Pan sin amasar

Esta receta apareció por primera vez en el New York Times en noviembre de 2006. Mark Bittman visitó la panadería en la calle Sullivan, Jim Lahey, quien ideó este sabroso pan y su método de cocción única, una demostración de cómo hacer este pan.

Este fue uno de los artículos más enviado por correo desde el New York Times, ya que es simple y da como resultado una hogaza de pan magnífico.

A diferencia de la mayoría de las recetas que has de caza en las tiendas de especialidad para los ingredientes que nunca utilizar de nuevo, esta receta tiene cuatro ingredientes básicos: harina, agua, sal y levadura. Sin azúcar o grasas agregadas. Y es barato – un paquete estándar de la levadura hará alrededor de 6 barras de pan! Estimo que los ingredientes de este pan costaba 50 centavos – que usted pagaría $ 3.00 a $ 4.00 por este pan en una panadería artesanal! Además, hay AMASADORAS NO! Ninguno! Tiempo hace todo el trabajo en la creación del gluten que da pan a su estructura única.

El tiempo y la paciencia son los elementos clave para hacer esta receta de trabajo. El pan tiene 19-24 horas para trabajar su magia antes de la cocción.

La siguiente es una guía visual para hacer este delicioso pan, sobre la base de experimination mucho con diversas técnicas y herramientas.

Una vez que su masa ha descansado durante 12 horas, debe ser muy burbujeante y se duplicó en tamaño. Usted puede elegir a remover la masa de abajo y tener que subir de nuevo si es necesario retrasar el proceso de cocción, hasta 24 horas o más, especialmente si te gusta más de un sabor agrio. No te preocupes que habrá estropear o la formación de moho. Las levaduras vivas se producen dióxido de carbono y alcohol, que mantiene todas las bacterias repugnantes de distancia, además de que tienen dificultades con la fécula de todos modos. Otras bacterias, Lactobacillus, es la producción de ácido láctico, que da pan de masa fermentada de su gran sabor amargo. Me parece que si usted hace la masa en la noche, revolviendo de abajo en la mañana y luego dejar que subir de nuevo durante el día, da excelentes resultados.

En un vaso grande o cuenco de cerámica, PERO NUNCA de metal se combinan:

400 gramos de harina de trigo o pan de harina de
1 1 / 2 – 2 1 / 2 cucharaditas de sal (depende de tu gusto – 1 cucharadita = 5 ml)
Levadura 1 / 4 de cucharadita de secado instantáneo

Mezcle bien para combinar los ingredientes secos

Añadir:

360 ml de agua

Mezclar bien con una cuchara. No hay necesidad de vencer a este, acaba de obtener toda la harina absorbe – usted podría necesitar un poco de agua si está muy seca donde está. Asegúrese de comprar levadura instantánea como la rápida subida de Fleischmann o elevación rápida de la Estrella Roja. Usted sólo necesita 1 / 4 cucharadita, no todo el paquete. Doble el paquete de aluminio que la levadura de vino y colóquelo en una bolsa de cremallera en el refrigerador para el pan que viene.

Cúbrase la masa (que no será muy bonito) con papel de plástico y colóquelo en un lugar cálido (por lo menos 25 grados). Me parece el horno de microondas (apagado, por supuesto) hace un excelente lugar de descanso. Normalmente suelo hacer esto en la noche para que pueda cocer el pan la noche siguiente. En cierto modo, esto es más fácil de cocer el pan convencional, donde todo ocurre en tiempo comprimido – se termina de hornear, hasta el 11 de la noche. Con este método, este primer paso tiene sólo cinco minutos.

Si su masa no ha aumentado significativamente, podría ser que la levadura era vieja y ya no está activa … es posible que desee darle un poco más de tiempo para permitir que las levaduras de origen natural para multiplicarse. En la Edad Media, no había a la venta de levadura para que la gente se basó en las levaduras naturales salvajes que siempre están volando en el aire. Por coherencia, la levadura con que comprar es una idea mejor.

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Esta parte puede ser un poco pegajoso y difícil, así que sea paciente. Su masa debe estar bien levantado después de que el 19-24 horas de descanso. Espolvoree un poco de harina sobre la parte superior y empezar a sacar con pala la masa juntos – el uso más harina si es necesario. Coloque la masa en un pedazo bien harina de papel de pergamino. Debe estar bien enharinada, o la masa se pegue. Ahora, simplemente doblar la masa de los lados, y luego la parte superior e inferior, como si estuviera doblando los cuatro lados hacia el centro, y darle la vuelta. Enrolle la parte superior del papel de pergamino para que la masa tiene una cubierta poco, como una tienda. Papel pergamino debe estar disponible en cualquier tienda de comestibles – también se puede usar papel encerado.

La receta original del New York Times llamó para que la masa que se coloca en una toalla. Las dos veces he intentado que tenía una masa pegajosa en las manos – otras personas que tienen este pan horneado y por escrito sus resultados en los blogs han informado de un mismo problema. He utilizado el pergamino tres veces y funciona mucho mejor que el método de toalla – demasiado limpio como usted puede tirar el papel de pergamino de distancia cuando haya terminado.

Ahora, el resto de la masa en papel a partir de 1-2 horas, o hasta que prácticamente se duplicó en tamaño. Generalmente lo hago a cabo en el mostrador.

