Felicitanos, acabamos de cumplir 6 años publicando !!!

En Enero del 2.006, o sea HACE SEIS AÑOS comenzó la publicación de este blog sobre gastronomía: Ir de Tapas

En realidad se había desarrollado durante meses en el interior de otro blog, en Nueva Salud, mas dedicado a la dietética y alimentación para diabéticos

El crecimiento de recetas y hablar de comida distorsionaba el espíritu de la prevención diabética con lo cual decidimos segregarla creando algo que hablase de la pequeña cocina española, las tapas

Que ahora Ferran Adria consagre las tapas españolas como el producto estrella que debía saber exportar la cocina española internacional no es mas que una coincidencia .

Ferran creo que no nos lee mucho (aunque colaboramos con el en otros aspectos y preparamos la publicación de un libro con él, y con la fundación Alicia, creo que no lee blogs )

De hecho creo que no lee mucho en pantalla a nadie, por el simple hecho de que es lo que definiríamos bien como un culo inquieto , o un hiperactivo de la cocina

Pero es la demostración de que nuestra visión estaba acertada, la confirmación de Ferran llego años después y el resto de la orientación gastronómica de los dioses menores de la cocina (Dani Garcia, Iñigo Lavado, … y todos los cientos de gastrobares nacidos a la sombre de la crisis ..) no es mas que el refrendo real .

Bueno cabria añadir que mientras tanto hemos abierto dos espacios gastronómicos La Pulpería en la honorable estación de tren de Botorrita (Zaragoza), y Mesa de Pedra , en Pontecesures (Pontevedra)

Lo cual nos convierte en todo el mundo en el único blog gastronómico que evoluciona hacia la practica culinaria – generalmente es al revés de la cocina a la critica – una orientada a una restauración especializada para diabéticos y celiacos y el otro a la potenciación de la alta gastronomía oculta dentro de las practicas clásicas de la restauración ‘paisana’ gallega . En esto , curiosakente, en el tiempo coincidimos con Marcelo Tejedor y su experiencia en Os Carballos (casualidades espacio temporales únicamente) . Nada nos permite compararnos con los maestros citados , unicamente nombrados por las coincidencias de orientacion .

Carril y el porque sus almejas son las mejores

Estas fotos las tome el día 23, vísperas de navidad y los mariscadores de Carril en marea baja faenando para llevar a vuestras mesas las mas finas almejas

Fue uno de los pocos días sin lluvia, ese día salió soleado y tranquilo, da la impresión de que esto es un paraíso, pero un paraíso que solo dura 6 horas como mucho, luego se encapota y vuelve a llover impertinentemente . Depresivamente …. pero es lo que hay !

La lluvia alimenta los ríos, los ríos alimentan la ría , el microplancton necesita los nutrientes que le trae el río . La salinidad baja , y todo bajo el agua crece finamente

Pero el momento era mágico, casi una estampa folclórica

El bosque de enfrente, es la isla de Cortegada, el mayor y desconocido bosque de laureles del mundo . La isla no tienen acceso no hay puente y solo se puede pasar en barca o a pie en marea baja . Eso la ha salvado de los incendios y de los horteras domingueros . La isla fue regalada a la Casa Real en época de Alonso XIII pero no tuvo la suerte que tuvo Santander y nunca fue destino veraneante de los reyes, así que se ha quedado en eso, en isla mítica y desconocida

Agraz del Ulla

Las viñas de mi padre, dan un vino aromatico fastuoso pero de una acidez que los convierte en imposibles de vender . El vino del pais (es decir, de uva ‘catalana’, un hibrido resistente a la filoxera) no pueden tener D.O. y tampoco compradores . En cualquier lugar puede conseguirse vino mas barato y mas comerciable (en la Rioja por ejemplo)

Ante la necesidad de tener que arrancar las viñas como ya se ha venido haciendo he pensado en utilizar las uvas verdes para hacer un agraz o vino acido , que tendria salida comercial como un tipo de vinagre al que supera en aromas y delicadeza , pues es centenares de veces menos agresivamente acido

En Agosto deberia hacer la recogida y prensado de las uvas en el lagar familiar …. uhm .. habra que probar !

Me parece un pecado el arrancar las cepas del tinto catalan que son como mucho mas aromaticas que una buena rosa , es casi un orgasmo pasar bajo una viña madurada de tinto catalan negro con su caracteristico aroma envolvente

Rochas Man

No es la típica fragancia masculina , si tomamos ‘típico’ por modelos frescos y convencionales, sino una fragancia para marcar terreno, para dejar rastro, manteniendo un gran equilibrio entre suavidad e intensidad porque es compleja y sobretodo muy personal

Es sofisticado, y sin franja de edad, unicamente para oler distinto a los demás .

Tiene una calidez ideal para utilizarla en invierno aunque si te gusta, la adoptarás como tu perfume para todo el año

El no convencionalismo va desde la caja, fucsia, que no deja de recordarnos a la Ciudad de la Luz, hasta la forma del envase fuera de lo común , en forma de cuerno de rinoceronte y de vidrio esmerilado, como una alianza entre suavidad e intensidad

Transmite el mensaje como si se tratase de algún artilugio futurista para un hombre moderno que no tiene miedo a probar e innovar.

