JODER con el ODER !

Pero como en España hasta el mas tonto hace una O con un canuto ha emergido un guason que ha fundado el Observatorio  , y que asegura (bien documentado se le ve en el tema ! ) que la ensaladilla rusa (la que el conoce de su casa supongo ) , tiene que llevar oficialmente solo :  «La receta clásica está compuesta por patata, zanahoria y mayonesa, además del ingrediente protagonista, que puede ser gamba, atún o melva»,

Vamoooos , otro iluminatis, y como hay tanto ‘pastor de ideas’ suelto , hasta lo han convertido en el Papa de la Ensaladilla Rusa .. o poco menos !: El hombre que más sabe de ensaladilla rusa de Sevilla … notese el apellido ‘de Sevilla’, vamos, la única que el conoce .

A la basura la receta de Olivier , comparemosla con la original rusa:

  • gelatina de oca
  • carne de urogallo, perdiz o venado
  • pepinillos
  • colas de cangrejo de río
  • lengua de ternera
  • alcaparras
  • guisantes
  • pan vienés tostado
  • patatas
  • caviar
  • todo regado con salsa provenzal, una salsa especial a base de huevo

Antonio Casado es el presidente del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER)

Este Papa cree que la mejora vertiendo  sobre tres verduras, una lata de melva ! … jODERque pais de ‘sobrados’ ! 

Y no dudo que este rica , pero andar pontificando por ahí , sobre el bien y el mal exige algo mas que mucho sobrepeso y un exceso de prepotencia

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La ensalada Olivier > ensaladilla Stolichnyi > ensaladilla sovietica > rusa actual

En España hay un plato muy popular, llamado genéricamente ‘ENSALADILLA RUSA’ que evidentemente son miles y miles de platos distintos porque cada familia lo y hace a su modo y manera .. pero hasta ahora creía que eso solo sucedía en España porque yo conocía la mítica receta original del plato … y no se parecen en nada

Hasta que debido a las Navidades , leo a una escritora rusa (viviendo ahora en USA) que la recordaba como  un plato de estas fechas , pero horrorizado veo que allí , en el pais de origen , las cosas son iguales que aquí .. todo un despropósito !

Antes de nada hay que aclarar que este plato no nacio en Rusia como se podria suponer , pues se conocen referencia a el, en España y en Occidente, muy anteriores (haré un post sobre los antepasados del plato en otro momento)

Pero volviendo al hilo

Restaurante HERMITAGE

En finales de siglo, en una Rusia de Zares y princesas de copetín , se abrió un restaurante en Moscú, llamado Hermitage ( en la Petrovsky Boulevard y Neglinnoj en esquina con la Trubnaya Plaza (Trubnaya Ploshchad.) y como se podría suponer , allí la comida era estilo afrancesado , para una burguesía moscovita , que eran los que tenían dinero para pagar las facturas

[ Basta leer una antología de literatura rusa para darse cuenta de que los rusos con posibilidades económicas se pasaban media vida en Paris derrochando sus fortunas, y solo volvían a sus propiedades los tres meses de verano . Los temas literarios estan llenos de este  tipo de burgueses y nobles haciendo este tipo de vida, para comprender porque se abre un restaurante ruso en la capital, con menú para burgueses franceses ! ]

Abre el restaurante un tal Lucien  Olivier , (y otro socio ruso), donde hacían un plato a base de gelatina de oca, carne de urogallo, perdiz o venado, pepinillos, colas de cangrejo de río, y lengua de ternera, alcaparras, guisantes, pan vienes tostado, patatas y caviar, todo regado con una salsa especial a base de huevo (salsa provenzal)  .

