Como se hace un caldo gallego … sin tonterias !

Caldo gallego es una preparación popular que se come en Galicia, y que antiguamente se hacia en el tradicional  pote . Algunos confunden el recipiente con el contenido

Si al caldo gallego se le siguen añadiendo carnes variadas, aquello se convierte en un cocido gallego , pero eso es como un caldo gallego elevado al cuadrado

Composición

  • 1 hueso de lombelo o soá  (espinazo de cerdo casi sin carne)
  • 1 chorizo ceboleiro
  • unto , imprescindible
  • una taza 100 gr. de alubias blancas
  • un repollo (de 1,5 kg aprox) o grelos o berzas
  • patatas
  • agua
  • sal
  • algo de carne de cerdo salada (cachucha, costillas, rabo,
  • trozo pequeño de tocino o mejor panceta entreverada

2016-04-01-14-38-43Si se hacen con grelos y no se esta acostumbrado (ni los gallegos estamos acostumbrados) lo mejor es hervirlos un minuto, escurrir y hervirlos en otra agua tirando la anterior, esto le quita mucho el amargor

La carne salada se desala solo dos horas, todo depende , yo carne uso poca y con ese tiempo ya el liquido del caldo consigue un punto de sal optimo , es decir , la carne parcialmente desalada acaba desalando dentro de la olla . Hay lacones ‘al punto de sal’ que ni hace falta meterlos a desalar .. directos a la olla

Pongo a hervir en la olla expres las carnes  , en mi caso (soá, unto, chorizo y costilla) mas las habas secas,  y la tengo hirviendo 15-30 min) . El agua al final esta blanca (colágeno)

retiro la carne

Tengo preparado, el repollo picado y lavado y escurrido

Lo introduzco .. espero un rato porque llena mucho pero luego se baja

Meto las patatas lavadas y cortadas en rodajas grandes que deposito encima de la verdura

Cierro olla expres de nuevo y al fuego

Cuezo otros 20 min

Despresurizo y abro

Retiro las patatas, paso a un bol y con un machacador las aplasto ligeramente  (que queden algunos tropezones grandes)

Si se pueden aplastar algunas habas mejor aun

Mezclo el aplastamiento, con el caldo ..

Generalmente he apartado algo del agua hervida con la carne para hacer sitio en la olla

Añado ahora esta agua y el caldo esta terminado

Es un caldo muy ligero , poco hidrato de carbono , poca grasa, y un gran primer plato que calientas en solo tres minutos

Como hago esta preparación en primavera y verano .. todos los días y en invierno para mi consumo dos veces a la semana , lo he ido adaptando a mi gusto y limitaciones alimentarias , pero hay tantos caldos gallegos como cocinas y ningún es mejor que el otro , todos son buenos !

2016-04-04-15-01-20-copia

Vikingas comiendo caldo gallego 

En primavera se hace con grelos, y con berza , sale mas oscuro y mas amargo , yo prefiero todo el año el de repollo que es una compra barata y siempre disponible y que tiene un sabor mas dulce

El chorizo ceboleiro es el mejor, pero es algo mas dificil de conseguir porque lo consideran de segunda .. y no esta en todas las tiendas

El unto es el unami gallego, es imprescindible, al retirar la carne se saca, es amargo y no debe aparecer en el plato al comer, es una falta de respeto al invitado

Las habas mejor que sean fabas gallegas (son las mismas fabes asturianas) pero son cuatro veces mas caras , no merecen la pena porque yo generalmente las aplasto al final y no se distinguirían .

La finalidad es ligar el caldo , ‘darle espesura’ como si tuviese ya tres días , que es lo que se considera en Galicia que es su estado optimo porque el caldo va mejorando con los días (aguanta en frío , hasta una semana) .

Patata gallega, no existe , ( eso le llaman a la Kennebeck, que por su nombre se deduce a la primera, que es americana) . Valen cualquiera porque las aplasto , pero mejor que sean blancas

Yo no pongo sal .. me sale bueno, pero se puede afinar al final del todo

A veces hago una aberración .. añado garbanzos de bote (bien lavados ) al final , para que hiervan unos minutos antes de apagar el fuego . Me gusta el sabor de los garbanzos en medio , no es tradicional , pero en mi casa hago lo que me gusta a mi ..


Las primeras referencias historicas del caldo gallego se hallan en el Palacio del Gelmirez , del siglo XII, en Santiago de Compostela, servido en las bodas del rey Alfonso VII , en las ménsulas del salon de banquetes

 

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