La otra joya complementaria , el vinagre de Jerez al Pedro Ximenez
Me gusta tanto que me lo bebo a bicos , en un vaso de chupitos . He de investigar si el vinagre se tomaba en algunas sociedades o si siempre fue un complemento de las ensaladas
Esta tipo de vinagre deberia tener un altar aparte . Los de Majuelo hacen cosas insolitas
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Mira que hay gente complicada .. ponerle este nombre a un aceite Albenzaide , con lo facil que hubiese sido ponerle : Ermejódermundo ! (y ademas ecologico !)
Lo que mas me gusta de cierto tipo de aceites es esta turbidez, es decir la no transparencia, ese oro liquido que todo lo envuelve y que le da corporeidad al sol en las hojas
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La Granja Rinya consiguió ayer superar su propio récord en Albal (Valencia), con la elaboración de un Queso de Servilleta de una tonelada de peso. Una proeza que quedará registrada en la memoria de una localidad que se ha volcado desde el principio con esta iniciativa solidaria, ya que los beneficios de la venta de estas casi 5.000 raciones irán destinadas a la Junta Local de la Asociación Contra el Cáncer.
El galardón al Mejor Queso Fresco de España recibido en 2007 y la Medalla de Plata del World Cheese Awards, lograda este mismo año, han sido dos alicientes más para afrontar el reto, que ha contado con la colaboración del ayuntamiento y de empresas privadas.
La Granja Rinya es de las queserías más importantes de la Comunitat Valenciana y referente más allá de nuestras fronteras. Vende cada semana más de 500 quesos en Nueva York, y es de las pocas empresas de quesos españolas que ha conquistado el mercado norteamericano.
[Fuente]
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Los aperitivos del día 27 fueron ofrecidos por el Gobierno del Principado de Asturias
Tras la demostración del día anterior de la Comunidad de Castilla y León, basada en preparaciones populares, calientes y de cuchara, este intento asturiano basado en el diseño, la modernidad y el minimalista gastronómico fue penoso, pero lo que mas lamentable me pareció fué el menosprecio de los productos básicos , sobretodo de los quesos hundidos bajo una capa de pretenciosidad arruinando el trabajo del artesano
Listado de tapas, sin citar culpables:
Mis valoraciones a las mismas:
La crema de necoras, a mi me gustaba, pero la gente la olía y la rechazaba automáticamente . Su aspecto era manifiestamente mejorable y el olor no prometía gran cosa . Yo que soy de ría le hice aprecio, pero debí de ser el único . El pitu caleya, parece una broma, es una especie a buscar con lupa
Es una pena, que los quesos fuesen presentados a batiburrillo sin identificarlos, sin ponerlos en valor para que el degustador los identificase posteriormente . El tamaño del queso de Gamonedo era miserable , no serian ni doscientos gramos cuando esos quesos – los buenos – son de media de 4 kilos . En esos tamaños el desarrollo de las masas de hongos deben mejorar el sabor, en tan ridículos tamaños (quesos pulgas?) no se apreciaba apenas , y los demás, afuegal pitu , casin y Beyos, troceados eran irreconocibles pero ademas no se hizo nada para potenciar su imagen o aspecto exterior ante el que los degustaba
Lamentable forma de tirar una oportunidad de oro de introducir quesos desconocidos fuera de Asturias y en el mejor recinto de degustadores y potenciales expansores de sus valores
El hundir un afuegalpitu blanco bajo una marea de crema de remolacha y anchoa, es desde mi punto de vista , un delito gastronómico que debería encargarse la denominación de origen de hacer pagar bien cara a quien hizo tal felonía
En resumen, penosa demostración , salvo excepciones puntuales, y una lamentable perdida de una oportunidad maravillosa de llevar a Asturias mas alla de los montes que la separan
Los sabores asturianos no se merecen tal despropósito y que se tire el dinero y la oportunidad por autoridades incompetentes, que no saben bien donde se meten
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Tomate de de colgar, un producto muy tipico de Castellon, que es el mejor tomate para untar de los que haya probado hasta el momento . Los de Guzman, panaderia artesana aparte de tener un magnifico pan cristal, usaban tomate de colgar para untar, y un aceite virgen extra … asi salian de alli cocas de untar magnificas y habia cola .
Los tomates de colgar son una de las variedades de tomate que puede conservarse fresco durante varios meses tras haberlos recogido de la mata y además de ser sabrosos, son jugosos.
Hubo una época en la que los tomates de colgar eran muy valorados porque permitían disfrutar del sabor del tomate fresco fuera de temporada. Entonces no se utilizaba apenas la producción en invernaderos y tampoco existían los medios de conservación de los alimentos que actualmente existen.
La agricultura ha vuelto a potenciar la comercialización del también llamado “tomàquet de ramallet” , cada vez son más los consumidores que los solicitan, especialmente consumidores de otros países como puede ser Alemania. Por el momento, ese país sólo importa unos 2.000 kilos de tomates de colgar al año, pero es previsible que aumente esta cantidad dado el carácter ecológico de las nuevas plantaciones y la capacidad de conservación que ofrecen.