Era un plato muy complejo y laborioso, pero los clientes (borrachos ya a ultima hora ) remezclaban todo y esa mezcla mal presentada acabo siendo lo que conocemos como ensaladilla rusa hoy día

Es decir, fue uno de los pocos platos  generados mas por el cliente que por el chef que proponía otra cosa realmente

Pero Olivier murió en 1883, sin dejar la receta , así que los demás cocineros fueron haciendo sus conjeturas y sus aproximaciones a la ensalada Olivier .. es decir no tenemos el original, y todo lo que quedo fueron copias de copias de clones …

Con el tiempo llega la revolución rusa, que trae la desaparición de la burguesía y los restaurantes … pero un discípulo de Olivier, en 1930, ya en época bolchevique publica en el único libro de receta de la época la ensalada, pero ya de entrada le cambia nombre y despues los componentes 

Asi que la llama Stolichnyi (capital), y solo conserva las patatas y los guisantes (porque a los soviets les parecian ‘ideológicamente sanos’ y del pueblo y creían ellos que así se substituía perfectamente el caviar ! )

Y de paso sustituyen los costosos ingredientes “burgueses” – que evidentemente en plan quinquenal eran imposibles de conseguir ,  por salchichas, zanahorias y pepinillos en vinagre … que mas o menos es lo que nos ha llegado ahora como la receta de Olivier ( pero menuda diferencia !) 

Y la salsa a base de huevo de Olivier (s. Provenzal ) fue substituida por mayonesa porque los soviets estaban muy orgullosos de este producto de producción en masa del que tenían una fabrica (pero había escasez también de mayonesa , así que había que comprar dos botes – no permitían mas – en Agosto y guardarlos para comer en la cena de Año Nuevo , según cuenta la periodista rusa ahora en NY sobre sus recuerdos infantiles navideños !

Algunas familias comenzaron a salirse de la receta oficial y si no podían poner oca o urogallo, ponían algo de pollo cocido en lugar de la clásica “salchicha  doktorskaya kolbasa ” o manzanas en lugar de zanahorias.

La hacían en grandes cantidades , en una ensaladera enorme que iba al centro de la mesa y se la iban poniendo en una rebanada de pan de centeno siguiendo un orden de edad, y bebían bebidas gaseosas o el “champán soviético”

Esto era una delicia para la generación del  telón de acero !

Champan que no era mas que un vino con aguja creado para convencer a las masas de que tenían una vida de lujo !! 

[ el vino de aguja no es mas que vino regular, al que se le añade algo de azúcar o mosto , que fermenta , eso introduce una pequeña cantidad de CO2 disuelto en el vino , y  hace un efecto picante-refrescante al tomarlo … y eso para los soviets del Politvuro , era ‘champan’ ! ]

 

 

 

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Las originales ‘ensaladillas rusas’ antes de Rusia !

En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli , editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa

No es lo mismo pero se parece mucho a la de Olivier que vino después

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe,4​ en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa

La ensalada rusa aparece por primera vez en España en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocinero español Mariano Muñoz , que era una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías

Posiblemente en Occidente se le llamo ‘rusa’ por ir cubierta con esa crema blanca (provenzal) y al darle un aspecto nevado popularmente aun sin conocer Rusia, la gente le atribuyo ese nombre , no como origen, sino como descripción … Podían llamarle ‘merengue’ pero eso ya tenia una gran implantación en la cocina de la época, era un nombre ya ocupado .. lo de rusa sonaba a exótico, lejano y heroico .. era perfecto !.

En España la receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa «a la soviética», pasando de ser una ensalada rusa imperial,  ​ con perdiz, salmón y caviar, a una ensaladilla en diminutivo con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares. Después de la Guerra Civil, se intentó cambiar la denominación de «rusa» en algunos círculos franquistas por «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial» para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista , pero no consiguieron cambiarle el nombre

Pero los rusos emigrados a America reprodujeron y popularizaron alli la receta que se ha convertido en mil variantes, en platos populares en todo el mundo : Costa Rica, Argentina,  Peru etc.

Le ha pasado a la receta de la ensalada Olivier, como a la formula original de la raclette , que cuanto mas se popularizaba y expandia mas la degradaban , pasando de ser un plato de pastores en invierno a una especie de soufle de frutas tropicales en Brasil .. es el sino de los tiempos !.