El perfume se inserta en un tapón que hace de base, de manera que el pulverizador queda camuflado en el tapón y dado la vuelta, el cristal opaco transmite sensación de frío a través de un tacto suave, sorprendiéndonos con el denso y duro acero del tapón, que le da una moderna y discreta apariencia.

Es un aroma complejo de notas frescas y envolventes que se entremezclan justo al principio. Luego se distingue bien la madera de frambueso. Desaparece rápidamente el frescor intenso de la bergamota, pero se mezcla la frambuesa con la vainilla y poco a poco va quedando un fondo de misterioso, sensual y con una pizca de frescor picante de café moka y cedro.

Una vez ha evolucionado al cabo de minutos se distingue con claridad la vainilla que se mezcla con la presencia de madera y el pachuli.

La fijación de Rochas Man es buena, consigue mantenerse en la piel suavemente durante muchas horas

Pepe Vieira y el ‘nunca mais’

Pepe Vieira, Yayo Daporta, Antonio Botana, Pepe Solla

Acudir al restaurante Pepe Vieira es como una pesadilla

Una cocinera de el Grove ya me advirtió que no fuese solo en mi coche, que ‘de noche, no sabiendo ir, y lloviendo … no llegaría !’, así que los augurios eran negros, pero lo remato con la frase ‘y ten cuidados con los jabalíes que a mi el otro día se me cruzo uno y casi me mato‘ .

Joer, es casi un safari !, pensé , no puede ser verdad ..

Realmente no encontré jabalíes pero es como una broma pesada , una pesadilla. La pistita asfaltada que hay para subir pone el cartel de otro restaurante (As Abelendas) que luego descubres que esta apenas 100 metros antes .. pero Pepe Vieira no se ha dignado señalizar para sus clientes. As Abelendas si ..

La pista por donde me mete lógicamente el GPS es de una inclinación de 45%, una pesadilla y por encima, sin tener amplitud suficiente y para colmo también un coche descendía .. un tetris hubo que hacer para poder seguir escalando aquella carreterucha

Al final llanea y llego a Abelendas y poco mas adelante al parquing-charca de Pepe Vieira

Cuando llego a la puerta ya iba con un cabreo mayor

La cena consistió en un centollo cocido, como hubiesen hecho en el cocedero de mariscos que hay en la Plaza de Abastos de Santiago, y punto pelota

Lo único que me interesaba de esta jornadas era ver una cierta imaginación en la presentación del centollo , vamos , unas cuatro formas de servirlo y en cambio me encontré con un centollo para comerlo DE PIE, en una especie de cocina que ese día no se usaba y arreando !

Francamente me sentí irritado, y sobretodo muy decepcionado . Peor fin de Jornada es difícil de conseguir ni queriendolo !

Puedo únicamente por ser positivo destacar que el albariño que nos sirvieron , Pedralonga , me gusto mucho

Y que el descubrimiento de que el consejero áulico de la Conselleira, era un amigo mío de la infancia en el pueblo , y me la presento , y a su marido, que … era mi odontólogo en el pueblo (si es que esto es un pañuelo !) . La alcaldesa de Sanxenxo, Catalina González Bea, resulto ser realmente simpática

Buen rollo, y receptividad, para compensar el muy mal iluminado, y el ambiente frío y desangelado del ‘comedor’ (!!?)

Pero la cosa podía empeorar y empeoró. Una música chabacana, mezclada a sachazos, y muy alta para impedir hablar , fue la guinda a la tarta, a la noche lluviosa . El barman no daba abasto (uno solo para toda la tropa) así que las esperas eran largas para conseguir un GT. Incluso conseguir un agua era agotador . Necesitaba un café .. pero resulto una labor imposible , ten en cuenta que esto es un restaurante de prestigio ! (yo no bebo combinados)

Así decidí irme . Arreciaba la lluvia . La vuelta de aquel nido de águilas que debió de ser donde san Pedro perdió la zapatilla , fue otro mal rollo

Decididamente un jodido final de día , con lo bien que había ido la mañana y la tarde en el mar

Lo que me pregunto es porque cierto tipo de cocineros se creen que los clientes le estarán mas agradecidos por poner sus comedores en lugares tan inhóspitos

Ah !.. el centollo, que tal estaba ? .. pues bien, pero es no tiene mérito , lo hace el mar . Lo que no se hace es sacar el caparazón con la crema dentro fría .. no desarrolla aromas, y eso en un cocinero de primer nivel no hay que explicarselo , asta cualquier pulpería lo sabe, pero Pepe Vieira parece que no se ha enterado aun

Un dia en la Ria

Los actos de la promoción de la centolla tuvieron un previo anterior en el hotel Rotilio , con una buena cena a base de tapas marineras, y que degenero en una hilarante sesión de chistes, impagable !