[Fuente]
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Uno de los temas mas llamativos en el Madrid Fusion eran estos sistemas de mostrar las tapas , pensadas para bares, que permiten su exhibición flotante, y giratoria
Algo fascinante cuando inclinaban el sistema , que va en la caja que se ve en las fotos y que se oculta con alguna tela, y aun inclinado a 90 grados , el sistema sigue a la misma distancia . Evidentemente las tapas colocadas encima se caerían, pero el método vale para mostrar en cambio también joyas y relojes y mil cosas mas. Una idea brillante !!
Es producto de un equipo compuesto de dos astrofísicos y un restaurador canario . Excelente gente
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La calidad de alguna de las imágenes no es deficitaria, es que había descubierto ya el año pasado que el mejor lugar para seguirlas cómodamente es en la parate superior del Palacio de Congresos
Hay un escenario con una pantalla gigantesca, y el patio de butacas generalmente no hay nadie, así que se esta comodisimo y ademas los primeros planos que ves son los de las cámaras sobre el escenario . Visión imposible para el resto de los asistentes en el gran salon que lo ven en directo … pero lejisimos
Fotografiar una pantalla de leds no es la mejor manera ni la mejor calidad, pero siempre me han gustado las fotos macro de los carteles de circo, estas sobre los leds, hacían efectos similares, aunque a veces hacían moaré, efecto de aguas, y eso me molestaba mas. Era una solución a medias, muy cómoda, muy en primer plano sobre el cocinero , pero las imágenes un poco difíciles . Era una solución de compromiso
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Iñigo Lavado lleva también otra iniciativa gastronómica interesante en su restaurante de Irún
Una popularización , a caballo del autoservicio, que merece también un seguimiento porque le permite atender con solo 3 personas de servicio hasta a 80 comensales
El retraso acumulado ya, a pesar de ser la segunda intervención del día me impidió quedarme para ver el resto de su intervención pues tenia citas con mis clientes en Madrid, y tuve que salir de la sala
De todas formas como viajo con frecuencia a Irún, tratare de ver en directo su experiencia y hablar con el de sus resultados en un ambiente mas propicio
Su intervención muy estructurada, bien llevada, pecaba un poco de fría y distante, le falta un poco de las tablas de Quique Dacosta o mejor aun, una pizca de improvisación de las que le sobran a Ferran Adria o a Dani Garcia
Pero era pulcra, resumida y clara (lastima de no ver el resto !)
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La ponencia de Dani Garcia hoy era puramente empresarial, no como cocinero
La trayectoria emprendida por Dani a mi me parece en este momento la mas inteligente y merecedora de ser seguida con atención por el resto de los cocineros
Este recién llegado (es un decir !) esta dandole sopas con honda a los que estaban ya en el panel mediatico
Iniciar un bar de tapas , luego otro mucho mas cool en Marbella, luego otro iden pero dulce, luego otro concepto , el de ‘casa de comidas’, luego otro de restauración de calidad y lujo para aeropuertos , es echarle un par !
Tiene dos posibilidades, o se estrella, o se forra, en ambos casos el seguimiento de su evolución debería ser permanente por el resto de la profesión porque este mozo puede estar marcando el rumbo de la alta cocina futura , algo menos estirado y mas democrático sin llegar a ser populachero pero que puede bajar a la alta cocina de la critica popular a una mayor comprensión
Mereció la pena esperar al ultimo día para ver un nuevo giro , una subida a la red . Inteligente jugada, a la que todos – supongo – deseamos el mejor final y la mayor expansión mundial
Dani acabo su intervención dentro del tiempo fijado, a pesar de que la organización que es una autentica vergüenza y un despropósito , comenzase esta primera charla 20 minutos mas tarde .
Eso explica como ayer las intervenciones de la tarde como las de Andoni Aduriz comenzasen con 50 minutos de retraso !
Es que los organizadores de Madrid, no saben lo que es un reloj, y lo que es el respeto al tiempo ajeno ?
(gracias a ello tuve que suspender una de mis citas en Madrid programadas para esta mañana )
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Un ejemplo perfecto de como espantar a los asistentes a un congreso , sea del tipo que sea: una diapositiva llena de texto de arriba a abajo
O la mitad de la sala se vacia, o se duermen !
Obra maestra de lo que JAMAS HAY QUE HACER en una presentacion publica
Esta virgueria es obra del admirado Dani Garcia, que en el resto del tiempo hay que reconocer que se defendio bien , incluso termino dentro del tiempo asignado
Lástima de un afeitado higienizante, hubiese mejorado mucho su imagen
Un asesor de imagen parece tambien necesario. Observese el delicado perfil del mozo, y cuanto favorecen su silueta las rayas y esos colores tan , tan , … tan ..
En fin, una cosa es no salir con chaquetilla blanca y otra parecer venir de un botellon nocturno
[ Y a mi que me recuerda a aquellos personajes malos , los golfos apandadores, de los cuentos infantiles del Tio Gilito, de Disney ... !! ]
Para poder abreviar hay aqui unos enlaces a las reglas basicas de como se hace una presentacion (si no lo entienden los chefs, a cambio de un bocadillo puedo arreglarle este problema al que lo desee , en media hora .
