Que hacer y que no hacer con el cuchillo de trabajo

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El cuchillo JAMAS se guarda o envaina sucio o húmedo, los restos de comida y otras substancias tienen sales y ácidos que se instalarán definitivamente en la vaina para corroer la hoja mientras está guardada.

La formacion de colonias de bacterias quedara fuera de su observacion y creceran indefinidamente. Es peligroso

Lávelo con lo que quiera, aún con agua y detergente o jabón neutro, aunque será suficiente con limpiarlo de punta a punta con una servilleta de papel o tela humedecida con cualquier liquido limpio (agua, soda, gaseosa, vino, etc.)

Esta recomendación vale también para los cuchillos llamados inoxidables, puesto que “un buen cuchillo inoxidable” no lo será realmente, sólo tendrá buena o mediana resistencia a la corrosión y es necesario limpiarlo bien antes de envainar o guardar en el cajon

Corte únicamente sobre madera o material sintético blando (plástico), dañará su filo si corta sobre mármol, platos, parrilla, etc.

No haga palanca con la punta del cuchillo ya que éste no es una barreta, un abridor de tarros de pintura, o atornillador o destornillador. Tengale un minimo de respeto

Para recuperar el filo, que al fin nada es eterno, bastará con una piedra de asentar no muy dura, de grano medio, de cerámica o de polvo de diamantes. Apoye la hoja con el ángulo del filo (10º por lado aprox.) y pasee todo el largo de la hoja por toda la superficie de la piedra, sin presionar mucho y con un buen lubricante . Una chaira de acero de estrías finas, de cerámica o polvo de diamantes también dará buenos resultados, si es de calidad, pero se requiere cierta habilidad.

Como elegir el mejor cuchillo de trabajo

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Elegir un cuchillo de trabajo es un acto reflexivo y decisivo . Es la varita mágica del cocinero así que siempre es una duda y es difícil de decidirse porque va a durarnos toda la vida

El primer factor a tener en cuenta es que el cuchillo se compone de dos partes , hoja y empuñadura

La hoja decide su uso (filetear, jamonero, pelador, queso ..) y por lo tanto tiene diferentes longitudes y formas según su uso

La empuñadura puede tener muchas variaciones en material (madera, sintética, plástico, metálico) y forma (monopieza, integrado, sintético)

Cualquier combinación que en la empuñadura muestre grietas por mínimas que sean , deberían ser rechazados aunque incluso las mejores marcas los hacen así, Yo los rechazo por sistema

A un cuchillo de calidad le exijo que sea de empuñadura metálica de una sola pieza y que forme un todo con la hoja. Eso impide la creación de rincones o juntas donde puedan alojarse bacterias . No es una exageración, es lo mínimo que se puede exigir

La madera absorbe humedad y bacterias, los plásticos son porosos también, la mano va del mango al alimento y de este al mango en una cadena de contaminaciones

Prefiero el metal con algún sistema anti deslizamiento, que sea ergonomica, del tamaño de mi mano y que no presente defectos que puedan molestarme durante el trabajo y que la disposición de los dedos este protegida

Recientemente ha aparecido un nuevo material vinílico llamado Fibrobox, que quiero probar porque pareces ser muy prometedor, especialmente para los cuchillos que se manejan en muy variadas posiciones, como los cuchillos de deshuesar . No es tan importante para los mas habituales gestos de cortar sobre una tabla, pero quiero hacer unas pruebas a esta material que parece ser prometedor

El tamaño de la palma decidirá que tamaño de empuñadura te sirve , no pueden ser ni cortas ni largas para tu formato de mano

Un punto muy importante es el equilibrio del cuchillo . Sostenido por su posición de agarre sobre el indice debe de mostrarse equilibrado para evitar esfuerzos adicionales pero los modelos japoneses cargan mas de delante que los europeos . Es debido a la formacion de la hoja y que son utilizados con mucha mas frcuencia para cortar vegetales con cortes por deslizamiento . Todo tiene una razon y un porque , y las variables son muchas

Hay diferentes tipos de hojas según sean de procedencia japonesa u occidental , las técnicas de corte son distintas y las hojas son igualmente diferentes Influye mucho la moda, ahora se llevan mas las orientales porque fueron cuchillos con precios prohitivos siempre (algunos alcanzan los 400 euros)

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La técnica oriental es mas deslizante que la occidental y por lo tanto tienen la hoja mas gruesa porque estan laminados varios metales formado un sandwich de metales, por lo tanto muestran un nervio mas ancho , por ello se afilan hacia un lado dependiendo de si el usuario es diestro o zurdo

Los cuchillos occidentales son distintos , mas ligeros, para otro corte diferente, con ángulo de filo simétrico en V

Ambas formas tienen ventajas, dependiendo del cocinero y los usos que le dé y los materiales que trabaje .

