BREAKFASTLOVE libro para amantes de comer bien

 

Este libro publicado por Editorial Salamandra, es el mas recomendable para esas personas a las que queremos y para las cuales un desayuno es simplemente un par de churros y un café

El autor David Bez trato de superar esta barrera cultural en España, donde trabaja en Publicidad, llevándose al trabajo sus propios desayunos elaborados en casa, en un ‘tuper’ para tener una alimentación mas equilibrada y sobretodo mas motivadora, equilibrada y energética

El libro en si es de una estructura muy simple, recetas muy basicas de mezclas de desayunos de todo tipo (para veganos, vegetarianos, omnívoros y gente que le gusta el beicon ), con una preciosa presentación de fotografias casi ‘ajaponesadas‘ pero que permite que incluso el mas inútil en la cocina pueda hacer todas las recetas que son todas a cual mas bonita de presentación y mas sugerentes

Todas las recetas incluyen alternativas y opciones

Hay unos capítulos previos donde explica muy brevemente que es lo que debe de tener un desayuno como para considerarse equilibrado, y energético … vamos, lo que no hacemos habitualmente !

Las fotografías son tan bellas y simples, que incluso no conociendo el idioma el libro es útil para cualquier lector

 

La pasión por los colores en la comida y las mezclas de texturas es una constante y casi el hilo conductor

Un libro totalmente recomendable no solo para quienes quieran comer mejor sino tambien para quienes quieran comer bien   . En mi caso por ejemplo este tipo de ‘breaks’ algunas de sus recetas me gustan mas como merienda ligera .. especialmente en epoca de verano

Título original: Breakfast Love
ISBN: 978-84-16295-05-0
Número de páginas: 192
Tipo de edición: Tapa dura con sobrecubierta
Colección: Fun & Food
PVP: 22,00 €

Como se hace un caldo gallego … sin tonterias !

Caldo gallego es una preparación popular que se come en Galicia, y que antiguamente se hacia en el tradicional  pote . Algunos confunden el recipiente con el contenido

Si al caldo gallego se le siguen añadiendo carnes variadas, aquello se convierte en un cocido gallego , pero eso es como un caldo gallego elevado al cuadrado

Composición

  • 1 hueso de lombelo o soá  (espinazo de cerdo casi sin carne)
  • 1 chorizo ceboleiro
  • unto , imprescindible
  • una taza 100 gr. de alubias blancas
  • un repollo (de 1,5 kg aprox) o grelos o berzas
  • patatas
  • agua
  • sal
  • algo de carne de cerdo salada (cachucha, costillas, rabo,
  • trozo pequeño de tocino o mejor panceta entreverada

2016-04-01-14-38-43Si se hacen con grelos y no se esta acostumbrado (ni los gallegos estamos acostumbrados) lo mejor es hervirlos un minuto, escurrir y hervirlos en otra agua tirando la anterior, esto le quita mucho el amargor

La carne salada se desala solo dos horas, todo depende , yo carne uso poca y con ese tiempo ya el liquido del caldo consigue un punto de sal optimo , es decir , la carne parcialmente desalada acaba desalando dentro de la olla . Hay lacones ‘al punto de sal’ que ni hace falta meterlos a desalar .. directos a la olla

Pongo a hervir en la olla expres las carnes  , en mi caso (soá, unto, chorizo y costilla) mas las habas secas,  y la tengo hirviendo 15-30 min) . El agua al final esta blanca (colágeno)

retiro la carne

Tengo preparado, el repollo picado y lavado y escurrido

Lo introduzco .. espero un rato porque llena mucho pero luego se baja

Meto las patatas lavadas y cortadas en rodajas grandes que deposito encima de la verdura

Cierro olla expres de nuevo y al fuego

Cuezo otros 20 min

Despresurizo y abro

Retiro las patatas, paso a un bol y con un machacador las aplasto ligeramente  (que queden algunos tropezones grandes)

Si se pueden aplastar algunas habas mejor aun

Mezclo el aplastamiento, con el caldo ..

Generalmente he apartado algo del agua hervida con la carne para hacer sitio en la olla

Añado ahora esta agua y el caldo esta terminado

Es un caldo muy ligero , poco hidrato de carbono , poca grasa, y un gran primer plato que calientas en solo tres minutos

Como hago esta preparación en primavera y verano .. todos los días y en invierno para mi consumo dos veces a la semana , lo he ido adaptando a mi gusto y limitaciones alimentarias , pero hay tantos caldos gallegos como cocinas y ningún es mejor que el otro , todos son buenos !