Mas vale un bocadillo que ir haciendo el ridiculo por el mundo de los congresos
A que me refiero ? Pues a presentaciones tan simples como esta:
Eficacia en el mensaje, claridad en la presentacion, impacto visual y permanencia en el recuerdo
Método Gui Kawasaki (http://tinyurl.com/bgvbx )Método Seth Godin (http://tinyurl.com/hwkl9 )Tambien tienes aquí un buen ejemplo o y aquíMétodo Takahashi (http://tinyurl.com/o6psh) . El método Takahashi, no usa gráficos, solo texto .. pero texto de muy gran formato , y es el mas efectivo en presentaciones muy breves en donde hay que impactar y dejar claro un mensaje en la mente de los asistentes . Un ejemplo lo tienes aquí
Recomendable leer tambien al respecto: Sufrimiento masivo: Congresos y Presentaciones
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No deja de ser una versión visual de las hombreras, los rellenos, o el maquillaje facial, con un punto mas de provocación . Una ‘lolita’ así puede provocar fácilmente serios problemas de trafico . Las lolitas japonesas es un grupo , una tribu urbana mucho mas abundante allí que en los países occidentales
En todo caso me parece mas graciosa y un pelin provocativa que otras tendencias anteriores que rozaban la grosería
Supongo que como que tantas modas , tardara en llegar a verse por aquí
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Fue un autentico placer ver trabajar a Schilo, pues fue encontrarse de nuevo ante un cocinero en toda su extensión de la palabra (y la extensión de Schilo es inmensa)
Quizás demasiado presionado por la tensión escénica llevaba un tempo vivace, molto vivace, pero manejandose con soltura era un placer ver como preparaba salsas básicas que usa luego en multitud de sus platos mezclando ingentes cantidades, como si de un cocinero medieval en las bodas del Rey Sol se tratase
Nada de pipetas para gotear aceites, nada de jeringuillas para inyectar sabores, nada de humos ni florituras .
Su medida no es la taza ni la cucharada, sino el medio cubo, el manojo y el puñado . Daba gloria verlo moverse !
Cuchillo, gran habilidad manual, presentación rotunda e impactante, simplificacion e imaginacion unidad, y un manejo de la planta verde que provoca gran placer en todo lo que hacia , y que era capaz de transmitirl mas alla del escenario los mas exóticos aromas dentro de las plantas que manejaba
Lástima de que su manejo del idioma español es inversamente proporcional a su habilidad en la cocina , pero fue un placer ver a un cocinero sin pose, sin posturitas de salón , sin amaneramientos para la galería y sin escenificación operística
Bravo Schilo !!
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David Muñoz es el cocinero de Madrid con mas crecimiento y popularidad de todos
Acaban de abrir una nueva sede para su restaurante Diverxo
Se presento por primera vez en este congreso algo bloqueado por los nervios (cosa comprensible) que fue abandonando según avanzaba la demostración de sus platos
Dio una buena lección sobre el atún rojo japonés y su preparación en Diverxo
La cocina de este cocinero podría resumirse en un movimiento neo barroco, una compleja mezcla de sabores peruanos y orientales, de aromas y sabores exóticos y picantes (confeso que disponen habitualmente de hasta 12 tipos de chiles), pero sus preparaciones son complejas trufadas de otros sabores como una muñeca rusa
El gran problema que le veo a este tipo de cocina (que hay que ser valiente para desarrollar) es que su evolución esta muy condicionada y mas que el éxito actual el gran problema es mantener esa fidelizacion del cliente a la larga
Una pregunta del presentador de porqué utilizaban una especie en peligro de extinción (el atún rojo japonés) fue mal respondida. Debían de imaginar que seria planteada y tener una contestación mas contundente ya preparada . Esta pregunta lo cogió a traspié y justo al finalizar la presentación . Es como el caso del buen torero que hace una gran faena , pero luego falla con el hierro al entrar a matar , y pierde las dos orejas que se había ganado
En todo caso, las tablas , se aprenden con el tiempo , y le queda mucha carrera aun !
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Este proceso fue desarrollado por los antiguos pueblos indígenas de América.
El componente esencial del proceso de nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, seguido por la remoción del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa. La cocción en cal tiene varias ventajas: facilita la remoción del pericarpio, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El remojado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor característico de las tortillas.