  • Cortes por presión: Es el corte que se hace empujando el filo por el material a cortar. Por ejemplo cuando se corta una manzana, se empuja el filo del cuchillo hacia abajo de la manzana. Al hachar una pechuga de pollo, se intenta insertar el filo en a través de la misma. Técnica habitual occidental
  • Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza básicamente deslizando el filo del cuchillo a través del material a cortar. Por ejemplo cuando se corta carne o un tomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomate mientras lo va cortando. Técnica habitual japonesa

Formación de la hoja

La hoja puede estar formada por estampado (es del mismo grosor en su longitud) o forjadas , con el lomo generalmente mas grueso , los forman con prensas de impacto que pueden alcanzar incluso los 500 tonelada en cada golpe

Elige siempre hojas forjadas , con de mas calidad

El material de la hoja

Esta es la madre del cordero porque los fabricantes se debaten entre un material duro y uno blando mas fácilmente afilable . Así que buscan un punto de equilibrio añadiendole para su mejora añadidos especiales como : Cromo (Cr), Cobalto (Co) , Cobre (Cu) , Manganeso (Mn) , Molibdeno (Mo) , Níquel (Ni) , Fósforo (P) , Silicio (Si) , Azufre (S) , Tungsteno (W) , Vanadio (V) con el fin de mejorar su comportamiento , afilado y su duración (resilencia), color, oxidación del metal, brillo espejo, elasticidad, fragilidad .. La metalurgia es toda una ciencia y a desde la época griega

Luego esta la composición básica del acero con mas o menos carbono. Algunos combinan los dos o mas en la misma hoja, los de acero damasquinado, que forma aguas como un tejido de moaré, generalmente la hoja está construida por 30 y 40 capas plegada una sobre otra, como si se tratase de un milhojas de pastelería (literalmente) y en cuyo centro existe una capa de acero tipo VG-10 de enorme dureza. Tiene así ambas propiedades así que mantiene el afilado muy bien

Lo mas frecuentes en las hojas es encontrar acero Acero inoxidable 440 o 44C

Ultimamente se ha incorporado el Acero 440 modificado, al que le llaman T7MO, pero es tal la variedad de aceros que en un post los enumero rápidamente todos por pura curiosidad

Pero incluso el mas vulgar cuchillo de cocina barato en el Todo a 100 , tiene una estudiada y compleja formación que ni valoramos como si aquello fuese hojalata: Carbono 0,35% Cromo 12% Manganeso 1% máximo Silicio 1% máximo

El templado de la hoja hoy día en la metalurgia avanzada es netamente distinto de antes . El templado endurece las hojas, las vuelve elásticas y de filo duradero . Icetemple Se enfría a -60ºC el metal y se eleva violentamente su temperatura a +50ºC aplicandosele al mismo tiempo fuertes presiones . Eso modifica de tal manera su estructura interna que le da propiedades de acero hasta ahora desconocidas

Es una ecuación enloquecedora: a mayor contenido de carbono del acero (0.3 – 1.0 %), el templado lo hace más duro, de filo más duradero, pero mas oxidable. A menos carbono, la resistencia a la oxidación es mejor, pero la hoja se desafila más rápidamente. Para mejorar la resistencia a la herrumbre y menos carbono entonces se le añade molibdeno

Esmerilado y pulido

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Esto es ya una cuestión estética que no tiene que ver con la estructura del metal, pero es muy practica porque la probabilidad de corrosión es disminuida por la presencia de superficies suaves, y la ausencia de defectos superficiales hace que una superficie muy pulida presenta mayor resistencia a la corrosión . Las operaciones de esmerilado y pulido emplean abrasivos par eliminar las asperezas de la superficie del metal. Pero debe tenerse gran cuidado en la operación para que la superficie no reciba temperatura demasiado elevada, produciéndose manchas de revenido las cuales no solo son difíciles de quitar sino que disminuyen la resistencia a la corrosión de todos los aceros inoxidables . Ese brillo espejo alcanzado es importante para la vida de la hoja que se enfrentara a ácidos y jugos vegetales que la pueden afectar

Otros ‘metales para hojas’

Los hay también de Titanio, inoxidables y con una reducción de peso de hasta el 40% comparadas con otras de similar acero que rechazan las bacterias, cerrando toda posibilidad de alojar gérmenes

Los hay también de hoja cerámica con extraordinaria capacidad de corte, solo comparable con el diamante natural, pero están hechas es una mezcla de sílice con óxido de circonio que se vitrifica a más de 3.000ºC. No transmiten sabores, pero en cambio son frágiles a los golpes, rompiendose si caen al suelo

Pero al final hay que aconsejarse por un profesional, en todas las ciudades hay cuchillerías donde recibir un consejo de un experto sobre nuestra elección , porque hay en el mercado de todo cuchillos japoneses buenísimos y autenticas pifias aunque vengan recomendados por cocineros ávida euros . Hay acero damasquinado soberbio y de procedencia China que es pura hojalata .

