto al invitado

Las habas mejor que sean fabas gallegas (son las mismas fabes asturianas) pero son cuatro veces mas caras , no merecen la pena porque yo generalmente las aplasto al final y no se distinguirían .

La finalidad es ligar el caldo , ‘darle espesura’ como si tuviese ya tres días , que es lo que se considera en Galicia que es su estado optimo porque el caldo va mejorando con los días (aguanta en frío , hasta una semana) .

Patata gallega, no existe , ( eso le llaman a la Kennebeck, que por su nombre se deduce a la primera, que es americana) . Valen cualquiera porque las aplasto , pero mejor que sean blancas

Yo no pongo sal .. me sale bueno, pero se puede afinar al final del todo

A veces hago una aberración .. añado garbanzos de bote (bien lavados ) al final , para que hiervan unos minutos antes de apagar el fuego . Me gusta el sabor de los garbanzos en medio , no es tradicional , pero en mi casa hago lo que me gusta a mi ..


Las primeras referencias historicas del caldo gallego se hallan en el Palacio del Gelmirez , del siglo XII, en Santiago de Compostela, servido en las bodas del rey Alfonso VII , en las ménsulas del salon de banquetes

 

El Gasogeno, tapas, Coruña (RIP)

Este local ha cerrado sus puertas. Es una gran pena ! (1974-2007)

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Autobus, movido con gasogeno en los años 50


Decidimos probar los callos del Gasogeno , que tienen fama de ser los mejores, así que con rapidez nos fuimos a Coruña, que bien merece el viaje un placer de unos callos bien hechos, y dicen que los que prepara el viejo Angel, son los mejores que pueden comerse …

Verdaderamente deliciosos !

Los callos acuden a la barra o a la mesa en un pequeño plato blanco, una lanchita, le dicen

Casi rebosan, la salsa es un prodigio: espesa, ligada, de un marrón intenso con las vetas rojizas del chorizo, del picante.
El sabor, maravilloso: como dice el soniquete, “posiblemente, los mejores callos del mundo”.

El pan de mollete, blanco y esponjoso, el complemento perfecto.

No es un garito con pretensiones y una y mil veces pasaras por delante sin verlo
En cambio enfrente una pizzería con reclamante cartel estaba llena de comedores de comida basura

35 años haciendo callos dan la maestría necesaria para asombrar. Los callos aparte de ser una comida muy laboriosa de realizar necesitan una exquisita y cuidadosa limpieza de los materiales utilizados porque sino saben a fresquio
Los del Gasogeno merecerian ser servidos en platos de oro . Evidentemente repetimos !

El Gasógeno, Calle de Marcial de Adalid, 3 , Coruña
Tfno:
Posicion GPS:
Nivel gastronomico: 10
Nivel precios: 4
Nivel servicio: 6

O Choco maestria en empanadas de ria

El choco , osease, el chipirón de la ría (de Arosa) tiene un santuario en PontecesuresXXXLimagen

De momento y mientras no sea destronado, prepara las mejores empanadas de chocos en su salsa (negra)

Esta en la Plaza dos Valeiros* , en el barrio de Porto**

Es una vieja taberna reciclada y con una envidiable parroquia de paisanos en donde se trasiega tanto tintos como navajas y empanada de choco

Me juran que las navajas del Choco son de lo mejor, pero no he podido certificarlo porque no las caté aun . De momento, mientras no se demuestro lo contrario , son mejores son las del O Peirao , de O Grove

Su tinto Barrantes me deja un rabecho lateral que no lo hace recomendable

Buen servicio, y buena impresión

O Choco. Pza dos Valeiros sn, Pontecesures , Pontevedra

Tfno:

Posicion GPS:

Nivel gastronomico: 8

Nivel precios: 6

Nivel servicio: 8

* Los valeiros son los pescadores de río, que pescaban con artes especiales, actividad hoy día extinguida

** Porto toma su nombre del portus romano, en el Ulla, de gran actividad en su época, y luego astillero jacobeo en el XII

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Empanada con Churrasco

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Los de la Asociacion de Diabeticos de Coruña me enseñaron lo importante que era conciliar los menus familiares de forma que fuesen validos para los hijos diabeticos y ademas para el resto de la familia a fin de no crear un ambiente de un familiar enfermo

XXXLimagenEn la playa organizaban comidas comunitarias de la Asociacion , y el menu era tan tipico como gallego

– Empanada
– Churrasco

Hice uso de la leccion
Hoy de menu hubo, churrasco de una parrillada cercana

XXXLimagen Salsa para churrasco

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Flores de viño. Barrantes profundis !

