La perla del dia: Josean Alija

Pero todo Congreso tiene su perla por la que ha merecido ir a verlo , esta no fue la única pero si la que mas me ha gustado por lo que tocaba en lo mas profundo al alma gallega del gastrónomo popular que todos (creo) llevamos dentro

Comenzó explicando el uso de las algas en su cocina , mas como caldos y fondos que como alimento

Pero pronto llegamos a través de la poesía – casi un haiku – a ciertos platos que algunos considerarían básicos , las huevas de pescado, ignoradas olímpicamente en la restauración habitual

A uno de sus platos míticos, el de espinas de anchoa con fresas blancas (todo riesgo, un triple mortal sin red) que demuestra que la genialidad no es poner foie mi cuita, que la genialidad se hace hasta con una patata cocida … si se es genio !

Hasta que llegamos a la puñalada al corazón de los gallegos presentes y que me recuerdo otra ponencia hace años en Santiago

Los percebes asados con espiñada . Algo remoto, seguramente ya utilizado en la cocina celta y que a todos nos recuerda siempre a la laceria, a la abuela, a los tiempos de la infancia y al descubrimiento de los sabores mas profundos

El plato es sorprendente por lo básico que es, unos buenos percebes son puestos en medio de un manojo de espiñada seca (las acÍculas u hojas, de los pinos) y se le da fuego


Como un druida celta en medio del fuego, dirige la ceremonia que es tan simple como quemar brevemente el percebe con un fuego rápido, que le aportará esa mezcla de aroma de humo, de pino y de mar , el sumun de la naturaleza intocada pero ahora convertida en gastronomía de máxima altura, que acompañado de unos trigueros – que imitan la forma fálica del percebe – y un caldo de algas del mismo mar que los ha criado … es como una miniatura del mar y la roca y el alga … en el plato

No, este no es un plato gallego, porque a el le viene la inspiración de una cosa que le contaban los pescadores de Guetaria, pero donde están las fronteras en el mar ? Es una convivencia continua, un intercambio total , el plato es del mar pero llevado magistralmente sin estropearlo a la mejor mesa .

El espectáculo del asado en el escenario, evidentemente fue eso … ESPECTACULAR !!

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