La ensalada Olivier > ensaladilla Stolichnyi > ensaladilla sovietica > rusa actual

En España hay un plato muy popular, llamado genéricamente ‘ENSALADILLA RUSA’ que evidentemente son miles y miles de platos distintos porque cada familia lo y hace a su modo y manera .. pero hasta ahora creía que eso solo sucedía en España porque yo conocía la mítica receta original del plato … y no se parecen en nada

Hasta que debido a las Navidades , leo a una escritora rusa (viviendo ahora en USA) que la recordaba como  un plato de estas fechas , pero horrorizado veo que allí , en el pais de origen , las cosas son iguales que aquí .. todo un despropósito !

Antes de nada hay que aclarar que este plato no nacio en Rusia como se podria suponer , pues se conocen referencia a el, en España y en Occidente, muy anteriores (haré un post sobre los antepasados del plato en otro momento)

Pero volviendo al hilo

Restaurante HERMITAGE

En finales de siglo, en una Rusia de Zares y princesas de copetín , se abrió un restaurante en Moscú, llamado Hermitage ( en la Petrovsky Boulevard y Neglinnoj en esquina con la Trubnaya Plaza (Trubnaya Ploshchad.) y como se podría suponer , allí la comida era estilo afrancesado , para una burguesía moscovita , que eran los que tenían dinero para pagar las facturas

[ Basta leer una antología de literatura rusa para darse cuenta de que los rusos con posibilidades económicas se pasaban media vida en Paris derrochando sus fortunas, y solo volvían a sus propiedades los tres meses de verano . Los temas literarios estan llenos de este  tipo de burgueses y nobles haciendo este tipo de vida, para comprender porque se abre un restaurante ruso en la capital, con menú para burgueses franceses ! ]

Abre el restaurante un tal Lucien  Olivier , (y otro socio ruso), donde hacían un plato a base de gelatina de oca, carne de urogallo, perdiz o venado, pepinillos, colas de cangrejo de río, y lengua de ternera, alcaparras, guisantes, pan vienes tostado, patatas y caviar, todo regado con una salsa especial a base de huevo (salsa provenzal)  .

Era un plato muy complejo y laborioso, pero los clientes (borrachos ya a ultima hora ) remezclaban todo y esa mezcla mal presentada acabo siendo lo que conocemos como ensaladilla rusa hoy día

Es decir, fue uno de los pocos platos  generados mas por el cliente que por el chef que proponía otra cosa realmente

Pero Olivier murió en 1883, sin dejar la receta , así que los demás cocineros fueron haciendo sus conjeturas y sus aproximaciones a la ensalada Olivier .. es decir no tenemos el original, y todo lo que quedo fueron copias de copias de clones …

Con el tiempo llega la revolución rusa, que trae la desaparición de la burguesía y los restaurantes … pero un discípulo de Olivier, en 1930, ya en época bolchevique publica en el único libro de receta de la época la ensalada, pero ya de entrada le cambia nombre y despues los componentes 

Asi que la llama Stolichnyi (capital), y solo conserva las patatas y los guisantes (porque a los soviets les parecian ‘ideológicamente sanos’ y del pueblo y creían ellos que así se substituía perfectamente el caviar ! )

Y de paso sustituyen los costosos ingredientes “burgueses” – que evidentemente en plan quinquenal eran imposibles de conseguir ,  por salchichas, zanahorias y pepinillos en vinagre … que mas o menos es lo que nos ha llegado ahora como la receta de Olivier ( pero menuda diferencia !) 

Y la salsa a base de huevo de Olivier (s. Provenzal ) fue substituida por mayonesa porque los soviets estaban muy orgullosos de este producto de producción en masa del que tenían una fabrica (pero había escasez también de mayonesa , así que había que comprar dos botes – no permitían mas – en Agosto y guardarlos para comer en la cena de Año Nuevo , según cuenta la periodista rusa ahora en NY sobre sus recuerdos infantiles navideños !

Algunas familias comenzaron a salirse de la receta oficial y si no podían poner oca o urogallo, ponían algo de pollo cocido en lugar de la clásica “salchicha  doktorskaya kolbasa ” o manzanas en lugar de zanahorias.

La hacían en grandes cantidades , en una ensaladera enorme que iba al centro de la mesa y se la iban poniendo en una rebanada de pan de centeno siguiendo un orden de edad, y bebían bebidas gaseosas o el “champán soviético”

Esto era una delicia para la generación del  telón de acero !

Champan que no era mas que un vino con aguja creado para convencer a las masas de que tenían una vida de lujo !! 

[ el vino de aguja no es mas que vino regular, al que se le añade algo de azúcar o mosto , que fermenta , eso introduce una pequeña cantidad de CO2 disuelto en el vino , y  hace un efecto picante-refrescante al tomarlo … y eso para los soviets del Politvuro , era ‘champan’ ! ]

 

 

 

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