El Aromatizador de Flavio Morganti

No la había visto hasta ahora pero esta es la maquina de aromatizar.

En realidad es un horno convencional con vapor, pero que permite inyectar no solo aromas (escondidos en los cajetines inferiores) sino también crear humo para aromatizar en cajetín izquierdo

Este modelo es un prototipo, del que espero saquen la decoración en forma de cielitos con nubes porque no es un cuadro decorativo, es solo una maquina funcional en la cocina y sobretodo, que hagan una versión mini, que no supere la cuarta parte de su tamaño

Las conexiones con mangueras en el cajetín de la derecha, para hacer servicios exteriores, proyectar vapor o aromas en pastas, pescados , en el horno pequeño de la izquierda etc. le dan interesantes funciones seguramente para casos muy particulares , pero que en la presentación no hacia mas que enmarañar la idea y acababa aquello pareciéndose a las presentaciones en los canales TDT de ‘la tienda en casa’

Y esto es malo para un proyecto de horno con muchísimas posibilidades no solo gastronómicas sino dietéticas y sobretodo para la hostelería hospitalaria, que la marca que lo fabrica , Rosaleiro, parece que no acaba de tener claro aun , o al menos no lo evidencia en las presentaciones

Javier, uno de los Torres, y sus delicias con cacao

Javier Torres (el del medio de los Hermanos Torres) con un cupuaçu en la mano

Fue una de las ponencias mas asombrosas, relajadas y placenteramente exóticas que tuve. En realidad todas las ponencias y catas en las salas superiores fueron maravillosas y aunque largas nunca fue una perdida de tiempo, pero la de Javier Torres al que habia conocido en las Jornadas sobre el Centollo, ya fue la guinda al Forum: una ponencia redonda !

Crema de raíces tibia, con caviar de sagú y chocolate blanco

El sagú son unas perlas que se hacen con mandioca . La pasta esta hecha de patatas, mandioquita, y tupinambo, también conocido como ‘patatas para los cerdos’ y de reconocido efecto antidiabetico que son de fácil producción pero difíciles de encontrar a la venta al publico . El resultado es sorprendentemente tibio, armónico y placentero

Cacao recién traído de Brasil . En el cuenco algunas habas de un cupuaçu fresco , que tienen un aroma y sabor irrepetibles y difícilmente descriptibles

Lo mejor de estos talleres o sesiones es que te ponen en la situación de un pinche recién llegado a la cocina del chef y al que este le enseña sus secretos y le presta información y asesoría durante unas horas .. algo impensable en la vida real pero que sucede en los congresos de este tipo y que serán el único futuro que le espera a los futuros congresos gastronómicos porque la formula del puro auditorio esta ya mas que agotada

Raviolis de fuagras, con praline de castaña, tomate seco y olivas negra

Estos raviolis fueron confeccionados en nuestra presencia por el chef, y desde la pasta que la hacen ellos mismos no con huevo sino con yema de huevo, hasta la cocción es todo un detalle preciosista

Liebre a la royale, el no va mas gastronómico y por el mejor especialista

Esta liebre a la royale, sobre brioche de cacao es el plato mas sublime del restaurante Dos Cielos, y con el que es mas exigente Javier Torres.

Solo utiliza los lomos de la liebre pero asegura que no siempre le sale bien por lo tanto no alcanza la carta y al publico.

Su nivel es tal que en dos ocasiones se lo he oído citar como un ejemplo a Ferran Adriá , una referencia perfecta . Es una receta heredada y evolucionada, que se ha convertido en el plato estrella de los hermanos Torres . Así que es impagable que nos lo trajera aquí a este congreso para que nosotros lo probásemos .

Gianduja de anacardos con jamón ibérico y hierbas con flores

Maravilloso plato con la excusa de hacer una ensalada. En su simplicidad contiene una armónica combinación de anacardo tostado en forma de gianduja (lamina secada con manteca de cacao), trufas con pimienta y sal y jamón ibérico .

