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Espectacular el montaje de preparaciones del cafe que tenían los de Siboney .. desde la aeropress, diferentes Chemex, a la cafetera de preparación en frío por goteo, japonesa, la Oji WD-300, que da un Kyoto Iced Coffee que es uno de los cafés mas asombrosamente diferentes

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Con mucho era en el terreno de los cafés, de lo mas lucido para ver, y probar preparaciones que no están al alcance del consumidor todos los días !

Pero asombrosos tambien algunos de los granos disponibles para probar, como el Panamá Geisha de Finca La Esmeralda

A que saben las cepas ?

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Antes de ir al Forum de Coruña, estuve podando la viña, poda un poco retrasada este año por las sucesión interminable de tormentas que hubo

Una de las vidras que este destinada a enterrarla abajo quedo colgando y al siguiente día vi que vertía gotas de savia en el banco de piedra . Corrí a ponerle debajo un vaso para recoger las gotas

A la mañana siguiente al levantarme corrí a probar el agua

Increíblemente el agua tiene un aroma leve a aguardiente , el destilado de sus racimos una vez exprimidos y fermentado ..

Era pura curiosidad , cuando sucede esto con las viñas, los paisanos dicen que la cepa llora (esta chorando !)

Esperaba otro tipo de sabor, no es de un destilado !

Oscar de Toro, no es cocinero pero cocina, no es repostero pero hace postres … es cafetero (ahora les dicen baristas ) , así que sabe mucho de cafe, y cocina , así que mezclando ambas pasiones ha conseguido presentar unos platos en el Forum de Coruña, sumamente interesantes pero todos basados en un fondo de cafe de distintos orígenes ajustados al tema del plato

Tiene aires de arzobispo .. le gusta hablar en publico … pero se esfuerza en escuchar , aunque el publico en estos congresos es mudo , todo el mundo atacado por el pavor de hacer el ridículo

El de vaca vieja (alguno ingenuos a esta carne le llaman de buey )


El de pescado, pez mantequilla , aunque hubiese rozado la perfección haciendolo con jurel (explicó las razones técnicas)

Y el sorprendente capuchino con sésamo cantones encima ..

Fantástico postre evanescente

En la ponencia del martes, también Josean Alija, usaba como Oscar, infusionados de granos de cafe en aceite, en la terminación de sus platos, parece que el cafe se pone de moda y alcanzara su lugar en la cocina mas actual

Lamprea-ensaimada gallega !

Esta fue una presentacion de un producto artesanal, lo fabrica su productora , la de la derecha, Begoña Pérez, directora-gerente-dueña del Obrador de la Lamprea (del Miño), que lo fabrica ella sola … bueno, en realidad es una version comercializada , de la famosa lamprea del restaurante Casa Mezquita , de Arbo, Pontevedra , que llevan tres generaciones elaborando para sus clientes .

Ella sola las limpia, abre , seca, ahuma, rellena , envasa , envia y hace la promocion .. ergo, hay poca, y es dificil de consegir .

El precio no es caro , porque caras ya son de origen las lampeas, que ademas son un pescado de temporada muy corta y variable

Pero si me gusto que en un producto tan gallego, tan dificil de exportar su idea a otros mercados y gustos gastronómicos, haya iniciativas , aunque esta sea casi puntual y unipersonal, pero que lleven la idea a otra dimension sin desvirtual al pescado , al fin y al cabo que era ésta una forma habitual de consumo en el rio Miño . Era la lamprea seca, que ya habia expuesto en otro Forum hace dos años Alberto Gonzalez, de Silabario, de Tuy   

Begoña, la productora le da una vuelta de tuerca mas, AHUMADA , rellena de huevo y jamon serrano , y presentada al vacio en unidades . Optima idea para desastacionalizarla y permitir su introduccion en la cocina casera, en la restauracion rapida etc …

Una magnifica idea que tiene que sera apoyada

Claro que para ayudarla tenia la mejor presentadora , Carmen Albo, que va camino de convertirse en una Condesa de Pardo Bazan, y que parecia disfrutar del microfono .. dando vida a la presentacion

Un Bieeeeeen !, muy entusiasta para ambas , presentadora y productora

En la foto no se aprecia bien, pero puedes ver con detalle el producto en su pagina web, esteticamente es incluso bonito:   http://goo.gl/PUYjjt

Si te interesa la forma como se pesca la lampea, tienes este video rodado en los dos rios principales, Miño y Ulla ..