La solución de cal para la nixtamalización está formada por tres partes de agua y una de cal
El tiempo de cocción varía de unos pocos minutos a una hora y media aunque por general está entre 15 y 45 minutos; la temperatura se mantiene por encima de los 68°C . La molienda de los granos nixtamalizados se hace simplemente golpeándolos o con una moledora eléctrica de cocina, con una moledora semi-comercial para la confección artesanal
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El resto del congreso son mesas sectoriales de dudoso interés, al menos para mi , de nulo interés, con la incorporación de concursos de somerliers y la del sector de los baristas y barmans
Mundo al que soy insensible. El consumo de alcohol destilado sigo sin entenderlo y aunque sea parte de esta industria , me abstengo de comentar nada . Estas intervenciones son por la tarde, y mis obligaciones profesionales en Madrid, me llevan fuera del Palacio de Congresos, así que me limito a asistir a lo que selectivamente he elegido antes
Unicamente me perdí por un problema eléctrico de mi coche la presentación que hacia esta mañana Miguel Angel de la Cruz, sobre piñas, piñones y germinados de piñones , que lamento haber perdido . Tratare de conseguir una grabación en video para resarcirme si es posible
Otras ponencias como las de Francisco García Olmedo sobre la no existencia de alimentos naturales, y la defensa de los transgenicos, me parece ocioso escucharlo (ya lo había tenido que soportar en el congreso de Pamplona de Gastronomía y Salud) . No se que pintan debates así en un congreso de gastronomía. Esto no es un congreso de biólogos
Que luego siguiese Juan Felipe Carrasco, para llevarle la contraria argumentalmente , pues que quieres que te diga . Si tus ideas están en formación a lo mejor te sirve de algo , pero tengo clara mi elección y desde luego ni FG Olmedo ni todos los esbirros de Monsanto van a cambiarla, por mas que paguen por participar en congresos como este , que se degrada con esteriles discusiones fuera de lugar
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Presentarse en un congreso año tras año con capacidad de no repetirte, de ser continuista con tu linea de principios, y al mismo tiempo sorprender es casi una ecuación imposible de resolver, pero que Aduriz es siempre el genio que la resuelve
Esta vez fue la utilización de la cal en la cocina. La cal viva se entiende
Si algo que nadie utilizamos ya, pero que las culturas meso americanas utilizaron siempre con sus maíces cocidos , pues en el fondo esta técnica permitía una mejor asimilación y extracción de principios que de otra manera eran inalcanzables en el proceso digestivo y que ahora la industrializacion de las harinas les esta haciendo perder (caminan hacia atras)
Tres demostraciones en tres platos, que se pueden resumir casi todos en como de lo mas sencillo y humilde se puede sacar una obra maestra … si se es un maestro !
Todos los platos comenzaban igual , 20 gr. de cal por litro de agua, se espera la disoliucion y que se enfrie, y se sumergen los vegetales (raíz de salsifí, plátano pelado, raíz de ruibarbo pelado) en esta agua caliza durante tres horas removiendo de vez en cuando. Esto crea una piel de carbonatos que aíslan el interior
El producto es asado al horno , su apariencia cambia pero no revela su interior totalmente transformado en una crema, pero con envoltorio consistente . Algo fascinante
El salsifí es acompañado de juncos marinos escaldado (un préstamo de Portomuiños) , el junco es una planta halofita, que nace en los arenales. Como contraste es bellísimo
El Ruibarbo abierto muestra su carne idéntica la de la necora con la que la acompañan (cocida a 65 grados tres horas para tener la máxima consistencia, enfriada y luego enfriada , por pasos, en agua helada)
Ambas carnes se entremezclan en un trampatojo blanco . Algo muy propio de la cocina de Aduriz
El plátano con huevas de pescado, era un homenaje a un cocinero japonés . Me pareció un plato quizás gustativamente interesante pero estéticamente mas vulgar
Gran sesión de cocina oriental la de Yoshihiro , y casi oriental la de Aduriz . Una tarde de placer
Nada que ver con el tremendo retraso de la organización incapaz de mantener un control mínimo y que retraso este fascinante espectáculo una hora . Algo imperdonable
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Un japonés en el escenario de un congreso gastronómico tiene dos posibilidades. Una , el ser un coñazo aburrido , la otra el dejarte asombrado
Este reunía los dos , el primero perdonable porque el sentido estético japonés , su formalismo, les lleva a unas largas introducciones en video matadoras
(Su ceremonia del té, son cinco horas . Hazte una idea con ese detalle !)
Pero cuando el cocinero te enseña que le da a sus clientes una infusión de raíz de bardana frita , con tierra donde se ha cultivado , empiezas a sentir cierto regusto del drama
Por cierto éste cocinero se cree que hace cocina francesa, pero un extracto de tierra , no figura en lo mejor de la gastronomía gala
Lo verdaderamente divertido es cuando el cocinero prepara un plato , y para ello saca el cepillo (para cepillar madera) y un hermoso taco de cedro japonés y se dedica a sacar virutas como un sanjose
Sumerge en agua la viruta , y esa agua es utilizada en otra fases culinarias. Reparte media docena de minicontenedores con ese agua de cedro . Me toca uno . Es una castaña cortada y vaciada dejando la piel . El aroma es evidente
