Crock Pot / Ollas lentas

556431_403627383054590_1367892559_n El nacimiento de las ollas de coccion lenta ( crock pots) es relativamente reciente , tras la postguerra  y aunque las vemos en todas las encimeras de las series de humor americanas es un util, que a pesar de sus ventajas no se ha consolidado (inexplicablemente) en el resto del mundo occidental … salvo en Inglatera

La base de la idea se trata de cocinar lentamente durente horas , los alimentos , permitiendo asi que los tejidos cartilaginosos, cuezan a la temperatura ideal, pasando al liquido de la olla y dando como resultado guis0s especialmente jugosos

O sea .. lo que decimos habitualmente .. cocina de la abuela

Irving-Naxon-Crock-PotLas ollas de cocción lenta, también conocidas como ‘Crock-Pot‘ , son unas ollas eléctricas que se utilizan para cocinar a fuego lento , porque esto requiere una temperatura relativamente baja (en comparación con otros métodos de cocción como hornear , hervir , y freír ), y que permite cocinar por lo tanto sin vigilancia durante muchas horas

Esto es una gran ventaja porque gustativamente la comida final tiene mucho mas sabor, pero tiene una limitación por la falta de intervención en el proceso de la elaboración (que con frecuencia es una gran ventaja) , permitiendo a personas con escasa habilidad culinaria hacer platos bien elaborados, y sobretodo sanos (y equilibrados)

Lo que menos comprensión tiene aun , es el hecho de que la nueva cocina se haya olvidado de estos eficientes aparatos en favor de modernísimos sistemas , carísimos … y que al final hacen lo mismo !! .

Naxon Beanery

La elaboración de comida lenta es muy antigua, realmente comienza en el paleolítico, cuando los humanos enterraban la carne en las brasas del fuego que se apagaba, para que se hiciesen lentamente y comerla al día siguiente , o bien cocian en calabazas secas los alimentos introduciendo piedras calentadas en el fueto .

Aun hoy es tradición enterrar en los rescoldos , patatas envueltas en hojas, en el fuego tradicional al aire libre el día de San Juan para comerlas asadas al día siguiente . Es decir es una técnica primitiva pero que no ha sido nunca descartada

Pero el despegue de este tipo de cocina, vino de Irving Naxon que recordaba como su abuela judia le hizo un guiso cholent, que tardaba varias horas en hacerse al horno , siguiendo esta idea, fabrico la primera olla de cocción lenta, la Naxon Beanery All-Purpose Cooker, en su empresa, la Naxon Utilities Corporation, de Chicago

Esta empresa fue absorbida por The Rival Company, en 1970, que le dio el nombre de Crock-Pot , que llego a convertirse en genérico por ser muy popular

Las ollas de cocción lenta crecieron en popularidad en EE.UU. sobretodo durante la década de 1970,porque muchas mujeres comenzaron a trabajar fuera del hogar, y con ellas podían hacer la comída y que aun estuviese caliente cuando llegaban a casa. Es suficiente con ver ahora series de TV antiguas y en todas las cocinas podremos ver una crock-pot, para comprender que estaban en todos los hogares

En 1974, The Rival Company le añadió insertos de gres, convirtiéndola en un aparato muy fácil de limpiar.

La marca pertenece ahora a Sunbeam Products , y es una filial de Jarden Corporation y es el dominante del mercado, aunque hay otras como Hamilton Beach , West Bend Housewares , GE , Magic Chef , KitchenAid, Cuisinart,  American Electric Corporación  , Swan , Morphy Richards, Crofton, Breville, Paul Rankin ,Elpine, Russell Hobbs , Lloytron , Rival, Team, Elgento , Lakeland , Quest Benross , Shef       VonShef , Spectrum y Tefal

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Lentejas Express … coccion lenta !

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Una crock pot, como la de Russell Hobbs , es un maquina imparable de hacer comida deliciosa

El problema viene cuando no puedes comerte tanta … y hacer medias raciones en la crock pot es una tontería, el consumo eléctrico y las molestias de preparación serian exactamente las mismas

Asi que tras la elaboración toca guardar en botes , los restos no consumidos en el dia y a la nevera ! .. o el congelador !

Pera ser utilizados en o otro momento como plato rápido (super sano)

La preparación de ayer fueron unas lentejas jardinera, que están deliciosas y a las que le añado un arroz blanco que preparo aparte porque me gusta que este muy suelto y como estos botes de comida serán abiertos en un par de días ya ha quedado preparada la mezcla , que esperará dos dias en la nevera , su consumo

El arroz suplementa las lentejas que están faltas de lisina,

En mi caso es acompañado este plato por una buena ensalada de crudités, y una vez calentadas las lentejas les sazono con salsa de soja (no he utilizado sal ) y unas gotas de un vinagre de vino de Jerez (mejora la digestibilidad al aumentar la salivación )

Este tipo de platos son como tener un comodín en la cocina .. si llega una visita inesperada podremos atenderla con un plato delicioso , como recién preparado !

 

La ‘cuchara’ para el falafel

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2017-01-31-15-39-43Ha llegado finalmente la cuchara para el falafel , enviada desde Israel apenas ha tardado una semana en traerla el correo

Curiosamente es la mas barata, aunque tengo ciertas dudas de si los que la envían son los fabricantes porque en el lateral hay un resto de un nombre lijado ,  que parece  un sello de fabricante y ningún fabricante eliminaría su marca … pero si un revendedor !