Jamon del bueno bueno !

No asisto a demasiadas presentaciones de productos, pero estos de los del Jamon Iberico de Bellota, DOP, de Los Pedroches , tienen un plan de marketing meritorio .

Juan Luis, el secretario general de la Asocicion , año tras año van educando al publico y aclarando ciertos mitos que corren por ahí sobre los productos de elite con precios escandalosos

Lo mas escandalosos fue descubrir que los productores de jamones puros de bellota, también lo estan pasando mal, que venden su producción casi al precio de coste y que todo el sobrecoste al fin y al cabo se queda en las intermediaciones

Mires en la dirección que mires el problema es siempre el mismo y da igual el producto, te lo razonan, cuesta tantas horas de trabajo , con tal coste de producción etc. y al final sale siempre que te han cobrado cuatro veces el precio

La casuística del aceite ya la conocía de lejos , el cliente no tiene idea de lo que esta comprando en los lineales de los supermercados , y cree incluso que es un producto sano lo que compra. Pobrecillos !

Solo presentaciones y catas como estas permitirán el descubrimiento de una realidad oculta a los cliente

El negocio es para intermediarios vendiendo falsificaciones a clientes que no saben bien como comprar ni que comprar

Pero es lo que hay, los delincuentes y estafadores son de facto apoyados y respaldados por las instituciones que estan creadas precisamente para erradicarlas

Su pagina web institucional

Rodrigo de la Calle

Cocinero de vegetales (que no es lo mismo que vegetariano) que logra autenticas maravillosas transformaciones y provoca el entusiasmo entre sus comensales e incluso blogueros que van a comer a su restaurante tuvo su ponencia entre la expectación de los medios

Tiene una presentación ágil, amena, intenta ser divertido y didáctica , todo muy de agradecer en un lugar donde retener la atención es difícil por las múltiples ofertas simultáneas .

Creativo , genial , se le pueden decir infinidad de calificaciones, todas acaban en sorprendente , pero su cocina no deja de ser un continuo trampantojo, el carbon no es carbon

Ni tampoco los espárragos son espárragos aunque sepan muy similarmente

Pero esta cocina del engaño continuo, a parte de ser ingeniosa , y que frecuentemente se hace con las partes desechables del vegetal , aparte de demostrar habilidad no tiene un reflejo en el precio del plato

Porque para si para hacer un plato maravilloso hay que usar hasta 8 productos que antes irían directamente a la basura, y cada uno necesita un procesado de no menos de 8 pasos cada producto (necesario o no , eso no se discute) y al final obtenemos una cucharada de una salsa con un sabor insólito … esta bien , pero me pregunto cual es el coste energético (el de coste de mano de obra me lo puedo imaginar) en esas preparaciones

No basta con que empecemos el plato con una peladura de patata .. que se tiraría , sino que ese coste energético , de maquinaria , tenga sentido en el resultado final

De todas formas , eran sorprendentes sus resultados ..


La ponencia de Josean Alija, con sus percebes asado en espiñada, me recordaba a otra hace años , en otro congreso hace seis años, esta vez en Santiago , y que fue la de Seiji Yamamoto , asando una sardina en directo , que hizo que el publico espontaneamente se pusiese en pie para aplaudirlo

Son actos arriesgado ante un publico comedor habitual de percebes y sardinas , que previsiblemente te van a abuchear pero que ante el salto mortal triple y sin red que supone estas demostraciones cae entregado ante el magisterio es ciertos cocineros aunque alguno sea culturalmente tan alejado como el japones .

Aquello fue en el 2008, ahora 6 años despues tuve la misma sensacion de haber visto otra perla en un Congreso Gastronomico .. (no todo es tiempo perdido !)

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