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Vikingas comiendo caldo gallego 

En primavera se hace con grelos, y con berza , sale mas oscuro y mas amargo , yo prefiero todo el año el de repollo que es una compra barata y siempre disponible y que tiene un sabor mas dulce

El chorizo ceboleiro es el mejor, pero es algo mas dificil de conseguir porque lo consideran de segunda .. y no esta en todas las tiendas

El unto es el unami gallego, es imprescindible, al retirar la carne se saca, es amargo y no debe aparecer en el plato al comer, es una falta de respeto al invitado

Las habas mejor que sean fabas gallegas (son las mismas fabes asturianas) pero son cuatro veces mas caras , no merecen la pena porque yo generalmente las aplasto al final y no se distinguirían .

La finalidad es ligar el caldo , ‘darle espesura’ como si tuviese ya tres días , que es lo que se considera en Galicia que es su estado optimo porque el caldo va mejorando con los días (aguanta en frío , hasta una semana) .

Patata gallega, no existe , ( eso le llaman a la Kennebeck, que por su nombre se deduce a la primera, que es americana) . Valen cualquiera porque las aplasto , pero mejor que sean blancas

Yo no pongo sal .. me sale bueno, pero se puede afinar al final del todo

A veces hago una aberración .. añado garbanzos de bote (bien lavados ) al final , para que hiervan unos minutos antes de apagar el fuego . Me gusta el sabor de los garbanzos en medio , no es tradicional , pero en mi casa hago lo que me gusta a mi ..


Las primeras referencias historicas del caldo gallego se hallan en el Palacio del Gelmirez , del siglo XII, en Santiago de Compostela, servido en las bodas del rey Alfonso VII , en las ménsulas del salon de banquetes

 

Olla lenta Russell Hobbs

Es una olla crockpot de 3,5 litros , un modelo de olla muy popular

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Lo primero que sorprende es que la tapa de de cristal , de la olla no ajusta con precisión  , mas bien ‘baila’ en el reborde que lleva para ella .

Aquí se puede ver la holgura

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a diferencia del otro borde (yo la he puesto descentrada para exagerar este detalle ) . No es un problema, la comida no hierve en su interior ni se genera presión de vapor que podría escapar y secarse la comida

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El fondo este algo sobre elevado , pero no es la parte caliente de la olla, al contrario de lo que pensamos, son las paredes  donde se produce el calor para la olla

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Por lo tanto hay que tener mas cuidado de no pegar a las paredes la carne , que preocuparse del fondo , donde no se va a pegar nunca

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La olla contiene otro recipiente dentro (anti adherente) que debemos cuidar , para no rallar su superficie

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En algunos modelos este recipiente es de gres o cerámico, pero hay que tener cuidado extremo con que se rompa – lo mas frecuente es con una caída – porque entonces nos quedamos sin olla

Este modelo es de acero , y se puede poner al fuego directo para hacer preparaciones rápidas (caramelizado de cebolla, sellado de trozo de carne etc. ) , y luego se la introduce en la crock pot para continuar la cocción el tiempo necesario

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Los consumos son muy bajos en una olla de este tipo , aun en cocciones largas de 8 horas … muy muy bajo

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La tapa permite controlar el aspecto de la coccion . NO LEVANTAR JAMAS  hasta finalizar la coccion

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En mi caso la marca es un modelo ingles , la Russell Hobbs

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La regulación en todos los modelos se reduce a estos puntos , 0 para apagado, 1 para coción lenta y larga , y 2 para cocion mas rápida (o salteados previos ) , y el SS que es para mantener caliente la olla

Aspecto funcional preparada para comenzar a trabajar

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Si necesitas mas informacion acera de este sistema lo tienes aqui en ingles

Crock Pot / Ollas lentas

556431_403627383054590_1367892559_n El nacimiento de las ollas de coccion lenta ( crock pots) es relativamente reciente , tras la postguerra  y aunque las vemos en todas las encimeras de las series de humor americanas es un util, que a pesar de sus ventajas no se ha consolidado (inexplicablemente) en el resto del mundo occidental … salvo en Inglatera