La combinación de la envolvente vinagreta con el salado del jamón y explosión final del cacao sumado al anacardo dan un bocado larguísimo y placentero a pesar de la simplicidad óptica que parece el plato . Impactante y magistral !

En nuestra presencia partió un cupuaçu y lo vertio en el cuenco . Las habas tienen un extraño sabor que recuerda mucho a aromáticos exóticos, tipo cítricos . Es un olor seminal , verdaderamente orgánico pero fresco. Es una pasta fresca que para combinar en platos sin elaboración tipo ensaladas daría un juego tremendo (creo) . Jamas lo he visto en Europa, supongo que en esto residirá el problema para conseguirlos

En Dos Cielos trabajan 20 cocineros, para 35 comensales y se halla en la planta 25 del edificio, con lo cual tiene una visión circular sobre Barcelona. Otro restaurante mas informal en la planta baja . Tienen dos restaurantes mas en Brasil, uno en Sao Paulo desde hace 5 años y en Río de Janeiro, y próximamente abren otro en Brasilia

La formula es la misma que en Barcelona, una cocina clásica en concepto, una técnica depuradisima y todos los parámetros cuidados al máximo, incorporación de productos nuevos ultramarinos y eso da una cocina ‘buen burgués’ ideal, porque es moderna sin dejar de ser clásica , es renovadora sin dejar de ser noble y sobretodo es de una elegancia que ya es difícil de encontrar y sobretodo en los nuevos cocineros

Dos cielos. C/ Pere IV, 272-286 Barcelona. T. 933 67 20 70, en twitter que no parecen mover mucho, son @hermanostorres, la web es http://www.doscielos.com

Alberto Gonzalez ‘el silabario’ su magia de rio

Estar apalancado en una zona bisagra, al borde de un rio-mar a la vera de una mar oceana , y las espaldas cubiertas por un vergel , El Rosal, con producciones tan exóticas como la freixoa y el mirabel uno de Guatemala y otro de Siria que crecen aquí como en sus países de origen, y a la vez mamar de la tradición culinaria popular tanto gallega como portuguesa, es ya una condición de arranque de gran ventaja y de una enormidad de recursos

Esta ponencia la llevaban Alberto González junto con Raquel Alonso . No consigo adivinar cuanto hay de cada uno en los platos, si uno es el cerebro y ella las manos o si es un montatantisabelcomfernando … algún día llegare a este profundo misterio

Yo estoy a la vera de un río lampreeiro, el Ulla, ellos a la vera del río mas lampreeiro, el Miño, así que algún día basandome en esta condición sabré la solución

La ponencia giraba sobre los peces de río , algo casi siempre ignorado en los congresos porque no todo el mundo tienen acceso a este capital animal, así que ellos se lanzan a por el mas difícil y espinado

Sábalos, reos, escalos .. esperan que algún día alguien los rescate del olvido y se haga justicia con ellos que fueron el alimento de tanta población rural a la que dar alguna alegría de vez en cuando

La segunda parte desarrollaba platos de lamprea, y comenzó con un video – para mi asombroso – sobre el secado y ahumado de las lampreas . Impresionante video

Trajeron una lamprea para que se viera , y era algo como irreal .

Pero la preparación y el resultado que es al fin lo que mas interesa es lo que mas me sorprendió

Quizás las gentes que rechazan probar la lamprea deberían comenzar por esa forma, la ahumada, me parece gustativamente la mas equilibrada , y a la vez la mas dietéticamente recomendable

Comparemos esta presentación con esta otra como es la clásica a la bordolesa y con aspecto estéticamente repulsivo . Esta foto esta tomada en la Festa da Lamprea de Pontecesures, donde cocinaba mi prima , le mejor cocinera de lampreas de Galicia, conocida por Carmen ‘a Parrula’ . A pesar de todo infinitamente mejor para entrar en el tema, la de AlbertoGonzalez, las cosas son como son !