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Esta tarde para rematar la visita a la playa decidimos hacer turismo del bueno, es decir visitar el bar del Tío Benito, en Barrantes (Pontevedra) a fin de hacer flores de vino
(No te equivoques por el nombre, no es un chamizo ni una tabernucha, es un restaurante de cierto nivel )

Para ubicarse, Barrantes esta en el patio trasero de Cambados , la patria del vino albariño blanco, el único vino que no es vino sino gloria divina
Barrantes en cambio produce los tintos mas excepcionales que descubrirse pueda con una característica asombrosa , y es que al terminar de tomarlo se crean sorprendentes formas de flores

Básicamente se necesitan cuatro elementos:

  • Estar en Galicia
  • Estar con buenos amigos
  • Tener un buen Barrantes tinto
  • Beber en taza blanca (tradicional)

XXXLimagenNo puedo dar mas instrucciones , yo no soy experto, ni siquiera bebo vino, pero hice la excepción porque tengo la peregrina idea de que el albariño y el tinto barrantes los ha hecho Dios a excepción del resto de los vinos

Si la conversación es relajada , el ambiente agradable las flores salen solas y hermosas, las mías, falto de practica me salieron un tanto básicas (prometo practicar), sobretodo porque estaba falto de maestro

El tinto barrantes es mas similar en color al chapapote que al tinto Rioja al que puedas estar acostumbrado, parece puro Resveratrol , en taza tradicional
Su profundo color negro violáceo tiñe hasta los dedos , la lengua, y hasta el asombro, parece un vino mas para cortar con cuchillo que para beber , pero pasa bien , un poco acido y que te deja la marca del tanino en los laterales de la lengua, pero profundo como la Arousa cercana
Flojo de alcohol permite el disfrute sin peligro

Fue acompañado de tapas de empanada de bacalao que era una delicia

Y no te habas ilusiones de conseguir el vino fuera de Galicia ni siquiera fuera del valle del Umia, o vienes aquí o no lo podrás disfrutar, son vinos con una fermentación incompleta por su bajo nivel de azúcar, que soportan mal el viaje y se marean, por lo tanto no son exportados

Mi recomendación es que lo transportes entre pecho y espalda, es lo mejor , junto con el imborrable recuerdo de los viñedos que te rodean

XXXLimagen O Tío Benito, o viño de Barrantes e Internet /// Sobre el Resveratrol

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El Aromatizador de Flavio Morganti

No la había visto hasta ahora pero esta es la maquina de aromatizar.

En realidad es un horno convencional con vapor, pero que permite inyectar no solo aromas (escondidos en los cajetines inferiores) sino también crear humo para aromatizar en cajetín izquierdo

Este modelo es un prototipo, del que espero saquen la decoración en forma de cielitos con nubes porque no es un cuadro decorativo, es solo una maquina funcional en la cocina y sobretodo, que hagan una versión mini, que no supere la cuarta parte de su tamaño

Las conexiones con mangueras en el cajetín de la derecha, para hacer servicios exteriores, proyectar vapor o aromas en pastas, pescados , en el horno pequeño de la izquierda etc. le dan interesantes funciones seguramente para casos muy particulares , pero que en la presentación no hacia mas que enmarañar la idea y acababa aquello pareciéndose a las presentaciones en los canales TDT de ‘la tienda en casa’

Y esto es malo para un proyecto de horno con muchísimas posibilidades no solo gastronómicas sino dietéticas y sobretodo para la hostelería hospitalaria, que la marca que lo fabrica , Rosaleiro, parece que no acaba de tener claro aun , o al menos no lo evidencia en las presentaciones