La base de la idea se trata de cocinar lentamente durente horas , los alimentos , permitiendo asi que los tejidos cartilaginosos, cuezan a la temperatura ideal, pasando al liquido de la olla y dando como resultado guis0s especialmente jugosos

O sea .. lo que decimos habitualmente .. cocina de la abuela

Irving-Naxon-Crock-PotLas ollas de cocción lenta, también conocidas como ‘Crock-Pot‘ , son unas ollas eléctricas que se utilizan para cocinar a fuego lento , porque esto requiere una temperatura relativamente baja (en comparación con otros métodos de cocción como hornear , hervir , y freír ), y que permite cocinar por lo tanto sin vigilancia durante muchas horas

Esto es una gran ventaja porque gustativamente la comida final tiene mucho mas sabor, pero tiene una limitación por la falta de intervención en el proceso de la elaboración (que con frecuencia es una gran ventaja) , permitiendo a personas con escasa habilidad culinaria hacer platos bien elaborados, y sobretodo sanos (y equilibrados)

Lo que menos comprensión tiene aun , es el hecho de que la nueva cocina se haya olvidado de estos eficientes aparatos en favor de modernísimos sistemas , carísimos … y que al final hacen lo mismo !! .

Naxon Beanery

La elaboración de comida lenta es muy antigua, realmente comienza en el paleolítico, cuando los humanos enterraban la carne en las brasas del fuego que se apagaba, para que se hiciesen lentamente y comerla al día siguiente , o bien cocian en calabazas secas los alimentos introduciendo piedras calentadas en el fueto .

Aun hoy es tradición enterrar en los rescoldos , patatas envueltas en hojas, en el fuego tradicional al aire libre el día de San Juan para comerlas asadas al día siguiente . Es decir es una técnica primitiva pero que no ha sido nunca descartada

Pero el despegue de este tipo de cocina, vino de Irving Naxon que recordaba como su abuela judia le hizo un guiso cholent, que tardaba varias horas en hacerse al horno , siguiendo esta idea, fabrico la primera olla de cocción lenta, la Naxon Beanery All-Purpose Cooker, en su empresa, la Naxon Utilities Corporation, de Chicago

Esta empresa fue absorbida por The Rival Company, en 1970, que le dio el nombre de Crock-Pot , que llego a convertirse en genérico por ser muy popular

Las ollas de cocción lenta crecieron en popularidad en EE.UU. sobretodo durante la década de 1970,porque muchas mujeres comenzaron a trabajar fuera del hogar, y con ellas podían hacer la comída y que aun estuviese caliente cuando llegaban a casa. Es suficiente con ver ahora series de TV antiguas y en todas las cocinas podremos ver una crock-pot, para comprender que estaban en todos los hogares

En 1974, The Rival Company le añadió insertos de gres, convirtiéndola en un aparato muy fácil de limpiar.

La marca pertenece ahora a Sunbeam Products , y es una filial de Jarden Corporation y es el dominante del mercado, aunque hay otras como Hamilton Beach , West Bend Housewares , GE , Magic Chef , KitchenAid, Cuisinart,  American Electric Corporación  , Swan , Morphy Richards, Crofton, Breville, Paul Rankin ,Elpine, Russell Hobbs , Lloytron , Rival, Team, Elgento , Lakeland , Quest Benross , Shef       VonShef , Spectrum y Tefal

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La ‘cuchara’ para el falafel

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2017-01-31-15-39-43Ha llegado finalmente la cuchara para el falafel , enviada desde Israel apenas ha tardado una semana en traerla el correo

Curiosamente es la mas barata, aunque tengo ciertas dudas de si los que la envían son los fabricantes porque en el lateral hay un resto de un nombre lijado ,  que parece  un sello de fabricante y ningún fabricante eliminaría su marca … pero si un revendedor !

2017-01-31-15-39-19Continuaremos ahora con la receta de los falafel , preparados, congelados y dispuestos para hacer una cena rápida, en cualquier momento

Conviene tener unas cuantas salsas rápidas adecuadas (y ligeramente picantes) para complementar los falafel

Hay una tradición de hacer también los falafel no con garbanzos sin con habas que seria interesante probar a hacer en primavera , cuando llegan este tipo de vegetales y son mas tiernas

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Como resultado los falafel una vez creados y fritos quedaron de una forma  uniforme y deliciosos

El color verde como si fuesen de pistachos, se debe a la alta velocidad de las cuchillas de la batidora Bosch que he utilizado que ha triturado hasta integrarlo en la masa , el cilantro y el perejil , hubiese preferido que quedasen a trozos pequeños ..