Una sorpresa fue el aprender allí que la lamprea hay que mantenerla varios días viva antes de hacerla. Preguntare si en el Ulla hay esta practica porque es la primera vez que lo oigo
La otra nota grabada a fuego en la memoria es que jamas se tiran los cañotos de los grelos , los cañotos son la parte baja, las leñosa que siempre he visto desechar pero que los de silabario sacan un gran provecho de el pelandolos como si se tratase de espárragos para luego cocerlos . Tenían el sabor del grelo pero potenciado ..
Algo que no volveré a tirar nunca mas

Aguardentes de Galicia y Tarta de Santiago, un imposible …

Fue imposible . Intente asistir, conseguí hasta sentarme, pero me tuve que ir. La conducción del tema era lentísimo, sin la menor soltura y me producía ademas claustrofobia el hacinamiento que había . En fin entre una cosa y otra decidí levantarme e irme porque para oír generalidades no estaba yo por perder el tiempo . Al fin y al cabo puedo acceder a las mejores fuentes de información sobre el tema y ademas tengo mi propia experiencia

Solo el oír que se prohibió la destilación artesanal porque había que controlar la calidad del producto por la presentadora del tema, me hizo levantarme. Esta pipiola le estarían cambiando los pañales por entonces y no sabe de lo que habla siquiera. También era necesario controlar la calidad de la leche gallega y no por eso se prohibieron las vacas . Para oír tonterías mejor me levanto y me voy que mi tiempo no es gratis y para dilapidar oyendo parvadas

Pero que conste que intentar lo intente .. pero el pabellon de la conselleria de Mar es perfectamente prescindible.

6 albariños a cual mejor con Luis Paadin

Foto desde mi mala ubicacion y pobre luz ambiente que hace que mis fotos salgan movidas y de bajo contraste

A media mañana asisti a la cata de albariños 100% dirigida por Luis Paadin . Un excelente y ameno conductor que a pesar de desparramarse – a veces con humor – consiguio terminar en tiempo con la cata . O sea una cata buenobonitobarato.
Quizas los precios de los mejores de los vinos catados sean algo alejados de las posibilidades del humano medio y del mileurista pero conviene saber cual es la cumbre del mejor vino blanco gallego porque no dejaran de presentarse un par de ocasiones al año de tener que celebrar algo con ellos
Pero sobretodo el destacar como lo hizo Paadin, el valor de la acidez de estos vinos soberbios que los distingue del resto de la produccion nacional .. sin chauvinismo alguno , son lo que son pero no son menos que nadie , eso si, se han ‘vendido’ en el mercado peor de lo que lo han conseguido hacer otras denominaciones de origen, aun a pesar de que el termino Albariño es una palabra prestigiada incluso en grupos muy alejados del enologo amateur y personas muy distantes de Galicia, y eso lo se por experiencia personal por venderlos en lugares tan alejados como el desierto de los Monegros pero a pesar de todo ese esfuerzo estan mal vendidos y lo peor, los vinateros convencidos de que hay ciertas zonas en las que su produccion no puede venderse , en Aragon por ejemplo . Supino error en el que le han metido los distribuidores locales , autenticos zotes
La cata se hizo con los vinos :

Mar de Mendoza, 2011, es uno de los vinos nuevos con gas, los catalanes les llaman cava, los franceses chapam, aqui les decimos de maceracion carbonica y nieve seca, con predominancia del varietal, con aromas a albaricoque, pero de corto recorrido.
Produce un impacto saborico simetrico, en forma de herradura a ambos lados de la lengua en su zona media . Vino fresco, optimo para comidas, sin mas, necesita mas maduracion para mejorar pero es la primera produccion y necesitan tiempo para mejorar

