Como se hace un caldo gallego … sin tonterias !

 

Caldo gallego es una preparación popular que se come en Galicia, y que antiguamente se hacia en el tradicional  pote de hierro . Algunos confunden el recipiente con el contenido

Si al caldo gallego se le siguen añadiendo carnes variadas, aquello se convierte en un cocido gallego , el ‘cocido’ es como un caldo gallego elevado a la potencia !

Composición:

  • 1 hueso de lombelo o soá  (espinazo de cerdo casi sin carne)
  • 1 chorizo ceboleiro
  • unto , imprescindible
  • una taza 100 gr. de alubias blancas
  • un repollo (de 1,5 kg aprox) o grelos o berzas
  • patatas
  • agua
  • sal
  • algo de carne de cerdo salada (pata, costillas, rabo)
  • trozo pequeño de tocino o mejor panceta entreverada

2016-04-01-14-38-43Si se hacen con grelos y no se esta acostumbrado (ni los gallegos estamos acostumbrados) lo mejor es sumergirlos en agua hierviendo  un minuto, escurrirlos y hervirlos ya en otra agua tirando la anterior, esto le quita mucho el amargor . Tecnicamente en cocina es lo que se llama un ‘blanqueado

El grelo tiene ese sabor amargo por la concentracion de hierro en la hoja, el blanqueado la rebaja y es mas agradable para paladares foráneos

La carne salada se desala unas dos horas . Hay lacones ‘al punto de sal’ que ni hace falta meterlos a desalar .. directos a la olla

Se pone a hervir en la olla expres las carnes  (soá, unto,y  costilla) mas las habas secas,  y se hierven durante 15-30 min  . El agua al final esta blanca debido al colágeno desprendido .. hay quien cree que es grasa ..pero no !

Se retiran las carnes y huesos

En esa agua blanquecina se sumerge ahora el repollo lavado y picado 

Se espera un rato porque aunque llena la olla muy pronto debido al calor pierde volumen !

Se añaden las patatas lavadas y cortadas en rodajas grandes que se dejan encima de la verdura 

Cierre de olla expres y de nuevo … fuego

Se cuece otros 20 min . Se despresuriza y abrimos 

En este momento generalmente añado el chorizo deshaciendolo mucho con los dedos , el ceboleiro va a crear una capa roja encima y dara sabor adicional .

Se retiran las patatas  a un bol y con un machacador las aplasto ligeramente  ( pero que queden algunos tropezones grandes)

Si se pueden aplastar algunas habas tambien, mejor aun . Las encontraremos cocidas pero en el fondo de la olla 

Se mezcla la patata aplastada con el caldo ..  

Si hemos apartado algo del agua hervida de la carne para hacer sitio en la olla , la añadimos ahora y el caldo esta terminado . 

Se pruega de sal , ponemos una cucharada por cada cinco litros , pero eso es cuestion de ir probando y revolviendo .. porque pasarse tiene muy mal arreglo , asi que es preferible quedarse corto !

El resultado es un caldo muy ligero , con poco hidrato de carbono , poca grasa, pero un gran primer plato que podemos calentar en solo tres minutos

Lo podemos ir adaptando a nuestro gusto y limitaciones alimentarias , pero hay tantos caldos gallegos como cocinas y ningún es mejor que el otro , todos son buenos !

2016-04-04-15-01-20-copia

Vikingas comiendo caldo gallego

En primavera podemos hacerlo con grelos, y con berza , nos saldrá mas oscuro y mas amargo ,  todo el año podemos hacer el de repollo que es una compra barata y siempre disponible y que tiene un sabor mas dulce, o podemos ensayar a usar incluso la col china …

El chorizo ceboleiro es el mejor, pero es algo mas dificil de conseguir porque lo consideran de segunda .. y no esta en todas las tiendas

El unto es el unami gallego, es imprescindible, al retirar la carne se saca, es amargo y no debe aparecer en el plato al comer, es una falta de respeto al invitado

Las habas mejor que sean fabas gallegas (son las mismas fabes asturianas) pero son cuatro veces mas caras  

La finalidad de ligar el caldo , ‘darle espesura’ como si tuviese ya tres días , que es lo que se considera en Galicia que es su estado optimo porque el caldo va mejorando con los días (aguanta en frío , hasta una semana) .

Patata gallega, no existe , ( eso le llaman a la Kennebeck, que por su nombre se deduce a la primera, que es americana) . Vale cualquier patata de cocer , pero mejor que sean blancas

 A veces hago una aberración .. añado garbanzos de bote (bien lavados ) al final , para que hiervan unos minutos antes de apagar el fuego . Me gusta el sabor de los garbanzos en medio , no es tradicional , pero …


Las primeras referencias historicas del caldo gallego se hallan en el Palacio del Gelmirez , del siglo XII, en Santiago de Compostela, servido en las bodas del rey Alfonso VII , tal como se ve en las ménsulas del salon de banquetes

 

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