Magistral clase de Andres Medici del ‘ike jimé’

Es una técnica usada por los pescadores japoneses que consiste en sacrificar el animal sin hacer que muera del todo , permitiendo que sin sufrimiento, se desangre en agua helada , hasta que dar limpio de restos de sangre en sus músculos, eso permite un consumo muy largo, llegando incluso a los 10 días, al mejor momento de consumo , al mayor refinamiento gustativo

Este es el resultado, a la izquierda un rodaballo de pesca tradicional que muestra grandes cantidades de sangre , a la derecha un pescado tratado con ike jimé , limpio por dentro

La técnica consiste en introducir una finísima aguja , por la medula de la espina para extraerla .

En el video se muestra una aguja hipodérmica y la aguja del ike jimé, que es tan fina que pasa por dentro del agujero de la hipodérmica

La técnica inicialmente consiste en la separación del cerebro de la medula espinal con un corte sin dañar mas órganos. Asi el animal se queda paralizado pero el corazon siguie funcionando

El pescado dejara de moverse y entonces con la aguja le sacan la medula . Quedara sumergido aun tres horas mas en agua helada para desangrarse completamente

Esta técnica seria la equivalente a la técnica de matanza de mamíferos, que se les desangra completamente para conservar la carne largo tiempo

Ciertas culturas como la kosher o la musulmana , lo hacen con un cierto ritual con la sangre del animal, y esto no deja de ser algo muy similar . En Galicia la muerte del cerdo en las casas en el campo es similar y con la misma finalidad extraer cualquier resto de sangre de la carne para evitar que se estropee

Los pescados que compramos en las pescaderías han muerto sin este método, lentamente pero ni siquiera están desangrados … y los comemos con total satisfacción , debido a nuestra ignorancia !

La magistral demostracion en el Forum Gastronomico corrió a cargo de Andrés Médici (rest. Osushi , Vigo) .

Impresionante (e imprescindible) presentacion para entender la cocina japonesa !!

Anuncios

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s