Pazo Baion, notas de albaricoque, piña , citricos de fondo, es un vino ya mas estructurado, con profundidad corta, pero que deja un recuerdo aromatico . Quizas mejore en el futuro porque la finca , a estilo chateau frances, ha estado mal cuidada en los ultimos años por razones judiciales

Casal Caeiro Barrica, notas de albaricoque, mantequilla, y sutilezas de platano. Lleva un año en botella, excelente vino

Pazo de Señorans, presenta un aroma a fruta, un aroma limpio y cortante, notas de fruta confitada, citricos tipo pomelo, pero la fruta parece ya mas modulada, como confitada, porque ha sido madurado sobre lias propias durante 30 meses

En primer plano , el Gallaecia de Martin Codax

Gallaecia, de Martin Codax, produccion corta, solo 11.000 botellas, tras un porceso de botritis noble, tiene un color mas subido , mas dorado respecto a los otros albariños y eso se aprecia perfectamente en la foto.
Tiene notas profundas, la primera que se nota es la de bergamota, naranja amarga, orejones y un toque de ahumado y una sensacion tanica a pesar de no haber pasado por barrica.
Es un vino para tomar con platos de especias, con currys suaves, con rodaballos y platos de pescados de la ria gelatinosos, o con postres

GELÉE DE BALADIÑA, un medio postre, medio gelatina, medio no se sabe bien que, que es delicioso. Es como un resumen de vinos albariños. Es sorprendente por lo inusual. Se presenta en forma semi transparente para aportar un toque esplendoroso a postres . Se trata realmente de una reduccion de albariño con pectina de manzana, fabricado por la bodega Lugar de Besada, en Meaño (Pontevedra) , que tiene un precio bien razonable para ser un producto unico, solo 4,50€

Foto de Paadin tomada prestada de Gallaecia  
Luis L. Paadín, luis@servino.net, http://www.servino.net

Dani Garcia retourned


Hay personajes como Dani García, o ayer Marcos Moran de Casa Gerardo que en cuanto se suben al escenario se viene arriba, como los toros con casta en cuanto los ponen en la plaza y ven el caballo que se van a por las varas
Dani es un personaje no muy histrionico en la vida real, pero en el escenario se crece y da igual que venga a hablar de su proyecto de cadena de restaurantes La Moraga , por lo tanto sin chaquetilla, como hoy a hacer un repaso a su cocina del momento en Calima
Lo de menos ya es lo que cuente, sinó como lo cuenta . Sin apuntes, sin guión, sin oratoria prefabricada .. (o así lo parece mas bien) y en plan legionario , aquí estoy y a mi la legión , lo que convierte sus ponencias en el Auditorio en espectáculos .
Hay pocos cocineros a los que les venga bien el escenario del Auditorio, pero a Dani le viene como anillo al dedo . Viene a venderse y tiene ideas, pero sobretodo gracia y salero para entretenernos un buen rato allí sentados

Xavier Pellicer y su horticultura biodinamica en Can Fabes

Tenia ganas de ver a los herederos en Can Fabes de la estela que había dejado Santi Santamaría y que son tan caros de ver en los congresos, creo que menos por su intención que por la cerrazón de los organizadores de congresos y demás saraos culinarios que se la tienen jurada como si fueran apestados y uno no entiende bien la razón de esta inquina

Hizo una soberbia demostración de manejo de los vegetales, con una precisión de la cocina clásica pero actualizada , deliciosas presentaciones con los productos mas básicos vegetales: escarola, acelga y zanahoria, de producción casi todas biodinámica dado que presentan diferencias notables , en el aso de la escarola , que las hojas jóvenes no son amargas sino dulces

Parece ser que la colaboración con el horticultor biodinamico Joan Salicru dará grandes resultados y una reorientacion en la carta de Can Fabes, de lo cual nos alegramos ademas

Y sobretodo esperamos que se prodigue mas su presencia en congresos gastronómicos levantando la veda a este tipo de cocina magnifica