Al siguiente día fue ya todo mas formal y cultural

Visita al Centro de Interpretación de la Salazón , presentado por el alcalde de O Grove, ex bombero pero también un gran cocinero, y por su brevedad y concisión , fue mal aprovechado. El centro de interpretación tiene cosas verdaderamente muy interesantes, pero el tiempo apremiaba porque el barco nos esperaba

Se embarca en un catamaran con visión submarina, y salimos para ver como se pesca el centollo con una red baja, y muy poco tupida llamada trasmallo, y para contemplar como se bajan en una batea los cajones metálicos de cría, de la almeja . Fue un tanto ridículo estar mirando como curran los marineros una pandilla de urbanitas con una copa de albariño en la mano .. yo me sentía ridículo y un tanto alemán hortera contemplando hippies en Ibiza desde la cristalera del autobús refrigerado en verano . En fin, es lo que se hace en estos casos, queda políticamente correcto pero te vas con la misma idea que tenias (nada)

Anclaron el catamaran y comenzó la comida a bordo , que había preparado Antonio Botana (en ese momento mareado como un pato por la mar picada que hacia y que balanceaba generosamente al catamaran)

Comenzó un desfile magnifico de empanadas de zamburiñas que parecían no acabarse nunca, tablas de pulpo (magnifico el aceite de Castillo de Canena con el que habían sido regadas), choquitos de la ría , almejas a la marinera … . Y un desfile de grandes albariños de Martín Codax, Organistrun y el sublime Gallaecia con botritis que fue ya el no va mas

Aquel desfile de comida y bebida de la zona , el suave balancear del barco , la lluvia menuda que caía , el no tener prisa para nada (a donde ibas a ir si estas flotando en la Ría) fue el mejor regalo y una sorpresa de la organización y de Botana . Para mi un 9,5/10

El medio punto que falta es porque la comida salió a temperatura ambiente. Evidentemente a bordo no había forma de calentarla porque es un barco turístico. No se podía hacer mas !

Arreció la lluvia, cuando volvíamos a través de campos de bateas como en otros lugares hay maíz, al puerto de Cambados donde acudimos a la lonja , a ver la subasta del centollo capturado ese día

Llego la Conselleira do Mar (de Pesca) de la Xunta de Galicia , Rosa Quintana, y flotaban a su alrededor personajes que desconozco , y que intuyo debían de ser cargos de la Lonja o bien alcaldes del lugar pero vi también cocineros que aparecieron únicamente para hacerse la foto institucional y al lado de la política chupando plano de forma descarada y que daba vergüenza ajena y que desaparecieron como llegaron , venían , creo, únicamente a incensar su ego y nada mas, el motivo de la Jornada, les importaba un bledo

Esto entre unas cosas y otras acabo haciendose un pelin largo y tedioso

Así que siguió la retirada en bus, al hotel para acudir al restaurante de Xose Cannas, mas conocido por el nombre de guerra de Pepe Vieria

Gente que estuvo y los que se lo perdieron

Yo, Rosa Quintana, Conselleira do Mar de la Xunta, y Catalina González Bea la Alcaldesa de Sanxenxo

Listado de los asistentes a la jornada ‘A centola nas mellores cociñas‘ , segun la web del ayunamiento de Sanxenxo:

Paco Roncero, de Madrid; Javier Torres, de Barcelona; Ricard Camarena, Paco Morales y Alejandro, de Valencia; Julio Avantal; Nacho Manzano, Pedro Morán y Paco Morán, de Asturias; Jesús Sánchez, de Cantabria; Juanjo Cocinandos, de León; Víctor Gutiérrez, de Salamanca; y Pepe Solla y Xosé T. Cannas, de Poio; Yayo Daporta, de Cambados; y Rafa Centeno, de Vigo, son los renombrados cocineros que se sumarán a esta actividad y que ostentan entre todos 19 ‘Estrellas Michelín’.

Evidentemente la lista esta mal, falta gente que no vinieron (Paco Roncero, Paco Morales, Naco Manzan , Pedro y Paco Moran, ..) y no se citan cocineros que si vinieron y no fueron ni presentados a la Conselleira y tampoco figuran listados

En realidad la organizacion fue un mini desastre, en lo formal con una improvisacion en algunos momentos y un desconcierto propio de un Tebeo, y siguió la conocida técnica del rebaño, al que tu llegas, te a-juntas a la masa, y halapalante !!

Yo tenia la suerte de jugar en casa y conocer a la mayor parte de ellos pero falto una presentación formal , o unas etiquetas grandes en la solapa, con el nombre del cocinero y su restaurante para tener una idea de con quien se hablaba. En fin, lo que pasa en todos estos acontecimientos siempre

Si queréis ver los que realmente asistieron los tienes en mi albun en linea

Los caretos los tenéis en esta pagina concentrados . Evidentemente si me ayudais a identificar a quienes no tienen etiqueta os lo agradeceria

Es una pena porque alguno de los no asistentes, como los asturianos Moran son gente que dan un gran juego

La organización y su empeño de que no daban la lista de los asistentes y en cambio que permita que oficialmente se publiquen en webs oficiales municipales listados falsos demuestra una errónea idea de lo que es la colaboración con los medios y la transparencia.