2017-01-31-15-39-19Continuaremos ahora con la receta de los falafel , preparados, congelados y dispuestos para hacer una cena rápida, en cualquier momento

Conviene tener unas cuantas salsas rápidas adecuadas (y ligeramente picantes) para complementar los falafel

Hay una tradición de hacer también los falafel no con garbanzos sin con habas que seria interesante probar a hacer en primavera , cuando llegan este tipo de vegetales y son mas tiernas

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Como resultado los falafel una vez creados y fritos quedaron de una forma  uniforme y deliciosos

El color verde como si fuesen de pistachos, se debe a la alta velocidad de las cuchillas de la batidora Bosch que he utilizado que ha triturado hasta integrarlo en la masa , el cilantro y el perejil , hubiese preferido que quedasen a trozos pequeños ..

En próximas ocasiones voy a añadirlos (revolviéndolos solo) , al final del procesado o utilizar un procedimiento menos potente que no los integre tanto

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Falafel express

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Pasta de falafel preparada para su congelación

Espero una ‘cuchara’ de falafel, que no ha llegado aun , así que va a ser congelada la pasta de momento a fin de hacer los falafel , todos iguales con regularidad (eso evita que unas piezas queden mas fritas que otras al no tener todos el mismo peso

La uniformidad permitirá ademas controlar tiempos de calentamiento del aceite y tiempos de fritura hasta alcanzar un nivel de uniformidad y perfección , quiero que sean resultados regulares porque la pasta ha sido elaborada de forma cuidadosa siguiendo las instrucciones de Eugenio ‘delokos’

El triturado del garbanzo remojado es verdaderamente complicado, aun usando la mas potente de las batidoras de vaso, de Bosch, el tema resulto complicado porque la fuerza centrifuga que aplicaba lanzaba  a las paredes los garbanzos y no eran convertidos en pulpa

El triturado de las hierbas , como el cilantro y la cebolla al final fue quizás excesivo y por eso el resultante es un color ligeramente verde en la pasta (eso se corregirá) cuando en el momento de freírlas, sean rebozadas en harina de garbanzo

 

 

11º Aniversario

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En once años publicando hemos tratado de reflejar la evolucion de la cocina española

Ahora que la alta cocina ha consagrado las tapas como el producto español mas internacional debemos hacernos un homenaje e ‘inciensarnos‘ a nosotros mismos porque ese fue el motivo  y eje de nuestro blog desde sus inicios , ya que las definimos entonces como Alta Gastronomia en miniatura (ver sub titulo del blog)

El Gasogeno, tapas, Coruña (RIP)

Este local ha cerrado sus puertas. Es una gran pena ! (1974-2007)

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Autobus, movido con gasogeno en los años 50


Decidimos probar los callos del Gasogeno , que tienen fama de ser los mejores, así que con rapidez nos fuimos a Coruña, que bien merece el viaje un placer de unos callos bien hechos, y dicen que los que prepara el viejo Angel, son los mejores que pueden comerse …

Verdaderamente deliciosos !

Los callos acuden a la barra o a la mesa en un pequeño plato blanco, una lanchita, le dicen

Casi rebosan, la salsa es un prodigio: espesa, ligada, de un marrón intenso con las vetas rojizas del chorizo, del picante.
El sabor, maravilloso: como dice el soniquete, “posiblemente, los mejores callos del mundo”.

El pan de mollete, blanco y esponjoso, el complemento perfecto.

No es un garito con pretensiones y una y mil veces pasaras por delante sin verlo
En cambio enfrente una pizzería con reclamante cartel estaba llena de comedores de comida basura

35 años haciendo callos dan la maestría necesaria para asombrar. Los callos aparte de ser una comida muy laboriosa de realizar necesitan una exquisita y cuidadosa limpieza de los materiales utilizados porque sino saben a fresquio
Los del Gasogeno merecerian ser servidos en platos de oro . Evidentemente repetimos !

El Gasógeno, Calle de Marcial de Adalid, 3 , Coruña
Tfno:
Posicion GPS:
Nivel gastronomico: 10
Nivel precios: 4
Nivel servicio: 6

Porque celebramos la Navidad comiendo bacalao ?

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En principio los días previos a la Natividad (tiempo de Adviento le dicen, eran un tiempo dedicado a la penitencia y el ayuno, lo que conllevaba la abstinencia de carne )
Otro dato importante y casual, era que los barcos volvían de la ‘marea’ del bacalao, o sea, del final de la temporada de pesca del mismo, a principios de Diciembre .
Era un trabajo durísimo y a los marineros siempre se le pagó en dinero y con pescado también, así que volvían con el bacalao recién salado que vendían a sus vecinos
Esto era común en toda Galicia y norte de Portugal

Como había que abstenerse de comer carne , el bacalao, una proteína marina, muy barata hace muchos años, fue su sustituto para la mayoría de los gallegos (pobres) para cumplir la norma religiosa
Y las cenas de Nochebuena (24) y de Nochevieja (31) fueron siempre muy abundantes pero de una sencillez prosaica: ‘caldeirada’ de repollo y patatas, con bacalao (o maruca) . Que se acompañaba de castañas asadas y algún exotismo mas (almendras, turrón, higos secos, … )

Esta observancia de las normas de la Iglesia no se limitaba a los pobres, porque esta documentado que el noble portugués D. Sebastião, cuando se traslado en la época navideña, a Madrid a visitar a su tío Felipe II (conocido por su gran religiosidad) y tuvo que ofrecerle un banquete, y lo hizo a base de bacalao … y mariscos, para mostrar también su fuerte religiosidad ,
El pavo (venido de las Americas ) entro en las mesas a través de los ricos , pero el humilde bacalao , conquisto las mesas españolas y portuguesas, por su popularidad entre los pobres