No me lo bebo , lo extiendo como una loción por mis manos y pelo y el aroma varonil del cedro, me acompaña toda la tarde
La cocina de Yoshihiro, es radical y pura. Cenizas de vegetales envolviendo buey de Kobe, son ejemplos que nos muestra o cocina llevada al extremo ,trozos de jamón de cervatilllo insertados en ramas de cedro, envueltas en virutas , casi vendas de cedro, puestos al oreo , como dicen en Andalucía ,es servido en mesa como carne deshidratada . Aquí le llamaríamos una cecina
Pero la utilización de serrines de maderas, en una mezcla de harina y levaduras traídas del bosque , que son puestas en la mesa del cliente en un vaso cilíndrico rodeados de velas que mantengan el calor y hacen que la masa fermente y suba (no es mas que un pan rústico) , que luego y en presencia del cliente es extraída y puesta en un vaso de piedra calentados a 270 grados que colocan al lado de la mesa, dejando dentro la masa fermentada , que tapan unos minutos con una tabla de cedro
Cuando es levantada dentro aparece un pequeño panecillo perfectamente hecho , que es servido al cliente y abierto para que perciba los aromas del bosque , las levaduras y las fragancias de las maderas antes de comerlo
El aplauso atronador y espontáneo fue espectacular ante la demostración de magisterio, naturalidad y magia de este cocinero
Esto es lo que tienen los cocineros japoneses, pueden aburrirte pero te dejaran siempre asombrado
Lastima de que Arzac, en la butaca vecina de la mía, durmiese su siesta del carnero , con la boca abierta, y se perdiese la fascinante presentación – hay que comprender que los años no perdonan – pero fue oír los aplausos y como el mas enfervorizado , comenzar a aplaudir , y gritar bravos . Es lo que tienen los abrazafarolas profesionales . Están siempre a la cabeza de la manifestación aunque no sepan de que va
En resumen maravilloso preámbulo de los que se avecinaba, Andoni Aduriz, el único cocinero que en simbolismo y poesía se acerca mas, al concepto integro de la cocina japa
Mis manos , anochecido ya, siguen oliendo a bosque japonés …
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Tienen los de Tenerife tierra de sabores un pequeño stand desde el que promocionan con eficiencia sus valores a pesar de su discreta inversión
El martes pude probar unas papas por las que siempre había soñado
Papa negra oro, una patata muy pequeña, con hoyos, de pulpa blanco amarillenta , deliciosa, que acompañada de mojo rojo fue un placer inaudito a mediodía
Luego el chef me explico el procedimiento (se cuecen con sal, se escurren y continua sobre le fuego el secado, hasta que cristaliza la sal sobre la piel ) y los precios que alcanzan en Navidad que hacia palidecer a cualquiera porque vale lo mismo un kilo de papas que un capón de Villalba !! . Pordió que locura ..
Luego me ilustro sobre las variedades de papas que tienen , inimaginables,:
azucena negra , y blanca, bonita blanca, bonita negra, bonita colorada, bonita ojo de perdiz, borralla, colorada de baga, peluca blanca, o negra, torrenta …
Ni siquiera crecen en las otras islas, ni aunque sean trasladadas y cultivadas . Y las mas valoradas son las negra oro, por que crecen aisladas y varían de año a otro debido al estrés hídrico que sufren
En fin , menos mal que no entramos en el tema de los mojos, que sino estaríamos aun con el tema
Gente encantadora, comida maravillosamente sorprendente y compañía deliciosa
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Se esperaba la oficialización de la noticia de que el Bulli cerraba sus puertas ,que publicamos aquí ya hace un mes , leído en Restauración Gastronómica, que es por donde me llega el rumor y que procure confirmar antes
Efectivamente Ferran Adria hace una reunión monográfica, y deja caer tres pedradas
Que el Bulli cierra dentro de dos temporadas, esta y la siguiente mantienen la actividad (con cambio de calendario) pero que luego cierran dos años sabatinos ‘para pensar’
Que abrirá (en el mismo sitio , nada de reubicaciones) pero que lo que se abrirá no saben ni como será, que es lo que van a pensar
Que van a hacer una pormenorizada enciclopedia de estos 25 años de actividad
Que no cierran los laboratorios de investigación culinaria ni la fundación Alicia, solo digamos el comedor y cocina , el Bulli por el que todo el mundo le conoce
Y punto, no se saca mas en limpio ,mas o menos lo que ya se sabia , pero esta vez de su boca, y sin suposiciones
A preguntas se concretan algunos matices mas
Seguirá acudiendo a congresos para aportar su presencia y hablar … solo si le dejan hablar cuatro horas seguidas . Explica que porque se acaba de bajar del escenario con sentimiento de bobo, por no poder explicar como hace la becada y la liebre (figuraban en un video corto que acababan de pasar sobre el Otoño y la caza en el Bulli)
Esto doy por descontado , se lo concederán y los congresos evolucionaran a otra cosa, serán como mini stages, con una figura estelar dando cátedra . Creo que será bueno, lo malo es que no hay tantas figuras estelares que soporten tal tirón y demasiados congresos
Que en el 2014 abrirá, seguro que abrirá , no sabe como , pero que aunque solo sea para dar de comer a Gregoris, un periodista griego , casi amigo suyo que es el que hacia la pregunta . Eso garantiza que vuelve aunque solo sea por un día ..