En fin ! .. perdonalos Señor !! que no saben lo que hacen ..

Martin Codax Gallaecia

El mejor vino que probamos ayer .. el Martín Codax Gallaecia del 2007, un vino que se hace con uvas sobre maduradas, atacadas ya por la botritis noble, que hace que el vino tenga un tono y un dulzor especial . No todos los años se puede hacer este cultivo, depende mucho de las condiciones climáticas y el resultado es un vino de una nobleza inimaginable

Amarillo oro muy intenso, brillante. Aroma de intensidad correcta, con algunas sensaciones tostadas y otras similares a la botritis, con buena reducción. En boca es de cuerpo medio, con acidez correcta, fruta suficiente y final sólo correcto.

La felicidad máxima, en la vida (al menos para un gallego) es flotar en el mar de Arousa, con una tabla de pulpo delante, una botella de Gallaecia, y una empanada de zamburiñas a la espera, mientras fuera llueven gotas como perlas en la ría mas increíble que se pueda imaginar

Buda decidió seguir el Camino Medio para alcanzar la felicidad permanente .

Simplemente tuvo que meditar bajo un árbol para alcanzarla al cabo de años … porque no era gallego ni conocía la ría de Arosa en invierno y lloviendo .. si la descubre con Gallaecia, zamburiñas y pulpo y ademas en plena primavera u otoño, hubiese alcanzado de golpe, no la Permanente, sino la Felicidad Flash .. y eso que nos habríamos ahorrado durante tanto tiempo en meditaciones y tontadas

Gracias a todos (organizadores, bodegueros, mariscadores, marineros .. ) por darnos esta sorpresa de felicidad a bordo , que fue lo mas cercano a la felicidad (gallega) permanente

IX Xornadas da Centola 2011

Centolleando hoy en Sanxenxo

Ha comenzado un mini congreso de cocineros , en Sanxenxo- O Grove, sobre un producto impactante de las rías gallegas , el centollo , (Maja squinado) . Yo aqui estoy en mi doble condicion de bloguero metido a cocinero (creo que no hay mas casos en el mundo que pasen de la letra digital a los manteles y la cocina) .

Los demas son cocineros de postin. Mañana sacare la lista completa , pero podeis ver el albun de fotos aqui

El centollo feo como un demonio, una imagen comparable con un Alien, pero de un ‘feo natural’ , da como resultado un plato sublime, y en cambio muy desconocido fuera de las fronteras culinarias gallegas

Este mini congreso pretendo poner a los que lo deben utilizar con su realidad, con su producción y enseñarles a diferenciar centollo gallego de alta calidad con importaciones dudosas (el eterno problema)

Acabamos ayer en el H. Rotilio (que envidiable posición tiene este hotel para mirar mares esquinados !) con una sesión informal de picoteo en las que incluyo las mini filloas con crema al aguardiente (que buenas estaban !)

En cuanto el personal se rozo un poco para perder suficientemente la pose y la vergüenza, y al calor de los GT de Platu , aquello acabo en una especie de rapto poético, de chistes en los que cualquiera se lanzaba y fue el de Alberto Chicote, el del ratón colocao, el mas estrepitoso en risas

Es lo que los griegos llamaban un pathos

Lo organiza Artesa Rías Baixas .. muy bien por cierto !

El Centollo !

Mir que es feo el jodio ! .. y ademas se camufla de forma efectiva con algas y esponjas .. imposible descubrirlo en fondos arenosos

SPARKLER de fiestas

Hace una ponchera (o de 25 bebidas individuales)

• 4 botellas de cava (refrigerados)
• 2 manojos de menta fresca
• 1 taza de triple sec
• 1 taza de jugo de lima recién exprimido
• 1 taza de jugo de arándano
• menta adicionales, los arándanos frescos o lima para adornar

La noche o mañana antes de su uso, mezclar el triple sec, jugo de limón y arándanos. Mezclarlo con la menta y revolverla dentro de los líquidos. Deje reposar durante la noche y retirar luego la menta.

Añadir el cava en la ponchera en primer lugar.   Luego añadir aproximadamente 3 / 4 de la mezcla (triple sec, limón y arándanos).

Probarla – generalmente todo el mundo tiene una preferencia por la dulzura o bien añadir el resto.

Servir muy frío.

Si usted quería servir a la carta en vez de en un tazón de ponche, poner dos dedos de la mezcla en el fondo de una copa de champán y a continuación, acabar de rellenar con cava.

¡Disfrutarla !

Como presentar unos quesos en mesa

Magnifica presentación de quesos en restaurante

Permite una mínima documentación para que el cliente no se escuerne tratando de adivinar el producto

Leche Rizada

Molino del Fogar de Breogan

Miniatura operativa de un molino de agua tradicional

Cafe de pota (que mas quisieras !)