Pero hasta la llegada de la TV y su mundializacion de la vulgaridad, el bacalao resistió cinco siglos como el pescado favorito para la Navidad (bueno, quizás el hecho se que no se pudiesen conservar otros pescados lo facilitó posibilitando su traslado a las zonas del interior, y esto le dió este carácter de predominante en cierto modo, pero eso no lo explica todo, porque su popularidad en la costa entre gentes que comían pescado fresco era también total, y era muy valorado por ellos … que tenian un elevado nivel gastronómico de los pescados

Ya hay noticias de que el bacalao era consumido en el siglo XV, y en el XVII pues he encontrado recetas gastronomicas de caldeiradas

La valoración gastronómica del bacalao no comenzó a medrar hasta el siglo XIX, pues hay que recordar pues el concepto que se tenia sobre el era tan prosaico y tan bajo,  que lo demuestra el hecho de que se les daba a los ‘presidiarios’
El acompañar su consumo con el de patatas , es en cambio bastante reciente, antes se acompañaba de castañas , una reminiscencia medieval dado que la patata no era conocida y su introduccion, cultivo y popularizacion fue muy lenta tambien .

En el area geográfica de las Rias Baixas, la cena navideña era alternativamente una empanada de maíz, de sardinas , y en casos mucho menos abundantes , se componía de pulpo cocido , pero eran mucho menos abundantes estos casos

El area de dominio del bacalao, era la costa atlántica, portuguesa:  Galicia, Asturias y Cantabria , zonas evidentemente de pescadores de bacalao

Las viejas recetas de cenas de Nochebuena, con caracter general son tradicionalmente muy muy pobres, por ejemplo el tradicional cardo que se come en Aragon , no puede ser ni mas basico ni mas pobre – es amargo ! – , a tal punto que para mejor pasarlo le hacen una salsa de almendras , pero el sentido ascético religioso en estas cenas tan señaladas era dominante en todas las viejas recetas para este dia … arrasadas ahora por la TV y el consumismo rampante , que por lo que observo tampoco nos hace mas felices

 

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Este post es la continuación de un viejo articulo publicado hace muchos años (>30) en un periódico gallego , A Nosa Terra, yo escribía con solo 20 años y bastante inconsciencia , la sección de gastronomía 
Los años han tardado en demostrar que había partes de aquel articulo periodístico que tenían fondo y razón y otras que aparecieron después que las confirman

 

Agua caliente pero a temperatura optima

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Actualmente el consumo de bebidas calientes , como el café, que se toman masivamente en el mundo se estima estima que anualmente superan los dos billones de servicios cada año , aunque esto habría que multiplicarlo por cuatro , si incluimos el consumo del té

Pero no todos los productos a infusionar tienen que hacerlo a la misma temperatura si queremos una extracción correcta , pues el elevar mas la temperatura en algunos casos (café) hace que se extraigan amargos y sabores punzantes que empobrecen la experiencia y el placer de la infusión . Basta probar un dia un cafe infusionado en frio durante 12 horas para comprender que es algo totalmente diferente a lo que conocemos

Es evidente que la delicadeza de un té blanco, hecho solo de brotes tiernos , o incluso con carácter general el té verde, no deben ser infusionados con el agua a la misma temperatura que un café etíope, o un te de doble fermentación en cuevas (pu-erh)

Así que al calentar el agua no todo puede ser llegar hervirla, pues al llegar a los 100º comienza a desprender el oxigeno disuelto (las famosas burbujas que vemos en la ebullición), pero lamentablemente casi todos los calentadores de agua , de los  que hay multitud, están lamentablemente huérfanos de controles de temperatura , a pesar de ser un aditamento de un coste mínimo

La tabla de temperaturas del agua para infusiones es la siguiente :

Té blanco / verde: 185ºF- 85ºC

Té oolong: 205ºF – 95ºC

Café: 205ºF / 95ºC

Té negro / Te Pu-erh: 212º F  – 100º C

Infusiones hierbas / Mate:   212º F  – 100º C

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Ninja_Ultima_2-342x600.jpgEs una de las mas serias y potentes batidoras que podemos tener en casa, con una potencia equivalente a 2,5 CV de potencia , puede con toda clase de trabajos que necesitemos hacer

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Llega con toda una pleyade de accesorios que nos aterroriza por la necesidad de tener que consultar su manual …. pero este curiosamente de de lo que ya no hay , un manual conciso , bien escrito, perfectamente organizado , y muy muy útil !

Es recomendable escanearlo e introducirlo en el ordenador personal ( o el móvil) para hacer consultas mucho mas eficientes

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Sus cuchillas son impresionantes .. y la mejor forma de no cortarse jamas ES NO TOCANDOLAS , nunca .. se extrae el eje y directo al lavavajillas .. y de alli al aparato ..

Son la clave y el alma de la batidora, pero debemos asumir que son algo que no se puede tocar .

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Tostando MI café !!

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El café lo tostamos el domingo , para toda la semana . Esa gente que compra café tostado , Y MOLIDO , no sabe realmente que compra paja, pura paja !