Deja intuir que hubo problemas familiares pasados recientemente y que esta es una de las bases de este giro . Comprensible , pocos recuerdan que Ferran tiene hijos muy jóvenes estudiando en colegio , y supongo que el Bulli deja poco sitio para sus obligaciones de padre
Yo ante la indefinicion de Ferran (que ni cesa de morderse las uñas) el simbolismo de Plutón que devora a sus hijos, un continuo regenerarse, la serpiente circular, no deja de recordarme una cosa a la otra, quiere cerrar el Bulli para reinventarlo y renacer de las cenizas mas crecido aun
O eso o seguir por la senda del stress , la critica anual archi repetida ‘ya no es lo que era … esta flojeando … esta perdiendo creatividad … este plato (o salsa) ya lo utilizo en la temporada XX ..‘ con dos posibilidades reales, que le de un jamacuco , le retire de la carrera , o por el contrario , que se queme de tal manera que tire la bayeta hastiado y se vaya definitivamente
Preferible la solución actual. Un par de años de tranquilidad para pensar , viajar a cultura lejanas (citaba a China) y que vuelva
Yo encuentro un paralelismo entre su minúscula definición de lo que espera ahora hacer, con ciertos movimientos en la vida de la informática reciente , y algunos términos que el utiliza me llevan a pensar que el esta baruntanto algo que se podría comparar con el nacimiento de la web 2.0, en este caso al Gastro 2.0
Si fuese una intuición acertada, podría dar tal giro al modelo de negocio de la alta gastronomía que a la casi totalidad los va a dejar en la cuneta
Pero habrá que esperar y ver
Una periodista le preguntaba si calculaba bien , que quizás al volver el publico no seria el mismo, las tendencias tampoco, los congresos tampoco …
Esto del Haigan y del Mesefue , que le oí una vez a su vecino Dalí, es de las cosas que mas me descolocaron y humanizan a estos personajes divinizados . Lo de Ferran Adria fue en directo, lo de Dalí esta en una entrevista grabada por TVE
La perfeccion no existe y ni siquiera los maestros Canteros masones querian terminar la obra con total perfeccion . Dejaban ligeramente descolocada alguna piedra para no ofender al Creador, de igual manera Ferran es algo tartaja, se come las uñas y dice haigan … en la cocina es genial. No se puede tener todo !
En fin, los que tengan una reserva confirmada para cenar en el Bulli ,que la aprovechen o la pongan a subasta . Se van a cotizar al alta, supongo
Recomendable leer tambien: Observacion Gastronomica
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Estas ferias gastronómicas van siempre acompañadas de una pequeña industria que se arrima a una tendencia de lujo, allí aparecen por lo tanto Nexpreso , Unilever, Cabreiroa, vinos de todo pelaje y condición y jamones etiqueta negra
Pero a su vez aventurados adalides, minúsculas empresas con un gran valor añadido , su algún día llegan a alcanzar sus objetivos : Portomuiños con sus algas , y casi siempre citados por los cocineros durante sus demostraciones, pero esta vez han florecido también stands que asombran o descolocan , dos tartas dos, de Extremadura, la de Casar y otra similar prima hermana que han venido ambas como familia mal llevada a stands diferentes en lugar de juntar esfuerzos, confunden al personal
Pero por primera vez aparecen los panaderos, gremio excluido hasta ahora, a excepción del sector puro industrial
Aparecen por primera vez Triticum, unos panaderos para las elites, de Barcelona, ,y Guzmán con su pan cristal (me gusto mucho con tomate solamente )
Pero incluso les veo mas mérito a los del Cardo Rojo de Agreda, que se plantan aquí a ofrece degustaciones de su cardo (crudo) en ensalada con un valor digno de mejor producto que ofrecer ..claro que cada uno tiene lo que tiene ! . No estaba mal su sabor
Si no me lo ofrecen aquí, yo juraría que el cardo no se come crudo, pero no estaba mal ,entiendaseme bien, tampoco era para echar cohetes, pero fue una revelación . No me lo podía imaginar comestible
El resto es dinero a espuertas , dilapidado generalmente, por diputaciones consorcios y demás mandangas de esas que tiran con pólvora del rey y que revierten poco o nada a sus paisanos
En fin ni fu ni fa, igual que otros años
Pero antes de dedicarle lineas a los maestros es de justicia rendir pleitesía también a los valientes peones de brega, de este circo
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Acabo de conocer la existencia de un chorizo menor, el chorizo sabadiego, una versión pobre del chorizo, un alimento degradado con el paso del tiempo en la mente popular como para pobres de caridad y que casi llego a desaparecer del consumo en Asturias excepto en un ricon
El sabadiego, de antiguo lo define un diccionario de la época, como ‘Dícese del embutido hecho con la asadura y la peor carne del cerdo; en Asturias y León recibe el nombre de sabadiego’. Cuando dice carnes de la peor calidad, se refiere a las las ensangrentadas –callo, corada,– y en el que ademas sangre y lardo , se metían recortes, picaduras y bofes –pulmón, corazón, hígado– del cerdo que se emplean en algunos cocidos
Las carnes se distinguieron siempre entre nobles y menos nobles . La diferencia casi siempre estaba en la presencia de la sangre, la sangreque teiene una connotacion simbolica en todas las religiones, no solo la cristiana y que mancillaba la estima social de algunas, asi que los embutidos ‘buenos’ eran los mas limpios en sangre y los mas ‘malos’ eran los que incorporaban las partes inicialmente desechadas. Esto seguimos viendolo aun hoy dia en las carnicerias, las hay de buen gusto , y carnicerias poco menos que para animales, en Aragon les llaman menucelles
Pero en Cuaresma estaba prohibido comer cualquier parte o derivado del cerdo, y los pobres de pote cotidiano se encontraban sin la grasa que suaviza el caldo de nabos, patatas y hortalizas.