En las pulperias fue siempre tradicional el cafe de pota . Cafe honesto y aromatico que me encanta mas que cualquier otra forma de hacerlo porque ademas es la mas proxima a la forma en que lo hacen los catadores de cafe

Me intrigaba como manejaban el cafe en estas ‘pavas’ en las pulperias y sitios similares como Fogar de Santiso

Hacer el cafe no es que sea laboriosisimo pero lleva su tiempo , colarlo por una manga de estameña , tiene su tiempo y esta gente lo manejaba en unas cantidades que me extrañaba , con lo que a mi me costaba hacerlo , en dBoto !

Hoy me di cuanta de que es una estafa mas. El cafe es simplemente cafe instantaneo Nescafe . Hierven el agua y vierten la tapa del bote llena de cafe como medida .. y punto pelota !

Les pides un cafe de pota .. y ni pestañean . Deben de estar pensando .. si imbecil ahora voy y te lo cuelo , espera sentado !!

Se me estan cayendo todos los mitos gastronomicos al suelo

Pero es lo que hay !!

Te gustan los San Hacobos ?

Y para comer hoyyy… tenemos San Hacobo !!!!!

Cuanto daño ha hecho la LOGSE !!!

Asin vamos por la bida !!

(visto en Elche)

Poesia en las tiras antimoscas

Tiras colgantes para puertas. Sistema antimoscas rural

A veces la belleza se encuentra hasta en lo mas simple . Esta estaba en un bar de carretera, en Teruel, perdido en el monte camino ya de Valencia .. creo que un poco antes de Segorbe

Todo consiste en mirar atentamente . Pero siempre hay cosas interesantes que ver

En el bar, por cierto, hacia un bocadillo de jamón de Teruel, con tomate, inolvidable !

Ser autoctono y de la tierra al mismo tiempo !!

Eso es dejarlo bien claro. La carne de ternera de estos carniceros es no solo autóctona sino también del país .. es que ser autóctono y de otro sitio es imposible, pero el no teme caer en redundancias publicitarias, y por eso lo deja clarito: autóctona y de la tierra

Los demás .. tontos por no saber venderse !

Restaurantes donde pagas lo que puedes

Cuando el músico Bon Jovi abrió, en su ciudad natal de Nueva Jersey, el restaurante Soul Kitchen quiso que fuese una casa de comidas con las puertas abiertas para todos. La esencia de este local es que todo el mundo pueda comer, pueda pagar o no.

Tiene una carta en donde no figuran precios, el comensal hará una donación del dinero que pueda, aunque la organización sugiere unos diez dólares y para aquel que no disponga de esa cantidad, existe la posibilidad de sustituir el pago por horas de trabajo como preparar alimentos, servir mesas, recoger abrigos, entre otras muchas actividades que hay que realizar diariamente en el mantenimiento de un restaurante. Y además, según la Fundación Bon Jovi encargada del proyecto, eso servirá como experiencia previa a aquellos que estén buscando empleo.

El Soul Kitchen, ubicado en un garaje remodelado, es un local de comida casera y ensaladas preparado todo con productos orgánicos. Durante su inauguración el músico señaló que “en este momento en donde uno de cada seis estadounidenses no tiene dinero para comer, ha llegado el momento de este tipo de restaurantes”. Hasta que decidió abrir el Soul Kitchen, Bon Jovi llevaba ya dos años inmerso en proyectos de cocina comunitaria en distintas localidades de Estados Unidos. La verdad, podía cundir el ejemplo

La direccion del restaurante es: 207 Monmouth Street, Red Bank, NJ 07701, USA

Abierto los Jueves, Viernes y Sábado de 5:00pm a 7:00pm . Para más información, póngase en contacto con: info@jbjsoulkitchen.org

Fuente: Directo al paladar por Esther Clemente  

Web del restaurante : http://es.jbjsoulkitchen.org/

Raclette, queso frances en el Mercado de Abastos de Padron

Leo en un peridico antiguo, de La Voz de Galicia, que hay una vendedora de quesos franceses entre ellos los de raclette, Katia Jand que instaló un puesto en la plaza de abastos del ayuntamiento de Carballo, donde vende domingos y jueves . Sorprendente que una francesa que no habla español monte tal chiringuito en una tierra que no sabe lo que es la raclette y la fondue es una rareza pero que tiene clientes fieles antigus emigrantes ahora retornados y que hechan de menos aquellos sabores

Tras recorrer todos los establecimientos de Santiago buscandolo (incluyo a la cadena alemana Lidl) sin el menor exito me llama la atencion esta curiosidad

Asi que hoy en mi recorrido dominical por el mercado de Padron, entre coles, navicoles, y voces de: Hey mozo ! lévame uns pementiños .. descubro un puesto de quesos franceses .. similar al de Carballo que cita el periodico, que habia acabado el de raclette pero que promete traermelo para el domingo que viene ..