En resumen el mundo cuchillero se divide al final en buenos y malos cuchillos . Generalmente corresponde a caros y baratos . Pero hay también auténticos chollos pero de calidad profesional . Así que dejate aconsejar por quien lleva toda la vida vendiendo ‘fierros’

Kit completo de cuchillos de trabajo, Global .. !!

Ha llegado ya mi colección de cuchillos Global y les hice una primera prueba, llegando a la conclusión de que cortan como demonios !!

Para hacerles una ‘manta’ he utilizado una piel, cuero de vaca, y he cortado con el mas pequeño

Este trabajo ni un cutter lo hace con gran limpieza, y aquí me lo corto sin esfuerzo siquiera

Un cuchillo es peligroso cuando se le coge , en la mano deja de serlo . por eso los cuchillos de trabajo estarán siempre o en la manta para su transporte, o en un exhibidor de madera vertical durante las pausas de su uso . Es lo mismo que una espada, únicamente es peligrosa una vez desenfundada , no ?

He pedido también un par de palillos chinos , los que hay habitualmente son de bambú y quería unos de metal . Esto son de acero y serán muy útiles en las preparaciones sobre fuego , y para comer evidentemente . Los uso con mucha frecuencia pero estés se convertirán en mis palillos universales

Porque los cuchillos son todos japoneses ahora ?

Porque la cuchillería de trabajo es dominantemente japonesa ahora ?

Hacen mejores cuchillos ahora los orientales que los europeos ?

No, Japón no ha adelantado técnicamente a Alemania, España, Portugal, Francia e Italia , en ese orden de importancia cuchillera ni han descubierto la rueda de nuevo

Pero si la cocina oriental ha ocupado nuestras mesas, los platos han pasado de redondos a cuadrados , y queda mas fino decir que se viene de comer sushi se que de comer el mejor cocido . Es la moda únicamente !!

Tras la oleada oriental, los cocineros profesionales descubrieron los cuchillos japoneses con aleación alta de cobalto (>5%), carísimos por ello, pero que el cambio de divisa había convertido ya en accesibles . Buenos pero caros.

Lo mismo que lo europeos, pero los japoneses resultaban exóticos . Es por lo que triunfan de momento, hasta que comentan el error de los alemanes y de los albaceteños , vender su producto a precios risibles, bajando la calidad y entregando el alma al diablo comercial .. y se igualara la situación

De momento ya han comenzado, Martín Berasategui recomendaba en la Vanguardia un cuchillo japonés , precio 1 euro, que sacado el primero ya no van a seguir con mas . Era una pura mierda. Desconpensado, con un mango de plastiquete, mal equilibrado, mala ergonomia en suma y con feísimo y difícil afilado . Los japoneses comienzan a quemarse .. !

Martín Berasategui, creo que ya estaba mas que quemado y amortizado, su vida es un amasar dinero aunque sea recomendando cuchillos propios del Todo a 100 .. como este .

Pero en Europa la industria ni ha desaparecido ni ha retrocedido e incluso hace aceros a la carta y patentados añadiendole alquimisticamente molibdeno-vanadio-cromo-carbono, para mejorar la resilencia conocida (capacidad de afilado agudo y de mantenerlo)

La industria alemana templa los aceros no calentandolos sino enfriandolos (-60ºC) y elevando la temperatura violentamente y con grandes presiones

Roselli, sigue haciendo maravillas, y los portugueses, Couro, Ibo, Icel, desarrollan magnifico instrumental de cocina, de lo mejorcito hoy día , lo cual sorprende en una nación que no era muy conocida por su industria

La cuchillería francesa, quizás mas artesanal , conserva todos sus registros y que son de una enorme variedad , pero siguen a plena potencia las industrias alemanas con los Treisar , Diógenes etc.

Esto no gira, no , los cuchillos japoneses son buenos, tan buenos como los europeos, a cada uno lo suyo. Es el big bang, antes nos fascinaba la tecnología alemana y se llevaba Solingen – antes de venderse por un plato de lentejas – , ahora se llevan nombre Kasumi, Masahiro,Bunmei, Yoshikin Global

Pero es cuestión de tiempo y las cosas volverán a equilibrarse , porque un buen cuchillo para ser bueno es necesariamente caro de fabricar

 

Berasategui, haciendo el ridiculo recomendando cuchillos del todo a 100 , pero la ‘pela es la pela’