Ruscalleda aqui y en las antipodas

XXXLimagenCarme Ruscalleda es sin duda la mujer cocinera mas conocida en este sector dominado por los machos de la especie metidos a cocinitas , que ocupan un terreno en que culturalmente fue dominio secular de las hembras criadoras

Bien, Carmen es mucha Carmen, y sin dejar de ser un encanto de persona, afable, accesible, siempre sonriente , tiene un defecto … habla como una ametralladora

Intenta controlarse pero es un borboton de ideas que cuesta seguirla

Su restaurante de Sant Pol, muestra tres estrellas brillantemente conseguidas y el nuevo que ha abierto en Tokio, ya ha conseguido tambien dos . Ergo , la Ruscalleda, es una cinco estrellas , no ?
No todos los cocineros hombres pueden afirmar algo parecido, asi que ella vale su peso en oro (lastima que sea tan menuda)

Aqui dio la conferencia Cocinas viajeras: creatividad entre Oriente y Occidente en la que se centró en esa dualidad entre España y Japón, en cómo ha tenido que adaptar su estilo de cocinar al gusto japonés y lo que le ha aportado a ella la cocina nipona.

De la cocina japonesa destacó su aprovechamiento integral del producto, del que ha sacado una conclusión que parece obvia pero que es importante en la cocina: No hay que tirar nada que sea bueno, ni comer nada que sea malo

Presentó una receta de calamares con magret de pato, un mar y montaña en el que se aprovecha todo del cefalópodo.
Grande la Ruscalleda !

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Concurso de bocadillos

Habia un concurso de bocadillos clasicos, con cinco personas en el jurado , uno era Fernandez Sieiro y otro su oponente en la radio Onda Cero donde todas las mañanas discuten (parodian)

El concurso iba de algo similar a lo que sucedia en el auditorio y los participantes se escojonaron haciendo bocadillos sofisticados con pulpo, marinadas, germinados ajenos, y virguerias tecnicas que no desmerecian de los mejores cocineros de la primeras division que daban conferencias un poco mas abajo

Pero quien gano el concurso ?

Lo gano Juan Antonio Villamar, un mozo de Miranda del Ebro, del Restaurante la Fragua, con un bocadillo de pollo guisado como lo hacia su madre y poco mas (sic), segun sus palabras.

Desde luego con menos presencia que ninguno pero con un derroche descriptivo, atentos sinó: Tostada de Pollo de corral, ali oli de queso de cabra, crujiente de arroz y ensalada de manzana y foie

Pero el arte de mezclar la salsa y el pan , hacen este tipo de inventos , creados ya hace muchos años imposibles de desbancar

Cualquier dia me paso por la Fragua, dado que voy con frecuencia a ese pueblo burgales

Lo pesaron (82 kg) con barras de pan y todas se las podia quedar

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Hombre piensa uno que serian mejor que fuesen de oro, que al chaval le haria mas ilusion , no ?

Si claro, hay fotos .. pero no las puedo colgar hasta el fin de semana , asi que a esperarse la llegada de los santos para el texto

En conjunto el concurso fue ameno y bonito gracias a los locutores profesionales que lo conducian
No conocia la Fragua, a pesar de que me detengo con frecuencia en Miranda, para tapear , la proxima vez habra que buscarla afanosamente para probar el bocadillo premiado

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En la pista central: el Gran Ferran Adria !!

XXXLimagenHoy ha sido la primera sesión ‘a reventar’ , en el Madrid Fusión , aparecía en el escenario Ferran Adria en plan profe y aquello se puso como la facultad en primavera, lleno hasta el gallinero !

Ademas se subió en plan magister, con un tablero con papeles blancos enormes donde desarrollaba sus esquemas .. [ este hombre es tan básico en lo tecnológico que puede mas con un rotulador , que con un PowerPoint , que es lo que utilizan los expulsados al infierno tecnológico por que no saben que existe el Keynote ]
Ferran tampoco , según parece

La lección magistral acabo en una demostración de bellísimas tecnicas con chocolate moldeable para crear vegetaciones comestibles y la demostración de como los clientes están tan influidos por las modas y lo que han oído, que una esferizacion la confundían con ñoquis especiales . O sea, que no tenemos ni puta idea de lo que realmente comemos en sitios así .
Al punto de que los italianos que por allí pasaban (por el Bulli) lo felicitaban por lo suaves que le habían salido la dichosa pasta .
Vamos, que ni una !