El precio: 17 euros kilo .. un poco alto pero no tengo opcion alguna y necesito un testigo para comparar las raclette enxebre con quesos del pais con el clasico suizo . Asi que volveré a por él dentro de 7 dias

No solo me interesa valorar la diferencia gustativa sino tambien la temperatura de ‘derretimiento’, el grado de ‘pingamiento’ etc. para tener una comparativa seria y no subjetiva: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.2007.00099.x/full

Continuará …

Ver mas en: Noticia en La Voz ,

Raclette internacionalizada, cambios y variaciones

La raclette tiene este nombre desde una época muy reciente, anteriormente se llamaba Bratkase , en la zona suizo alemana, o bien fromage a rotir en la francesa, o sea queso para asar

El nombre actual le fue dado en 1909, y se lo dio el poeta Oscar Perrollaz

Otro escritor, Maurice Zermatten (1910-2001) , autor valaisano, se hizo celebre por sus poesías a la raclette, en el libro Nourritures valaisannes, publicado en 1930, un ejemplo es esta:

Raclette que fluyes, suave

sobre la lengua , tierna y untuosa

en propósitos de fusión y risas

Cátedra de frutas, abundancia dorada

que presiona la hoja del cuchillo

cellisca de mantequilla , crema , raclette ..

Hay diferencias entre la raclette original Suiza y las que se adaptaron a otros países limítrofes, por ejemplo:

En Suiza si hace a base patatas cocidas, con cebollitas y pepinillos encurtidos, que era una alimentación propia de los pastores Evidentemente mas el queso , que no cito por obvio

Mientras tanto en Francia, el queso se vertía sobre pan, sobre el que se disponían embutidos tipo salchichón, salami, beicon y similares. Pero también dieron en hacer que la base fuese en lugar de pan crepes hechas directamente encima del grill

En cambio en Alemania ademas de la consabida patata + cebollitas + pepinillos, se utilizaban muchas verduras (berenjenas, calabacines, nabos) junto con carnes asadas encima del grill, es decir tenían respecto a la formula suiza un mayor aporte de vegetales y de proteína cárnica . Ademas se ha convertido popularmente en cena típica de navidad , en una popularísima confraternizacion entre amigos

En Holanda se ha utilizado mas bien el estilo de Francia pero con la característica de que le añaden huevos fritos que hacen sobre el grill

En Australia y zonas tropicales el aporte atípico ha sido el de las frutas y verduras tropicales , lo cual la enriquece notablemente aligerandola calóricamente a la vez

En España tenemos muchos elementos que aportar modificando las bases tradicionales de patata, con el pan de maíz, o bien vegetales como zanahoria cocida, calabacín o la batata, espárragos

También los complementos como el lacón, morcillas, chorizo y chistorra, fuet, rixons, sobrasada, jamón de pato, vieiras, cangrejo, trucha ahumada, sardina de cubo , …

Utilizando especies que combinen bien: comino , pimentón ahumado, romero, cilantro, albahaca

O bien usando en lugar de queso , chocolate tanto blanco como negro puro, sobre bases de frutas o bien de frutos secos a modo de postre

Cualquier creatividad seria de interés sin que se perdiese el sentido original del plato, el de una comida fácil de preparar, amistosa, variada y de fraternidad y sencillez y con los que podemos adaptarla y personalizarla a nuestra gastronomía y gustos , porque lo cierto es que este plato ha sido adaptado por todos los países sin que haya perdido su identidad pastoril, y eso es la razón de su internacionalización

Limpiar bien las patatas, te vas a comer la piel tambien

Para usar las patatas en la raclette lo hacemos sin sacarles la piel , por eso conviene darle un generoso lavado para sacarles la tierra (no compres nunca patata lavada, es una tontería para urbanitas, la patata de calidad debe de llegar con tierra , que es lo que la protege )

Estos guantes Skrubba permiten su limpieza de forma efectiva, también la de distintas raíces y hortalizas a usar

De no querer gastarnos nada, usaremos dos estropajos verdes , de fibra, nuevos con los que frotar la patata

Eugenio, de la Cocina Delokos, dice incluso donde los consiguió en Santiago de Compostela, pero si no vives allí, recurre a Amazon, que los venden también y te llegan en pocos días por correo sin problemas .

Como se hace un queso ? Lo que nunca podemos ver ..

Disculpa la iluminación industrial que había pero este tampoco es un video publicitario

La masa del queso ya cuajado es vertida del deposito superior donde se la ha fragmentado con unos dispositivos (liras) en forma de retícula para separar cuajo del suero

Una vez vertido a esa especie de piscina inferior se introduce en moldes-cesta para escurrirlo

De los moldes cesta es pasado a unos moldes con tela dentro – esas manos hacen esa manipulación 7.000 veces al día !! -

Y ya puede ser prensado horizontalmente para expulsar el resto de suero y comenzar su curación y secado

La velocidad de las manos en el trabajo es proverbial , pero por mas maquinaria y automatismo que existan el queso hay que hacerlo a mano uno a uno

Raclette, y el evitar un error habitual

El queso en la raclette debe ser derretido, pero en ese momento hay que retirarlo . Si se prolonga la fusión se separan la albúmina de la proteína tomando un aspecto granuloso o arenoso , que no es correcto .

No vale por lo tanto poner el queso a derretir y olvidarse de el .. para usarlo 10 m. mas tarde ..

