Javier, uno de los Torres, y sus delicias con cacao

Javier Torres (el del medio de los Hermanos Torres) con un cupuaçu en la mano

Fue una de las ponencias mas asombrosas, relajadas y placenteramente exóticas que tuve. En realidad todas las ponencias y catas en las salas superiores fueron maravillosas y aunque largas nunca fue una perdida de tiempo, pero la de Javier Torres al que habia conocido en las Jornadas sobre el Centollo, ya fue la guinda al Forum: una ponencia redonda !

Crema de raíces tibia, con caviar de sagú y chocolate blanco

El sagú son unas perlas que se hacen con mandioca . La pasta esta hecha de patatas, mandioquita, y tupinambo, también conocido como ‘patatas para los cerdos’ y de reconocido efecto antidiabetico que son de fácil producción pero difíciles de encontrar a la venta al publico . El resultado es sorprendentemente tibio, armónico y placentero

Cacao recién traído de Brasil . En el cuenco algunas habas de un cupuaçu fresco , que tienen un aroma y sabor irrepetibles y difícilmente descriptibles

Lo mejor de estos talleres o sesiones es que te ponen en la situación de un pinche recién llegado a la cocina del chef y al que este le enseña sus secretos y le presta información y asesoría durante unas horas .. algo impensable en la vida real pero que sucede en los congresos de este tipo y que serán el único futuro que le espera a los futuros congresos gastronómicos porque la formula del puro auditorio esta ya mas que agotada

Raviolis de fuagras, con praline de castaña, tomate seco y olivas negra

Estos raviolis fueron confeccionados en nuestra presencia por el chef, y desde la pasta que la hacen ellos mismos no con huevo sino con yema de huevo, hasta la cocción es todo un detalle preciosista

Liebre a la royale, el no va mas gastronómico y por el mejor especialista

Esta liebre a la royale, sobre brioche de cacao es el plato mas sublime del restaurante Dos Cielos, y con el que es mas exigente Javier Torres.

Solo utiliza los lomos de la liebre pero asegura que no siempre le sale bien por lo tanto no alcanza la carta y al publico.

Su nivel es tal que en dos ocasiones se lo he oído citar como un ejemplo a Ferran Adriá , una referencia perfecta . Es una receta heredada y evolucionada, que se ha convertido en el plato estrella de los hermanos Torres . Así que es impagable que nos lo trajera aquí a este congreso para que nosotros lo probásemos .

Gianduja de anacardos con jamón ibérico y hierbas con flores

Maravilloso plato con la excusa de hacer una ensalada. En su simplicidad contiene una armónica combinación de anacardo tostado en forma de gianduja (lamina secada con manteca de cacao), trufas con pimienta y sal y jamón ibérico .

La combinación de la envolvente vinagreta con el salado del jamón y explosión final del cacao sumado al anacardo dan un bocado larguísimo y placentero a pesar de la simplicidad óptica que parece el plato . Impactante y magistral !

En nuestra presencia partió un cupuaçu y lo vertio en el cuenco . Las habas tienen un extraño sabor que recuerda mucho a aromáticos exóticos, tipo cítricos . Es un olor seminal , verdaderamente orgánico pero fresco. Es una pasta fresca que para combinar en platos sin elaboración tipo ensaladas daría un juego tremendo (creo) . Jamas lo he visto en Europa, supongo que en esto residirá el problema para conseguirlos

En Dos Cielos trabajan 20 cocineros, para 35 comensales y se halla en la planta 25 del edificio, con lo cual tiene una visión circular sobre Barcelona. Otro restaurante mas informal en la planta baja . Tienen dos restaurantes mas en Brasil, uno en Sao Paulo desde hace 5 años y en Río de Janeiro, y próximamente abren otro en Brasilia

La formula es la misma que en Barcelona, una cocina clásica en concepto, una técnica depuradisima y todos los parámetros cuidados al máximo, incorporación de productos nuevos ultramarinos y eso da una cocina ‘buen burgués’ ideal, porque es moderna sin dejar de ser clásica , es renovadora sin dejar de ser noble y sobretodo es de una elegancia que ya es difícil de encontrar y sobretodo en los nuevos cocineros

Dos cielos. C/ Pere IV, 272-286 Barcelona. T. 933 67 20 70, en twitter que no parecen mover mucho, son @hermanostorres, la web es http://www.doscielos.com

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s