Una vieja tostadora alemana de 1.850, de hierro fundido , me permite tostar café verde en cafe recién tostado EN EL PUNTO IDEAL tal como a mi me gusta para disfrutarlo todas la semana

El monovarietal Brasil Mogyana, es el ideal en mi opinion despues de multitid de pruebas

 

 

Costillas guisadas crockpot

Las costillas pueden echarse directamente pero prefiero sellarlas , con un buen planchazo, es un trabajo muy rápido con el fuego al máximo y solo son unos minutos , y el aspecto de la carne mejora mucho

Hago que en la carnicería las corten por la mitad a lo largo , luego las sección yo cuidadosamente por la mitad entre los huesos

En la crock pot pongo la carne ‘sellada‘ ,  un poco de puerro frito que ya tenia hecho en el congelador , y unos guisantes tiernos (los primeros de este año )

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La patata es para cachelos , es decir clavo el cuchillo e inclino para que se desgaje , eso crea mayor superficie y generara entonces una mayor cantidad de gluten en el agua, lo que le dará un aspecto ligado y hace que sepan mucho mejor

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Agua la justa porque no se va a evaporar . Hay que cuidar de que la patata, quede totalmente cubierta porque sino habrán partes que se oscurecen como se ve en la imagen de abajo

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No solo es mi primer crockpot , a pelo, es decir sin instrucciones sino que ademas cuando la estaba preparando entraron clientes a comer y tuve que abandonarla , así que fue  una olla interruptus

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Al cabo de unas horas el guiso estaba terminado aunque le faltaban detalles que le añadí al final por los incidentes citados durante su preparación

Hice una reducción de vino blanco , con laurel, pimentón y curry (hubiera sido mejor poner solo cúrcuma ) . El pimenton es tradicional aqui pero me parecio otro error . La pimienta blanca (poca) hubiera sido mejor . Comino quizas tambien .. pero poquito

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Aunque trate de solucionar el fallo el guiso no tenia el característico aroma a laurel . Hay que meterlo al comienzo

El guiso  estaba muy bueno . La patata parcialmente deshecha , como me gusta y la carne deliciosamente suelta del hueso ..

Un guiso de costillas casi perfecto . Pero tomo nota y la otra parte del costillar espera en la nevera su oportunidad  para dentro de un par de días

Notas:

  • El sabor del puerro no destaca , tendría que llevar mas cantidad
  • La cebolla frita tampoco . Seria mejor ponerla cortada en mitades a cocer dentro y al final triturarla con la batidora y devolverla como crema al guiso , no solo lo ligaría mas sino  que repartiría mejor el sabor
  • No puse pimienta negra . Debe llevar pimienta, quizás no solo la negra
  • El laurel debe ponerse al comienzo
  • Creo que tomillo y romero serian imprescindibles también
  • Los guisantes quedan perfectos , sublimes
  • No he puesto zanahoria, su sabor a resina-dulce no me convence aquí
  • Creo que el ajo entraría bien en el abanico de sabores de fondo

Mañana mas , la segunda vuelta en busca de la perfección y el magisterio

Resumen

La olla, como electrodoméstico es tan simple como maravilloso . No me explico como es prácticamente desconocida en toda Europa (salvo Inglaterra )

Mercadeando

Me gusta mercadear , ir al mercado donde se puede hablar con los cultivadores que venden lo mejor de su producción , sobre todo me gusta comprar al principio de la temporada

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Disfruto viendo la jugosidad de las primicias

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La imperfección de la producción artesana, no los clónicos de la produccion industrializada

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Me estimula a imaginar que hacer con las partes que normalmente tiramos , como las raíces de los puerros

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Me hundo en un mar de disfrutes de los increíbles colores de la naturaleza

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Simplemente me parecen insuperables

Horchata hecha en casa

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La horchata es una magnifica bebida

Basicamente la fabricacion usa el mismo peso de azucar que el de chufas, las semilla de las que se hace, junto con canela y piel de limon

Pero su fabricacion casera es muy sencilla, mucho mas que hacer una pizza, por ejemplo
Remojar semillas, triturarlas en la batidora, exprimir la harina en una tela ..y poco mas salvo añadir agua y enfriarlo en la nevera

Aqui es donde interesa la receta de hacer con la Thermomix (u otra similar) la horchata dado que podemos substituir el azucar por otro edulcorante, aunque me han hablado del SugarSol, un azucar para diabeticos, que seria la solucion ideal cambiando las cantidades de azucar por sugarsol

El problema de la horchata es su escasa conservacion , apenas dos dias en la nevera si no es pasteurizada, asi que hay que cosumirla ese dia o al siguiente . La pasteurizacion arruina las mejores calidades de la bebida

Conseguir los tuberculos , las chufas sera mas arduo si se vive fuera de Valencia .


Horchata con Thermomix (con fotos), Papa pide horchata para cuando acabe la misa, Benedito XVI y la horchata

Tipos de aceros en cuchilleria

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10xx: familia de aceros derivados de las especificaciones de los aceros mediavales japoneses y utilizado basicamente en EEUU desde hace muchos años, la cifra “xx” representa el porcentaje de carbono utilizado, por ejemplo 1070 es acero con un 0.7% de carbono, cuanto mas alta es la cifra mas dureza de la aleacion. Muy utilizado en la fabricacion de herramientas, muelles, cuchilleria basica y espadas.

5160 AISI: acero de calidad para la fabricacion de espadas mayoritariamente aunque pueden encontrarse cuchillos con este acero siendo muy utilizado en paises indicos.

A2: Acero para herramientas basicamente, no es acero inoxidable a pesar de su contenido en cromo, es facil de manejar por lo que es usado en cuchillerias japonesas idoneo para cuchillos de uso diario. En EEUU lo utilizan algunos artesanos de renombre por su dureza.