Tal vez la parte más importante de esta receta segundo (después del período de aumento de longitud) es la selección de una fuente de horno. Usted necesita esencialmente crear “un horno en un horno”, que producir el vapor que necesita para alcanzar la corteza maravilloso. Panaderías comerciales disponen de hornos de inyección de vapor que mantienen la humedad alta, mientras que hornear para ayudar en la formación de la corteza. Otros métodos de hornear el pan convocatoria de ollas de agua en el horno, rociar el pan con agua, mientras que para hornear, o incluso colocar cubos de hielo en el horno! NO recomiendo cualquiera de estos métodos – una persona informó en un blog que los cubitos de hielo puesta en un horno caliente deformado el piso de su horno, que no pudo ser reparado.

Selección de un buen pan para hornear significa encontrar una ronda de molde de hornear que puede manejar gran cantidad de calor y tiene una tapa. En la receta original, un horno de neerlandés Creuset Le ha recomendado, en el tamaño de 4 a 5 cuartos de galón. Si usted tiene esa práctica, por todos los medios utilizar. Esta olla esmaltada de hierro fundido es perfecto. Sin embargo, si es que ya no la propia que no son baratos, que cuestan más de $ 150. Un consejo – lámina lugar en el mando en la tapa para protegerlo del calor extremo. Hay otras alternativas menos costosas. Algunos de los sitios de Internet han recomendado una olla de barro para hornear como un Romertopf, el interior de una olla de barro (la parte vasija), Corningware o Pyrex.

Compré Pyrex nuevo y parece que funciona bastante bien. Muchos, aunque han advertido que Pyrex podría ser peligroso y, posiblemente, destruir, así que use a su propio riesgo! He comprado un tazón 5 cuartos y el uso de un plato de Pyrex como una tapa – una solución de $ 10.00. Como las edades de Pyrex, es más probable que rompen debido a la calefacción y la refrigeración continua, así que si usted va la ruta de Pyrex, comprar nuevos. Algunos también han utilizado sus hornos neerlandés Cephalon, pero han informado de piquetes y los problemas de limpieza. Además, no se tienta con un knock-off Le Creuset … vi uno en una gran caja de tienda por $ 39.00, pero el mando en la parte superior no hubiera tomado la alta temperatura necesaria para este pan.

Acerca de 1 / 2 hora antes de la cocción, coloque el molde para hornear previamente seleccionado, como en un horno frío para precalentar. No debería ser necesario para engrasar la sartén, pero puede hacerlo si lo desea. He encontrado que no es necesario con el Pyrex. Ajuste el horno a 475 grados – un horno muy caliente, así que ten cuidado! Cuando el horno ha alcanzado esa temperatura, abrir la puerta del horno y sacar el rack (usando guantes de cocina) con su sartén precalentada. Tome la masa en el papel de pergamino y “plop” en la cacerola – Por favor tenga mucho cuidado ya que el horno y el PAN son muy calientes! No es necesario que todo agradable y perfecto – se trata de un pan de payés. Con cuidado, coloque la tapa en la olla y se deslizan lentamente en el horno. Cierre la puerta del horno y ajustar el temporizador de 30 minutos.

NO ABRA LA PUERTA DEL HORNO A PEEK! Si el horno tiene una ventana y la luz, puede ver el pan hacer su ascenso final, o “la primavera de horno” (si estás utilizando Pyrex). De lo contrario, usted tendrá que frenar su curiosidad. No se preocupe si gran parte de la harina del pergamino terminó en el pan – que en realidad se sumará a la apariencia del pan, cuando esté terminado. Además, recuerde que cuando la levadura era “la cerveza”, fue la producción de alcohol – la muy pequeña cantidad producida se quema durante el proceso de cocción. La levadura utilizada en la cocción es en realidad el mismo tipo usado en la elaboración de cerveza, Saccharomyces cerevisia nombre en latín.

Después de 30 minutos, abrir el horno y retirar con cuidado la tapa de la olla, usando su guantes de cocina. Establezca la tapa en un lugar seguro, lejos de los hijos o mascotas, que se enfríe. Cierre la puerta del horno y su temporizador de 20 minutos – temperatura del horno es el mismo en 475 grados. Después de 20 minutos, comprobar el pan para ver si tiene suficiente dorada. Si no, déjelo hornear otros 5-7 minutos.

Ahora, el momento! Retire con cuidado el recipiente de cocción del horno, usted con sus guantes de cocina. Da la vuelta al pan del molde y coloque cuidadosamente el pan en una rejilla de refrigeración. Apague el horno y devolver el plato para hornear con el horno poco a poco se enfríe.

Si todo ha ido bien, usted debe tener un pan rústico que cantan a usted – como el pan se enfría, se oye crujidos que indican su corteza es perfecto! Vea lo que un buen acabado de la harina de polvo da?

Resista la tentación de cortar abierto el pan de refrigeración. Se debe sentarse al menos una hora antes de cortar.

Los frutos de su trabajo son evidentes! Después de algunos éxitos con esta receta básica, permita que su imaginación para hacerse cargo de – utilizar diferentes tipos de harina de trigo integral como, centeno o espelta, añadir cosas tales como aceitunas picadas o tomates secos. Me corté los panes con un cuchillo eléctrico, pero cualquier cuchillo de pan buenas también hacer el truco.

Almacenamiento: Mantener este pan de la nevera! Será la ruina de la corteza. Keep it corte hacia abajo cubierto con un pedazo de papel o una toalla. Que mantiene la humedad en la ruina, pero no la corteza. Mantener en una bolsa de cremallera también hará que la corteza a ser menos crujiente.

Este pan hace un regalo maravilloso – dar con una pequeña botella de aceite de oliva de sabor.

UPDATE – 12/29/06 – Utilizar más sal si lo desea, me parece que la cosecha de King Harina funciona mejor.

UPDATE – 12/8/08 – No amasar pan fue ofrecido en Food Network Canadá!

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