Al final adopta su habitual postura antisistema (si Ferran es un anti-ferrán en el fondo) y se desdice de lo que había afirmado maximalisticamente durante años , afirmaba de que lo importante era el método , no la técnica y afirma ahora que lo importante es la técnica, no el método
(Aplausos cerrados) .
El rebaño es así de agradecido o desmemoriado y le aplauden en lugar de lapidarlo !

Pasaron un vídeo en el que llegaban a crear fresas de tal realismo que eran incluso mas creíbles que las de verdad y rellenas de mouse de gelatina de fresa .. un delirio !

XXXLimagenPero sigue pareciendome un genio, sin pose

Se atora con las palabras , bracea intentando expresarse – el vocabulario no le llega -, y parecen las ideas fluirle demasiado de prisa
Se mete las manos en los bolsillos mientras responde a las entrevistadoras de la TV, momento en que otros engolarian la voz
Se abraza a otros colegas extranjeros con programas en tv – algo parecido al de Argiñano – con fruición como si ellos fuesen sus idolos . Con sinceridad, el transmite

No es de extrañar que el publico este tan entregado

Y si mañana otra vez asegurase que lo importante es método .. volverían a aplaudirle, porque con su aspecto de niño haciendo la comunión cierto filing con el publico
Intuyo que procede del aspecto desvalido y de niño grande que despierta un instinto de protección en los asistentes a estos actos

En suma, no ha defraudado de nuevo, y cada aparición suya es una revisión y examen de la evolución de la cocina en España durante los últimos 30 años con tal avalancha de ejemplos de trabajos hechos que no te queda mas que pensar … que estaría yo haciendo a esa hora , que ni me he enterado de nada ! .. vaya perdida de tiempo !

La diferencia con los demás cocineros en estos foros, es que no analizan nada, sino que demuestran que son grandes artesanos únicamente , hábiles manejadores de ollas y tiempos .. pero nada mas

Mañana viene otro parecido , Quique Dacosta, otro grande equilibrista en el filo de la realidad y la teoria rompedora

Gran festival se promete mañana tambien !

{MadridFusion2008}

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Patatas a la Riojana

Patatas a la Riojana

Ingredientes para 6 personas:

– 250 gramos de costillas de cerdo

– 1 cebolla grande

– 2 pimientos choriceros, la pulpa

– 250 gramos de chorizo

– 1 kilo de patatas

– 100 ccs de aceite de oliva

– 1 pimiento verde

– 1 cucharadita de pimentón picante

– 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Se pone al fuego una cazuela con el aceite y las costillas,

cuando tomen un color dorado, se añade la cebolla, el pimien-

to verde, la pulpa de los pimientos choriceros y el pimentón

picante.

Se baja el fuego, y se deja cocer durante unos 5 minutos, a continuación se incorporan

las patatas, cortadas de tal manera, que cuando se cote con el cuchillo, se tire hacia

atrás, y se oiga un chasquido, se añade la sal.

Se añade el chorizo, se rehoga, se cubre con agua y se deja cocer durante 25 minu-

tos.

Esta receta aporta un total de 3 raciones de Carbohidratos por persona.