D-2: acero con un 12.5% de contenido en cromo, facil de trabajar y economico. , no requiere por tanto de mucho mantenimiento por lo que suele encontrarse en cuchillos de uso profesional.

CPM3V: es una aleacion de acero “A2” enriquecido con vanadio, extrema dureza.

416: aleacion parcialmente utilizada en cuchilleria, no recomendable para las hojas de uso diario por su fragilidad

Stellite: curiosa aleacion a base de cobalto y cromo, retencion del filo sorprendente, escasa dureza.

420: Uno de los tipos de acero más utilizados, economico y muy utilizado en Asia, es el material utilizado en la mayoria de cuchillos de cocina de calidad,

425 : mejora del acero 420

12C27 : acero de herramientas fabricado en Suecia.

Talonite: aleacion no magnetica utilizada en cuchilleria especial, no es muy duro

O1: Acero de uso muy comun, se puede templar en aceite, es uno de los aceros más usados por los artesanos americanos.

AUS-6A : acero japones de buena calidad aunque no llega a las prestaciones del 440 si bien queda cerca.

440A: el acero inoxidable de referencia. Muy manejable y facil de afilar utilizado en cuchillos artesanales y navajas de uso diario.

420HC: variante del 420 al que con un mayor contenido en cromo y niquel le confieren una mejor proteccion contra la corrosión.

Ionfusion 420: tratamiento del 420HC al que se le añade nitrato de zirconio con lo cual se consigue un nivel de dureza mucho más alto. Patentado por Buck.

420J2: mejora del 420 considerado 100% inoxidable, mas resistente a la corrosion. Es muy facil de manipular pero no tiene una dureza elevada.

440C: Excelente aleacion para cuchillos y navajas de alta calidad asi como instrumental quirurgico

X15: aleacion similar al 440C y el ATS34 pero con mejor resistencia a la corrosion.

M-2: Acero rapido de alta dureza y muy alta resistencia. Es muy dificil de trabajar y más orientado a herramientas que a cuchilleria.

M-4 : aleacion muy rica en vanadio y carbono, extremedamente dura, con ella se consiguen hojas de muy alta calidad y resistencia pero de muy dificil mantenimiento ya que son complicadas de afilar.

AUS8A: aleacion mejorada del AUS6A por la adicion de vanadio, presenta prestaciones similares al ATS34 y al 440A. Utilizada en hojas de alta calidad.

INFI Steel: aleacion patentada por Jerry Busse’s de extrema calidad y legendaria fama, sus creaciones cuentan con una resistencia extrema (HRC 58-60), mantenimiento del filo y garantia de por vida, en su proceso intervienen procesos criogenicos de alta tecnologia.

154CM: aleacion aportada por Bob Loveless en 1972, de elevada dureza y resistencia es utilizado en cuchilleria de alta calidad, especialmente en cuchillos profesionales y en la industria aeroespacial.

ATS-55: acero de elevada calidad y alta tecnologia de origen japones utilizado casi en exclusiva por Spyderco, su particular aleacion contiene cobre y cobalto lo que le confiere una dureza impresionante y una resistencia a los elementos sobresaliente.

VG-10: acero laminado de ultima generación que aporta un 35% mas de resistencia que aceros de similar dureza (HRC 59), es inoxidable, extremadamente rigido y con un mantenimiento del filo notable. Altisima calidad.

G-2: acero de muy alta calidad japones, muy usado por fabricantes de elite en EEUU. Muy alto contenido en cromo lo hace practicamente invulnerable a los elementos y el 0.9% de carbono le confiere una particular dureza.

ATS-34: Aleacion de extrema calidad, prestaciones muy elevadas . Basicamente contiene carbono, cromo y molibdeno.

CPM420V: aleacion de muy alta calidad, es una actualizacion del impresionante 440V con mas vanadio . Es extremadamente complejo de afilar.

Ángulos-de-afilado-para-cuchillos-2BG42: acero superior de alta presion, fabricado en EEUU por Latrobe Steel y considerado de los mejores para cuchilleria, es una aleacion cara porque requiere de un complejo tratamiento termico.

CPM440V: Fabricado por Crucible Powder Metallurgy es segun muchas fuentes el mejor acero existente. Es el que mejor conserva el filo ante cualquier situacion, si bien requiere de herramientas especiales para ser manipulado y afilado.

 

Reciclar es lo clásico

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Convertir un resto de cocido tradicional en el plato del día siguiente es una de las habilidades del ama de casa de siempre y de ahora también .. mas aun cuando esta de moda el no tirar alimentos a la basura (puro sentido común en el fondo)

nl_wokSiempre se hacían croquetas maravillosas con esas carnes , una vez picadas .. los cubanos inventaron (creen ellos) la ‘ropa vieja‘ que es la carne deshilachada y frita con otros vegetales .. que no es mas una Version caribeña del tradicional ‘xatevin’  en Galicia

Ahora una simple y muy rápida versión es saltearla con vegetales , en un wok o si no se tiene en una sartén de hierro fundido gruesa y ‘empaquetarla’ en tortitas mexicanas que a la vez le da una presentación distinta pero facilita su comida y es una novedad para los niños de la casa, que siempre les gusta (y acaban comiendo lo que el día anterior rechazaban en el plato)

 

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De todas maneras este tipo de presentaciones permiten una gran creatividad y diversidad , que en el convencionalismo del plato, no nos atrevemos a hacer en la gran parte de los casos

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Panqueques europeos o Poffertjes

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Acabo de comprar una ‘panquequera’, para el próximo año hacer este tipo de pastas (no se como definirlo)  .