Para solventarlo, la Iglesia concedía durante las semanas de Cuaresma una autorización para consumir cierto tipo de carne exclusivamente los sábados. Esta carne se denominó Carne de Sábados y he aquí de donde sale el nombre del chorizo del sábado cuaresmal (al que según las zonas denominaron sabadiego, sabadeño, sabagueño, sabariego)
Hasta la Iglesia en el apogeo de las bulas, consideraba que comer este tipo de chorizo en época prohibida, en Cuaresma, estaba consentido porque se consideraba que era tan malo que el pecador en el pecado llevaba la penitencia (sic)
Pero llego el crecimiento económico de los años sesenta y el filete de ternera, el pollo, el jamón serrano, el cordero barrieron al sabadiego, la moscancia, el emberzáu, el pantruque, los tortos, la escanda …. y se paso de una alimentación de economía a una alimentación standard, o sea moderna, o sea plana
Pero Noreña, la villa que se enorgullece de su condición de segundo concejo español menos extenso , tras Pontecesures donde yo nací, que es casi una carpaccio de municipio, hizo del sabadiego, una trinchera, y nació una Cofradía , y se convirtió el humilde chorizo, en un símbolo de resistencia y orgullo
Esto de los embutidos para pobres , embutidos de menos fuste o entidad , equivalía la trash cooking que practican hoy día los cocineros de primer nivel con sus platos carísimos preparados con partes del cerdo que antes se despreciaban o con tripas del bacalao etc. , y es como un boomerang que siempre vuelve
Este tipo de preparaciones en su origen eran producto de un concepto de máxima rentabilidad , ecología le llaman ahora, para utilizar todas las partes del animal, y unos embutidos eran hechos según la que dictaba la regla, algo oficial, y los otros para los días de batalla, algo de menor fuste que se comía como hoy comemos la fast food, como una comida para salir del paso, no para disfrutar del producto
Lo asombroso de estos productos es que siempre han estado ahí, pero jamas los he visto citados en la literatura gastronómica, ni actual ni antigua, como si todo el mundo se avergonzase de reconocer que se comían esas partes innobles del cerdo . Vamos, lo justo de lo que pasa hoy día con la alta cocina, ,que parece que utilizar el solomillo hace que les de vergüenza, pero ahora es moda y antes era necesidad o simple economía domestica racional y espartana
Relacionado con : Morcilla sin sangre, de Samos, Orense
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Esto es sólo una taza a la venta en Internet.
Una taza muy inteligente sin embargo, que evita el problema de té que te hacen otros puesto que siempre descubrirás que hay imbéciles – incluso profesionales en los bares – que te hacen unas incorrectas mezcla de la leche y té, pero con esta taza tiene una una carta de colores para crear ese color perfecto y a tu gusto siempre
Taza por lo tanto que debía de ser obligatoria en los bares que tuviesen al menos cierto nivel de cuidado con sus clientes (estoy harto de chapuzas, incluso en hoteles de cinco estrellas)
Mi preferencia personal esta aproximadamente a la mitad de camino entre lechoso y clásico británico. El único problema que yo veo es que el color del té no se menciona, y o es lo mismo un pu ehr, que un darjeeling en cuanto al color de la infusión . Pero claro, ya seria pedir demasiado .
Obviamente se puede obtener un té con leche, haciendo té fuerte y añadir un montón de leche. Pero también se puede obtener el mismo color por el té muy débil y la adición de muy poca leche, aunque si siempre tomas el mismo te , puedes conseguir la misma mezcla exactamente
Ademas lo encuentro un regalo ideal
Otros sitios relacionados con el te en Internet:
http://www.miltonbayer.com/tea/
Estas tazas que creía imposible conseguir en España , resulta que las venden en Spitni : http://es.spitni.com/
Tienen una curiosa colección de regalos, no demasiados pero bien escogidos , lo que se dice, musts o regalos con algo de gracia . Algo distinto
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Estaba enfaenado cuando veo aparecer a traves de la puerta el coche de reparto de Seur, y asoma sonriente el repartidor con una caja medianaMe extraño ver el precinto de Seur Frio , y una entrega urgente, Seur 13:30
- Sabes lo que te mandan ? me pregunta sonriente- No tengo ni idea, no esperaba hoy nada, salvo un GPS que debia recibir y ya lo lo habian traido
- Es un capon de Villalba !!
Efectivametne en su interior un hermoso capon de 5 meses procedente de los afamados criadores de Capones de Villalba, la marca Capones Aurora, que envuelto en un papel blanco como un sudario lo rodeaba amorosamente
El capon pesaba 4,5 kg
Ocupaba todo el interior, y acostumbrado a ver pollos comerciales en el supermercado este impresiona por sus dimensiones, y sobretodo llama la atencion su color de piel amarilla, señal de una cuidada alimentacion a base de grano de maiz
Ha sido una gran sorpresa .
Lo que no se si sabremos estar a la altura del manjar a la hora de cocinarlo
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La maquina filloeria , conocida en Boqueixon (Coruña) como la kill-filloa-machine, obra del pastelero Orlando Vazquez, en accion . Es capaz de hacer 1600 filloas en una hora , ocupando solo a 4 personas
Y para todo esto con solo son necesarios once litros de agua, un kilo de harina de trigo, medio de harina de trigo del país, siete huevos, sal (según el gusto de cada cocinero) y tocino. Una vez realizada la mezcla hay que dejar reposar la masa durante tres horas, con el fin de que salgan más jugosas (segun publicado en un periodico local: El Correo Gallego)
En fin, Jesus con la multiplicacion de los panes y los peces queda a la altura del betun, al lado de los filloeiros de Lestedo, que con apenas 2 kilos de harina y media docena de huevos hacen 1600 filloas .