En próximas ocasiones voy a añadirlos (revolviéndolos solo) , al final del procesado o utilizar un procedimiento menos potente que no los integre tanto

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Falafel express

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Pasta de falafel preparada para su congelación

Espero una ‘cuchara’ de falafel, que no ha llegado aun , así que va a ser congelada la pasta de momento a fin de hacer los falafel , todos iguales con regularidad (eso evita que unas piezas queden mas fritas que otras al no tener todos el mismo peso

La uniformidad permitirá ademas controlar tiempos de calentamiento del aceite y tiempos de fritura hasta alcanzar un nivel de uniformidad y perfección , quiero que sean resultados regulares porque la pasta ha sido elaborada de forma cuidadosa siguiendo las instrucciones de Eugenio ‘delokos’

El triturado del garbanzo remojado es verdaderamente complicado, aun usando la mas potente de las batidoras de vaso, de Bosch, el tema resulto complicado porque la fuerza centrifuga que aplicaba lanzaba  a las paredes los garbanzos y no eran convertidos en pulpa

El triturado de las hierbas , como el cilantro y la cebolla al final fue quizás excesivo y por eso el resultante es un color ligeramente verde en la pasta (eso se corregirá) cuando en el momento de freírlas, sean rebozadas en harina de garbanzo

 

 

Costillas guisadas crockpot

Las costillas pueden echarse directamente pero prefiero sellarlas , con un buen planchazo, es un trabajo muy rápido con el fuego al máximo y solo son unos minutos , y el aspecto de la carne mejora mucho

Hago que en la carnicería las corten por la mitad a lo largo , luego las sección yo cuidadosamente por la mitad entre los huesos

En la crock pot pongo la carne ‘sellada‘ ,  un poco de puerro frito que ya tenia hecho en el congelador , y unos guisantes tiernos (los primeros de este año )

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La patata es para cachelos , es decir clavo el cuchillo e inclino para que se desgaje , eso crea mayor superficie y generara entonces una mayor cantidad de gluten en el agua, lo que le dará un aspecto ligado y hace que sepan mucho mejor

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Agua la justa porque no se va a evaporar . Hay que cuidar de que la patata, quede totalmente cubierta porque sino habrán partes que se oscurecen como se ve en la imagen de abajo

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No solo es mi primer crockpot , a pelo, es decir sin instrucciones sino que ademas cuando la estaba preparando entraron clientes a comer y tuve que abandonarla , así que fue  una olla interruptus

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Al cabo de unas horas el guiso estaba terminado aunque le faltaban detalles que le añadí al final por los incidentes citados durante su preparación

Hice una reducción de vino blanco , con laurel, pimentón y curry (hubiera sido mejor poner solo cúrcuma ) . El pimenton es tradicional aqui pero me parecio otro error . La pimienta blanca (poca) hubiera sido mejor . Comino quizas tambien .. pero poquito

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Aunque trate de solucionar el fallo el guiso no tenia el característico aroma a laurel . Hay que meterlo al comienzo

El guiso  estaba muy bueno . La patata parcialmente deshecha , como me gusta y la carne deliciosamente suelta del hueso ..

Un guiso de costillas casi perfecto . Pero tomo nota y la otra parte del costillar espera en la nevera su oportunidad  para dentro de un par de días

Notas:

  • El sabor del puerro no destaca , tendría que llevar mas cantidad
  • La cebolla frita tampoco . Seria mejor ponerla cortada en mitades a cocer dentro y al final triturarla con la batidora y devolverla como crema al guiso , no solo lo ligaría mas sino  que repartiría mejor el sabor
  • No puse pimienta negra . Debe llevar pimienta, quizás no solo la negra
  • El laurel debe ponerse al comienzo
  • Creo que tomillo y romero serian imprescindibles también
  • Los guisantes quedan perfectos , sublimes
  • No he puesto zanahoria, su sabor a resina-dulce no me convence aquí
  • Creo que el ajo entraría bien en el abanico de sabores de fondo

Mañana mas , la segunda vuelta en busca de la perfección y el magisterio

Resumen

La olla, como electrodoméstico es tan simple como maravilloso . No me explico como es prácticamente desconocida en toda Europa (salvo Inglaterra )