Puede parecer un tema muy traído por los pelos, un barbarismo o una cosa de extranjeros, pero en realidad los panqueques son básicamente una masa de harina y huevo , cuajada con calor, que es mas o menos lo mismo a lo que en Galicia llaman las ‘chulas’, ( y que se hacen también de calabaza, que para mi es la versión mas gourmet ?

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Los panqueques , ademas de ser populares en toda America son denominados como (pulsar links) Poffertje en Holanda, ’Pförtchen Pfanne’ , en alemán, o Ebelskiver – Æbelskiver , en Dinamarca y mas o menos todos son iguales, con ligeros matices , y usan para hacerlo , una superficie lisa, pero con hundimientos .

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En Galicia usan el aceite para freír las chulas , eso tiene una doble vertiente, la buena es que gustativamente son muy apetecibles recién hechas, pero desde el lado dietético son una barbaridad calórica !! : harina + mucho aceite + azúcar … Ufff ! , como para cenar eso todos los días

Los panqueques aunque se hacen con mantequilla para untar la superficie del molde (se puede utilizar un hisopo con aceite en su lugar) las cantidades a usar son radicalmente distintas , resultando un producto mas razonablemente dietético ..

La técnica de la panquequera permite sobre las chulas la incorporación de muchos rellenos que los hacen mas gustosos y me he puesto a pensar en que meterle en el centro y cuando he llegado a los 40 posibles rellenos , he parado .. tengo para todos los gustos .

Panqueques rellenos , con:

  • 1. Albaricoques troceados
  • 2. Almendra granulada y tostada
  • 3. Almendra laminada y tostada
  • 4. Arándanos azules, mermelada
  • 5. Arándanos rojos, mermelada
  • 6. Beicon taquitos
  • 7. Cacahuete, mantequilla
  • 8. Castañas cocidas
  • 9. Cerezas en almíbar
  • 10. Coco rallado
  • 11. Crema pastelera
  • 12. Dulce de leche
  • 13. Durazno, picado
  • 14. Feijoa, puréRed__White___Blue_Ebelskivers_-4.jpg
  • 15. Frambuesa, mermelada
  • 16. Fresas en laminas
  • 17. Grosellas
  • 18. Higos pasos, taquitos
  • 19. Jamón, taquitos
  • 20. Kaki, mermelada de
  • 21. Kiwis
  • 22. Manzana chips deshidratados
  • 23. Manzana madura troceada
  • 24. Manzana, compota
  • 25. Melocotón en almíbar troceado
  • 26. Membrillo taquitos
  • 27. Moras congeladaspfoertchen-hefekuechlein--F503001,id=6dd2d08d,b=lecker,w=610,cg=c.jpg
  • 28. Nectarinas troceada
  • 29. Nuez, taquitos
  • 30. Nutella
  • 31. Chocolate, pepitas
  • 32. Pistachos, troceados
  • 33. Plátano frito
  • 34. Plátano puré
  • 35. Queso Arzua rallado grueso
  • 36. Queso crema tipo Philadelfia
  • 37. Queso Crema San Simón da Costa, QUESCREM
  • 38. Sirope de ágavAsíe , o panela o rapadura de palma canaria+mantequilla ..
  • 39. Uvas pasas blancas iraníes , o negras, griegas (sin semillas)
  • 40. Relleno especiado: mantequilla+azúcar morena+manzanas+jengibre+clavo+nuez moscada+canela+limón .

Así que los próximos experimentos con panqueques para desayunar por ejemplo , subiré las fotos , para que podáis opinar ..

 

El mejor cuchillo del mundo

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Tengo cuchillos fastuosos , algunos como los Global , valen mas de 150 euros de media , pero el que más me gusta es este rustico cuchillo con empuñadura de madera apenas trabajada

Una hoja de acero al carbono muestra evidencias de los años que tiene, su pátina acerada del tiempo y sus puntos de óxidos pasados , como todos los cuchillos de esta época

Se afila con sadismo en apenas unas pasadas , corta como un diablo, y es pequeño y manejable

Pero quizás lo que lo hace mi preferido es el componente personal porque lo hizo mi padre, con la hoja de una guadaña vieja y gastada, de segar hierba en los prados, con ese acero tan característico y bueno , en los años 50 de una guadaña Bellota, que fue reciclada en el yunque y la forja, en cuchillo para casa, un cuchillo de trabajo que igual pelaba patatas , que despellejaba el conejo para la comida del domingo que cortaba pan de maiz

Un cuchillo feo, rústico , pero servicial y fiel como un perro de palleiro, al que hay que mimar y cuidar, sino se vuelve oxidado como reprochando el olvido y la desidia .

A media mañana , hago un alto en el trabajo , y doy cuenta de un chorizo de casa, ahumado,  con un trago de vino, … oficiando el transito del chorizo a finas lonchas, con este cuchillo noble a fuerza de tanto trabajar para la casa

 

Bajoplatos grabados inuit

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En mesa de Pedra, bajo platos de pizarra grabada con motivos etnicos, como este que es el Buho Magico,  de Kenojuak Ashevak, un artista inuit  que vivia en Cape Dorset, Nunavut, Canada

El orgullo patrio , gastronomico

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Hay visiones que hacen llorar ..