Vamos, que comer una raclette es una tarea activa, debes controlar que los embutidos, huevos o vegetales estén hechos, que el queso en su punto, verterlo mezclandolo todo , comerlo sin quemarte y estar ya preparando el siguiente bocado con distintas combinaciones

Es lo que hace a una raclette una comida divertida, interactiva, y que se presta muy bien a la convivencia, a las merendolas, partis o quedadas de peñas y grupos de amigos .

Y vi como aquella tierra manaba rios de leche y miel

Tal como dice la Biblia (Éxodo 3:8 ) Yahvé dijo a través de Moisés en el monte Horeb, que los llevaría a una tierra buena y ancha, tierra que mana leche y miel .

Esta imagen poética tan expresiva y susceptible de ser captada con una inmediatez tan intensa se ha convertido en el tiempo en una prueba de la riqueza de una tierra, aunque las palabras zavat halav u-devash ( erróneamente traducidas la una por la otra, en la Biblia de Ferrara como, «manante leche y miel») han caído en gracia en todas las cultura y la imagen poética de una tierra fértil y fructífera es exactamente lo que yo tuve como introducción en el País de Touro

Llovía a mala leche, atardecía depresivamente, y el Moisés que me correspondió a mi , era Benigno ‘el de Bama’, quesero mayor del reino – que no calla ni bajo el agua – pero la imagen poética del vertido de la leche cuajada en queso , como si de un río , como si de un maná se tratase , vertiendose abundante – casi pornográficamente – a la piscina de separación fue algo impactante

Ya me lo advirtió antes el gaitero Benigno y estoy convencido que los consumidores de queso, esas delicias que se muestran anodinas casi como objetos en los frigoríficos de los supermercados deberían disfrutar una vez en su vida al menos de este espectáculo

Luz espectral de quirófano, calor humedo-maternal, blanco impoluto acero (deberían poner música clásica en estos espacios, o de Eminen ..)

El acto de comer no puede ser únicamente tragar, sino entender, comprender, para disfrutar . Las cantidades no son importantes, sino la carga emotiva que conllevan esos alimentos, lo que hemos descubierto de ellos , y de quienes lo hacen

Las fabricas de este tipo que fueron creciendo paso a paso para ajustarse a la producción creciente y no estan pensadas para recibir visitas, pero deberían replantearselo .

Los consumidores convencidos es lo que necesitan ver, los que no lo son , acabarían siendolo también. El INSERSO tendría en estas visitas un autentico parque temático, los niños de las escuelas es lo primero que deberían visitar para valorar lo que se les pone en el plato y aprender a distinguir gustativamente

Sin comprensión no hay valoración. Un queso no es un objeto, es una perfección humana que nos distingue y eleva por encima del resto de mamíferos

Esta visita a la fabrica de quesos de Bama, tenia como fin el seleccionar quesos para la raclette, pero el descubrimiento de como se hace el queso artesanal fue mucho mas alla de lo esperado

Probé a continuación un queso de dos días, que me pareció realmente delicioso. Nunca había tenido ocasión de probar uno tan tan joven

Gracias a Eugenio Garcia, el semivegetariano, del blog Cocina Delokos, por darme la pista en la distancia hace dos años (es lo que tardo yo en madurar una idea) y a Benigno por montar esto que disfrutan 28.000 paladares por día

Quizás estés pensando que he obviado el tema de la miel .. pero no , lo dejo para otro día, que volveremos al tema de las rosquillerías de Bama . Lo mantengo, País de Touro es una tierra de leche y miel , literalmente !

Marcas de cuchillos

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Knives Swibo

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Opinel

Oxo

Sabatier

Shun

Victorinox

Wüsthof

Marcas y webs de cuchillos

Zwilling (Alemana) : http://www.zwilling.com/es-ES/Sortiment–sortiment/Cuchillos–knives.html

JA Henckels (Alemania) : http://www.j-a-henckels.com/es-ES/Informacion–service/Sortiment–sortiment/Cuchillos–knives.html

J. Marttini (Finlandia): http://www.marttiini.fi/suomeksi.iw3

Dehillerin (Francia) : http://www.e-dehillerin.fr/index.php

Sabatier (Francia): http://www.shop.sabatier.com/gb/catalogue/default.cfm?rubrique=Couteaux&gamme=Delphis

Arcos (España): http://www.arcos.es/es/productos/index.php?nuevo=s

3 Claveles (España)

Wuesthof (Alemania): http://www.wusthof.com//desktopdefault.aspx/tabid-74/52_view-99/categories-99

Global (Japón): http://www.global-knife.com/

Victorinox (Suiza): http://www.victorinox.com/content/cutlery/category/2;jsessionid=FBCBB294917AC012183FB6E06632FC90

Raclette, salsas variadas

La raclette se la puede combinar con salsas variadas y especias:

• Romesco
• Boloñesa
• Mostaza: mayonesa+3 cucharadas de mostaza+2 yemas de huevo duro bien picadas.
• Alioli: mayonesa +2 dientes de ajo y triturar
• Salsa rosa: mayonesa +2 cucharadas de ketchup +1 de whisky.