Eso si que es mulitiplicar la materia !, la Ciencia Gallega Popular aun esta por descubrir por las catedras de Investigacion de la Materia mas avanzadas del mundo , aqui podrian tener en la Festa da Filloa, los astro biologos mas respuestas que en años de mirar al espacio tirando millones y millones de euros
En realidad, la respuesta esta en Lestedo, no en Marte, …. y el mago es el rey de las tartas (te lo juro por Snoopy)
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Un nuevo juego para niños japoneses, algo similar a los juegos para hacer bombones de CEFA , pero esta vez son reproducciones de insectos gigantescos , un tema que les encanta a los crios. Son para congelar, asi que se llenan de chocolate o de cocacola …
http://www.megahouse.co.jp/gummix/ (en japones)
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En Abizanda, se celebrara mañana la fiesta de San Vitorián, cuyo monasterio cae cerca y que es una maravilla en ruinas y abandonado habiendo sido el primer y mas grande de los monasterios en Aragón en la remota alta edad media
Pero mañana se celebra en permanente recuerdo del santo una curiosa ceremonia que llaman de las langostas , en relación a un milagro del santo, y que es una predicción del año agrícola
Se ponen en el suelo 32 tortas , una por cada casa del pueblo, sobre un mantel blanco , junto a ellas cada una con su porrón de vino
Se bendicen y se espera a que los pequeños saltamontes entren en el mantel y se analizan sus colores
Muchos saltamontes oscuros significan un año de mucho vino , si son mas los verdes predicen una buena cosecha de aceitunas y si son claros, en cambio será un buen año de grano de cereal
En fin, si vas, aprovecha para ve el Museo de la Espiritualidad, que tienen en el torreón del castillo , un torreón con cadalso, único, y que es como realmente eran los castillos de la época, no como los vemos actualmente
Pero date una vuelta por las cercanías donde hay maravillas naturales como el pueblo salinero de Naval, salinero y ceramista a la vez una combinación única, el Congostro de Olvena, cosas que no se pueden ver en casi ningún lugar .
Si fueses sobado de tiempo hasta te recomendaría que visitases el próximo santuario de Torreciudad , y a continuación , para equilibrar, visitases la paz espiritual del santuario budista de Panillo (te recomiendo la ceremonia de las 7 de la mañana), y una visita a la alucinante pueblo de Pano y su escondido monasterio de estilo lombardo . Te preguntaras como podría haber en estos riscos canteros italianos … pero la explicación es mas sencilla de lo que puedas imaginarte
Todo esto en apenas diez kilómetros a la redonda
Así que como ves, merece la pena , y te habrás dado cuenta de que las langostas son solo una excusa para ver maravillas en una tierra de vinos de altura, caza mayor (el mejor jabalí lo comí en Graus) y vistas insólitas de lejanías y horizontes titilantes .
Tierra ademas de personas únicas de valor incalculable, algunas disfrazadas bajo el aspecto de un pastor, un recogedor de caracoles en el campo , un viejo sentado en una solera ..
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Ha llegado al fin !!
Procedente del mundo del arrope y el vino , ha llegado un botecito de color profundamente verde, un verde tierra Van Dick, un verde que transita
En el exterior una etiqueta con una referencia inconclusa : Algae mare
Al abrirlo la percepción es de que allí dentro esta el alma del mar, ese olor a marea baja, a lechuga marina lejana, a meceres de olas al atardecer
Intensidad de color, profundo mar . Perfección de aroma , sin penetración , pero intenso y sobretodo puro
Un recuerdo a berberecho, que es la pepita dorada de los arenales
Se me ocurren mil usos , nuevos sushis marinos , caviares tranpantojos, caligrafías marinas en el plato
Este invento dará un enorme juego a la imaginación y a la sorpresa
Ni siquiera esta en la web del fabricante : Productos Majuelo s.l.
La novedad hará esperarse unos días
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El vierne proximo, los residentes de la aldea israelí de Abu Gosh, cerca de Jerusalén, van a hacer la mayor cantidad de hummus del mundo , van a hace el pure con 4.000 kilos de garbanzos, pasta de sésamo, aceite de oliva, jugo de limón y ajo.
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Aparece en Taiwan, la primera necora mariquita, o eso parece, porque hay que recordar qu este color lo tienen una vez cocidas, pero este ya lo trae de fabrica
Es un extraño cangrejo marino, parece vivir bien, porque la debilidad de sus pinzas son evidente, las lleva de adorno, y la delgadez de sus patas delanteras revela que son pinzas sin fuerza
Parece una fresa
Es similar a los ejemplares de Neoliomera pubescens, localizados en Hawaii y Polynesia, pero este fue descubierto en el Kenting National Park, un lugar de gran diversidad de especies marinas, por el profesor Ho Ping-ho, tras el hundimiento en las proximidades de un petrolero que ha afectado algo a la fauna local.
Se han localizado y atrapado dos hembras , osease, dos fresitas
Los dos ejemplares capturados murieron poco despues se supone que debido a al contaminacion del petroleo , pero es solo un poner
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