Esta tienda pequeñita en una calle de Santiago de Compostela próxima a la Porta Faxeira, siempre fue un orgullo gastronómico y una parada obligatoria para que los ojos de deleitasen ante tanto orgullo de mesa

Solo vendían tres cosas .. durante 40 años solo vendían : chorizos de Sarria, unto para caldo gallego, y quesos del pais y tetilla , de Arzua Ulloa

Tres cosas únicamente, eso si, los mejores chorizos, los mejores quesos , y el mejor unto, en el universo mundo …

Cierto que eso se puede comprar en Santiago , en mil sitios, pero durante 40 años las propietarias defendieron su tienda vendiendo lo mejor de lo mejor .. pero se jubilaron

Yo visito la ciudad muy esporádicamente , así que en una visita encuentro que Oh Cielos !!! … (supongo que su hija) habían cambiado a ‘productos gourmet’ , lo que era antes alimentación básica .. ahora vendían conservas de erizos, algas, compota de castañas y marrón glacé  …

Pensé , son los signos de los tiempos .. es lo que se lleva ahora .. Pero en plena crisis económica no debió de ser un cambio muy inteligente

Cuando he vuelto  a pasar hace una semana, habían desaparecido los productos gourmet, y ahora vendian …. relojes digitales de plástico de colorines (de esos que en eBay encuentras a miles por menos de 4 euros) y mediocridades del mismo corte . Vamos , lo que se dice la típica ‘joyería casual’ a medio camino hortera y de consumo en tiendas de los chinos ..

Hay visiones , que me hacen llorar .. y echar de menos los tiempos pasados

 

Ensalada super funcional

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ingredientes

  • 1 manojo de cilantro fresco
  • 1 aguacate maduro
  • berro para ensalada
  • 20 g de queso feta
  • 700 g de patatas dulces (batata) al horno
  • 1 pizca de hojas de chile secas
  • 1 pizca de cilantro molido
  • 1 pizca de canela en polvo
  • pimienta negra recién molida
  • 200 g de quinua cocida
  • 320 g de brócoli al vapor
  • 35 g de frutos secos, como nueces, almendras y avellanas
  • 1 granada
  • 2 limones, el jumo
  • 1 chorrito de vinagre balsámico
  • 40 g mezcla de germinados
  • 1 guindilla roja fresca
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal marina

Aqui tenemos una super completa y sana ensalada , remezclada con las manos al estilo del Jamie Oliver , que repondra todas nuestras energia

Gran error actual !

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La cantidad de conservante , potenciadores de sabor y azucares en la alimentacion actual es atronadora !!,.. y todo el mundo preocupado por el numero de calorias unicamente !

Nutella , valor calorico !!

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Los aficionados a los deportes de supervivencia tienen en el Nutella un buen producto para iniciar fuego

Es lo mismo que comen millones de niños … y sus padres !!  (Asi nos vá ! )

 

Bauhaus Ardoise

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La rusticidad alsaciana combinada con el buen gusto frances dan bandejas de servicio elegantes y funcionales

Clientes ‘fantasmas’

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Dimmi es la mayor empresa online de recomendaciones y reserva de restaurantes de Australia, propiedad de TripAdvisor, y según explican en su página web, su cometido es ayudar a las personas a elegir un restaurante que se adapte a sus exigencias y necesidades, para ello cuentan con una base de datos con más de 2.500 restaurantes repartidos en Sidney, Melbourne, Perth, etc.

 

Unas de las peores desgracias para los restaurantes actuales son las nuevas competidoras de las renombradas y rojas guías M de restaurantes . Estas competidoras han pasado de enviar ‘inspectores evaluadores’ de su confianza , como la guia clásica, y aceptan la opinión de sus lectores y puntuan y evalúan según estos anónimos opinan (sin comprobar si siquiera han estado en ese restaurante )

La elite de estas publicaciones on line, que ofrecen recomendaciones (absurdas) es Trip Advisor   que ademas ha sacado un portal de reservas para esos restaurantes (supongo que cobra comisión a los negocios) y que casualmente ha conseguido tener una utilidad

Ahora almacena una lista de clientes que han reservado a través de su portal de reservas, llamado DIMMI, y que no han acudido a la cena reservada .. y tampoco han llamado antes para cancelar

De momento van ya por los 3.500 clientes

Claro que esos caraduras pueden llamar directamente y reservar … peeeeero , los restaurantes tienen acceso a esa lista negra , y rechazan también a esos clientes fantasmas , porque la incidencia de los fallos por no presencia, en los restaurantes de todo el mundo (es un problema mundial) alcanza el 30% de su facturación , dejando el margen de beneficios en muchos casos , en casi nada finalmente

Dimmi ahora almacena las tarjetas de crédito, para que en el caso de no acudir, el cliente que ha reservado y no cancelado, se le pueda cargar por el restaurante , un coste disuasorio

Bueno .. todo esto me parece mas o menos bien , pero puede funciona en Australia, porque en España, la Ley de Protección de Datos , que impide la consulta de los mismos por terceros, creo que invalidaría esta iniciativa recomendable .

 

 

Queso de Monegros, queso de puro desierto

Especialmente para el grupo sanguineo 0



274923705_a28aa3b77dEn los interminables recorridos que ofrece el desierto de los Monegros un día por azar encontré una instalación dedicada a la fabricacion de queso de oveja
Cosa sorprendente en una tierra como son los Monegros al sur de la Sierra de Alcubierre, que son terreno de secano y patria de la cría del ternasco de Aragón, en cuyos pueblos se crían de media unas 15.000 ovejas en cada uno para la venta de los corderos

El único fabricante de queso de oveja que encontré en estas tierras fue a 3.000 metros de altitud, en pleno Pirineo , al pie del Puerto del Palo , de ahí mi gran asombro de hallar un queso en estas tierras

Están fabricando queso en pleno desierto desde el año 1996 cuando toda la familia comienza las tareas de acondicionamiento de las naves para el ganado y construcción de la lechería.