Las salsas conviene ponerlas en la mesa en pequeñas cantidades porque se van a calentar y habrá que tirarlas al final, por seguridad, por lo tanto mejor usar pequeños boles o cuencos

Y con especias que combinen bien con los quesos:

• Pimienta negra, blanca o rosa
• Comino en polvo

También combinan bien las salsas a base de yogur, nata o queso blanco, por ejemplo las:

Tzatziki: yogur griego + pepino cortado en cubitos muy pequeños o rallado + aceite + zumo de limón + ajo picado.

Finas hierbas: queso de untar tipo philadelphia + perejil + estragón + cebollino cortadas finamente + sal + pimienta.

O bien con las de salsa de tomate:

Anchoas: media cebolla +6 filetes de anchoa muy picados + ralladura de 2 tomates + aceite + poquito de vinagre.

Picante: salsa de tomate + pimienta molida + unas gotas de Tabasco.

Pimiento de piquillo: triturar en la batidora salsa de tomate + ajo + pimientos del piquillo.

Raclette, quesos, patatas y vinos adecuados

Para tener una raclette exitosa solo es necesario tener en la nevera las piezas a utilizar que se disponen en bandejas a los lados, otra con las salsas,

Es imprescindible una pequeña olla o bol , con las patatas cocidas con la piel (8 m. en una olla express aprox.) Para comprobarlo las atravesamos con un palo de brocheta o palillo y si la atraviesa bien , sin dureza en el centro, estan en su punto . Las patatas con piel tienen mas sabor . Pueden hacerse con patatas asadas pero necesitaremos hornearla 45 m. minimo y el derroche energetico es grande y la diferencia minima

La variedad de patata mas recomendable es la Kennebeck, también conocidas como ‘patata gallega’ que se venden en bolsas de papel . Otra ideal es la Vivaldi, fácil de encontrar (siempre que sea la época) si nos fijamos en la etiqueta identificador . Las venden en el Corte Ingles como Patatas del Abuelo y no son mas caras que el resto, pero el detalle importante es que tienen aprox la mitad de hidratos de carbono, ergo calorías, lo cual no es despreciable .

Esta comida es altamente energética, no nos engañemos, pero si la hacemos con sentido común y sin pasarnos con el queso no es una comida prohibida ni mucho menos . Eso si procurar que no sea la cena ..

No se toma agua, lo tradicional es tomar té caliente, vinos blancos ligeros – del tiempo – o incluso en Alemania, aguardientes (!!) . Si prefieres tomar cerveza fría, que sea ligera y a pequeños sorbos, porque corres el riesgo si haces el burro, de endurecer el queso en el estomago y tendras una digestión mas pesada .

Los vinos teoricamente recomendables serian entre los blancos, el Sauviignon blanco, Chardonnay, o un Riesling, o bien entre los rosados y tintos, el Rose, merlot, pinot noir . Creo que en España hay entre riojas, albariños, jumillas y Ruedas , vinos de sobra para acompañar la raclette con excelente maridaje

Quienes no quieran tomar alcohol pueden hacerlo con sidra natural (tiene pero poco) , zumo manzana mezclado con agua mineral, mosto de vino , el te negro, o el te de loto. El te en general tradicionalmente siempre se ha considerado lo mas digestivo para esta comida

Sugiero probar también vinos calientes con azúcar y especies como canela y pimienta blanca . En invierno son vinos muy navideños y que pasan bien . No necesitan evidentemente ser vinos caros y un Rioja honesto seria suficiente

El apartado de los quesos ya es mas peliagudo. Conseguir quedo ‘de raclette’ es sumamente dificil, es caro y no tenemos seguramente mas que un punto de aprovisionamiento en la ciudad .. si es un poco grande . En ciudades pequeñas, y en el rural resultara imposible

Asi que sugiero explorar otros quesos como alternativa

De hecho se utilizan convenientemente los quesos _

• Butterkase
• Camembert
• Cheddar
• Emmental
• Gorgonzola
• Gouda
• Fontina
• Feta
• Gruyere
• Manchego
• Mozzarella
• Roquefort
• Scamorza
• Parmesan / Pecorino
• Tilsit
• y el original Raclette

El Gouda es una buena opcion , aunque para mi resulta bastante soseras, pero es un buen queso de arranque para que luego descubramos otros en nuestro entorno

El queso que debemos buscar debe de ser de gran cremosidad, de aspecto medio firme para permitir un corte con cuchillo , si lo loncheamos, aunque la consistencia la podemos aumentar metiendolo media hora al congelador antes de cortarlo y dependiendo del queso, usando un cuchillo que calentaremos en agua , a 45ºC lo cortaremos muy bien y que no se pegue , sin tener que usar cuchillos especiales para queso

Una primera opcion valida para mi es el queso de Arzua-Ulloa, y el de Tetilla gallego, baratos, super cremosos y deliciosamente envolventes que seran una magnifica pista de ensayos gustativos

Pero podras encontrar otras opciones segun tus gustos . En este tema solo hay que usar un poco de sentido comun