Rosca de Manzana

Ingredientes

– 3 cucharadas de aceite polinsaturado (ejemplos: aceite de maíz, girasol,

cártamo o de soya)

– ¾ de taza de azúcar morena (se puede cambiar por 4 o 5 cucharadas de edulcorante en polvo)

– 2 huevos ligeramente batidos

– 1 cucharadita de esencia de vainilla

– 1 taza de harina cernida, con una cucharadita

de polvo para hornear (se puede emplear harina integral si se prefiere)

– ½ cucharadita de canela en polvo o especias molidas

– 400 gramos de manzana cocida, cortada en rebanadas y

escurridas. (la manzana puede cambiarse por peras o duraznos)

– 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón

– ½ taza de pasitas (puede cambiarse por nueces o cualquier fruto seco)

 

* Mezcle el aceite con el azúcar (o edulcorante) en un tazón. Añada los huevos y la esencia de vainilla y bata con un batidor de alambre. En un recipiente ponga la harina con la canela y en otro las manzanas, la cáscara de limón y las pasitas. Incorpórelo a los huevos, alternando la mezcla de la harina y la mezcla de las manzanas.

 

* Vierta la mezcla sobre un molde ligeramente engrasado y hornee en el horno precalentado a 180°C, de 30 a 35 minutos o hasta que esté listo. Deje enfriar durante 5 minutos, desmolde y ponga sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.

 

Para 12 porciones . Temperatura del horno 180°C

 

Valor nutrimental receta original preparada con azúcar

159 calorías por ración

Carbohidratos 50 gramos (moderado)

Grasa 3.5 gramos (bajo)

Colesterol 41 miligramos (bajo)

Fibra 1.5 gramos (medio)

Sodio 130 miligramos (bajo)

 

Valor nutrimental receta modificada usando edulcorante

135 calorías por ración

Carbohidratos 25 gramos (bajo)

Grasa 3.5 gramos (bajo)

Colesterol 41 miligramos (bajo)

Fibra 1.5 gramos (medio)

Sodio 130 miligramos (bajo)

 

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by ISABEL ECHEVERRY

Tostada de tomates y crujientes

XXXLimagenYield: 4 servings
Source: “Great Healthy Food – Diabetes”
Book Info: http://diabeticgourmet.com/book_archive/details/17.shtml

INGREDIENTS

– 4 baby eggplant, stalks trimmed
– 8 small plum tomatoes, pierced once
– 2 tablespoons balsamic vinegar
– Salt and pepper, to taste

DIRECTIONS

Preheat the oven to 375 degrees F. Cut the baby eggplants
into quarters lengthwise. Put them into an open ovenproof
dish with the tomatoes and drizzle them with the balsamic
vinegar. Season, then roast in the oven for 1 hour.

Nutritional Information Per Serving (1/4 of recipe):
Calories: 56, Carbohydrate: 13 g, Protein: 2 g,
Fiber: 2 g, Fat: 1 g, Cholesterol: 0 mg, Sodium: 14 mg
Diabetic Exchanges: 2 Vegetable

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RECIPE FROM THE ARCHIVE: Find “Simple Shrimp Scampi”
at http://diabeticgourmet.com/recipes/html/195.shtml

Galletas de Sesamo

Galletas con Semillas de Sésamo (para 16 u.)64705774_030f7070a7_m.jpg

Calorías Totales: 50 kcal (cada una)

Valor Nutricional

* H.C.: 5gr. (1/2 Racion)

* Proteínas: 1gr.

* Grasas: 3gr.

Ingredientes:

* 100g de harina ingegral

* 1 cucharadita de levadorua

* una pizca de sal

* 45 g de margarina

* 1 huevo

* 2 cucharadas de semillas de Sésamo

Elaboración:

Calentar el horno a 180ºC

Mezclar la harina, la sal y la margarina hasta obtener una masa que parezca pan rallado fino.

Mezclar el edulcorante y el huevo y echarlo a la mezcla batiendo hasta conseguir una pasta firme.

Amasar bien y estirar sobre una mesa hasta conseguir una capa fina y homogénea.

Pintar con un poco de agua fría y esparcir por encima las semillas de sésamo, presionando ligeramete para que se peguen a la masa.

Cortar en 16 cuadrados y disponer sobre una placa para horno previamente engrasada.

Hornear durante 15-20 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar luego en un recipiente hermético.

Receta sacada del libro “Cocina para Diabéticos”. R.Longstaff y J.Mann. Ed. Ceac 1987