Durante los primeros años vendieron la leche. Hasta que en el 2002 cuando pusieron en marcha la construcción de la quesería que sigue un proceso artesanal orientado a una máximo aprovechamiento de las características que proporciona la leche cruda de oveja con un máximo control de calidad e higiene

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Mediante este proceso y el buen hacer de unas manos cuidadosas se consigue el sabor característico de Queso Monegros.

Este queso solo se puede encontrar en Zaragoza capital, Huesca, Pirineo Aragonés y actualmente en algunas partes de Cataluña.

El queso es madurado 3 meses antes de salir a la venta, y son de un peso aproximado de 1,250 Kg., otro mediano, aproximadamente 500gr. y las cuñas: ½ y ¼ del queso grande

Como es desuerado por su propio peso (sin prensa) en unos cestillos su exterior toma un aspecto muy artesano y peculiar

Tiene un sabor recio y característico del queso de oveja tradicional – del que ya ni se encuentra – con pasta es compacta de interior casi ciego, mas traslúcida hacia el exterior y mas blanca pálida al centro
La curva de sabor es excelente con un punto alto de acidez y de sal pero aceitoso en boca, muy persistente y definido.

Genera una rampa de sabor final indicadora de una excelencia en la fabricacion y maduración
Marida muy bien con vinos tintos sobretodo el embotado, macerado en aceite de oliva .

Magnifico queso para rallar sobre ensaladas a las que aporta el punto de sal y aromas que tanto se echan de menos y excelente para pizzas raciales

La conjura del azucar

^2644974EF0F46817D9947DBF7AA430C058CA995D9D50937394^pimgpsh_fullsize_distrSi los padres consumen mucha azúcar, el hijo que se sienta a la mesa con ellos también la consumirá en grandes cantidades. Todos tenemos un organismo diferente, y un páncreas diferente, por eso algunas personas pueden asimilar más azúcar que otras. Pero si mamá y papá le dan a su bebé una fórmula láctea que contiene más de la mitad de azúcar y lo crían con “alimento” para bebes que ya viene preparado, las probabilidades de que ese niño padezca diabetes cuando crezca son mayores. Y si después sigue tomando “cereal”, del que ya hemos hablado, que contiene 56.45 por ciento de azúcar, ¿qué le espera al pobre niño?

Se han llevado a cabo estudios científicos meticulosos y responsables, en los que se han rastreado los orígenes de la diabetes en razas que, alguna vez, se encontraron totalmente libres de dicho padecimiento, y se ha llegado al momento en que su consumo de azúcar refinada empezó a aumentar. Estos estudios abarcan las siguientes naciones: Islandia, Israel, Sudáfrica, la India, Trinidad, los esquimales de Canadá, los esquimales de Groenlandia, Bangladesh, los indios cheroquíes, Yemen, Nueva guinea, Polinesia y varias docenas más.

En cada caso los resultados fueron idénticos: virtualmente cero diabetes hasta que el grupo empezó a consumir azúcar refinada en grandes cantidades, de treinta y cincuenta kilos al año, o sea, un poco menos que lo que consumen los norteamericanos.

Un experimento opuesto a éste se llevó a cabo en la Primera y Segunda Guerras Mundiales. Era muy difícil obtener, en esas épocas, azúcar refinada y carbohidratos refinados y, tanto la tasa de incidencia como la tasa de mortandad de la diabetes, disminuyeron impresionantemente. Si la diabetes es una enfermedad hereditaria, ocasionada por la falta de insulina, ¿Cómo es posible que simplemente privándose de azúcar y carbohidratos refinados, se cure la diabetes que se supone proviene de los tatarabuelos?.

Ese polvo blanco cristalino, llamado azúcar, ha ocasionado más sufrimientos y muertes en la raza humana que el polvo blanco cristalino, llamado cocaína. Si uno vende un kilo de cocaína, se convierte en criminal y tiene que pagar una pena de veinticinco años de cárcel.

Si uno vende un kilo de azúcar se convierte en tendero, y se va dos semanas a Miami, durante el invierno.
En 1949 apareció un extraño artículo en una revista médica inglesa, que sugería que la causa de la diabetes era una cantidad exagerada de grasa en la dieta. El autor hacia sus razonamiento basándose en que durante las guerras también las grasas eran difíciles de obtener, mientras que los carbohidratos todavía abundaban en la alimentación.

El pasaba por alto un hecho vital: los únicos carbohidratos que se podían obtener durante las guerras eran carbohidratos no refinados de alta fibra, los cuales no producen diabetes.

Kamut, egipcio

kamutCientíficos de USA, Canadá, Israel., han descubierto que el Kamut es un cereal que ofrece óptimos resultados cuando se cultiva biológicamente.

Si nos remontamos a 4.000 años a C. conoceremos su origen, pues los primeros en cultivarlo fueron los egipcios


El significado de la palabra “kamut” es “el alma de la tierra”.
Su contenido en proteínas es superior en un 40%, al resto de las variedades de trigo existentes, lo cual ante la dieta diabética de reducidos HC es un beneficio, si hay que comer poco pan, al menos que éste sea el mejor y mas proteico

También es rico en grasas insaturadas. Contiene un 30% más de minerales; Magnesio, Zinc, etc., que el resto de cereales integrales.

Tiene un alto contenido de selenio, que a su vez es un protector cancerigeno, vitaminas B1 y B2, B6, E.
Puede utilizarse sólo o mezclado con otras harinas.