Hallacas para Navidad

Andan estos días los venezolanos enloquecidos haciendo y pasandose recetas de hallacas, y me acabo de enterar que no solo es el plato nacional, sino que todos pretenden hacer la mejor hallaca del mundo (esto lo comparten con los chilenos y argentinos que pretenden lo mismo pero con el asado)

Que es una hallaca te estarás preguntando , supongo

Pues si conoces lo que es una empanada gallega de maíz (millo) ya tienes una idea aproximada de lo que es una hallaca

La diferencia es que ellos la elaboran cocida (en Galicia también hay preparaciones semejantes aunque ya prácticamente olvidadas) en lugar de al horno

Básicamente se trata de hacer una especie de salsa (almohado en gallego) mezclando bien picaditos:

maíz precocida
jamon de cerdo.
gallinas
limón
aceite
cebolla
ajo porros
cebollín
ajo
alcaparras
caldo donde se cocinaron las gallinas.
pimentón rojo molido
ajíes dulce
ají picante
encurtidos en mostaza
vino dulce Moscatel
vinagre
salsa inglesa
pimentón rojo seco molido
ají picante seco molido
pimienta negra molida
sal
caldo de gallina
mostaza preparada

– papelón (ignoro lo que es)

Analizado a distancia es una masa liquida de aceite (grasa vegetal), con grasa de gallina (en el caldo) y la grasa del jamon de cerdo, que serviran para extraer el sabor de los vegetales , cebolla, puerro, cebollin, pimentón, ajíes (en España no los tenemos)

Añadiendo sabores definidos: limón, vinagre, salsa inglesa, pimienta, mostaza

Con con esto se hace el relleno

En mi pueblo se añaden también piñones, uvas pasas, que producen combinaciones de sabor interesantes (resina, dulce) dentro de la palatosidad que da el aceite a la masa

Quizás recomendarle esto a los venezolanos es un exceso, pero el aceite que deben de usar es el Aceite de Oliva Virgen Extra . El aporte de sabor es casi un 75 % mas del sabor de un aceite de oliva normal y un 500% sobre un aceite de semillas tipo girasol, soja etc.

Para pimentón usar el de Denominación de Origen de La Vera, pimentón ahumado , especialmente el agridulce (un reciente descubrimiento para mi) con un poco del picante, para tener una mezcla muy aromática y pelin picante ( a mi me gusta asi) . El pimenton dulce solo, es como poner agua , algo ni fu ni fa

Los encurtidos, cuidadar que no sean realmente encurtidos , si queréis meter alcaparras ( un poderoso antioxidante) que sean conservadas en sal únicamente , como las alcaparras de Ballobar (Zaragoza), si son conservadas con vinagre este se apodera de todo , mata los antioxidantes y la alcaparra pierde el sabor . En Ballobar incluso hacen una maravilla para esto, alcaparras en polvo (molidas) una genial idea para añadir a las salsas de tomate, a las pizzas y espaguetis . Las alcaparras de Ballobar fueron traídas por los fundadores de la ciudad Celsa en el año 10 de nuestra era. Ciudad luego abandonada , pero las alcaparras siguen siendo cultivadas ahora por el Convivium local de Slow Food que las ha salvado de la desaparición y recuperado su cultivo tradicional

Este relleno es envuelto en una masa de harina de maíz, que tiene un problema. Su bajo nivel de hidratos de carbono , por lo tanto su escaso gluten hacen que sea muy mala de amasar, se deshace, es arenosa y no elástica, por lo tanto los venezolanos inventaron un método indirecto para cocerla, envolverla en un paquetito hacho de hoja de banano, y atarla con un cordelito para sumergirla a cocer

Bueno, es un método practico

Sugiero a los caraqueños que prueben dos variantes:

ZZ0C37E44F.jpgCocerla bajo una capa de ceniza , el rescoldo del fuego tras la hoguera en el hogar, como hacemos aquí con las patatas asadas

Cocerla al horno

Creo que tendrían unas variantes de hallacas sumamente deliciosas

El plato en si es un plato completo y bastante bien equilibrado: hidratos de carbono de combustión lenta (los mejores) y una mezcla llena de fibra, de sabores vegetales y carnes. Con un nivel razonable de grasas vegetales

Es un plato recomendable para diabéticos (sin abusar de el) en el que deben de cuidar mas el nivel calórico (aceite) presente que los hidratos de carbono, pues el maíz es de un nivel mas bien bajo o muy bajo, por lo tanto sin abusar , es un plato recomendable para diabéticos y algunos celiacos

Si se quiere bajar ese nivel de HC aun mas puede mezclarse el maíz con harina de amaranto, o bien de quinoa. La primera da unas masas deliciosas de sabor

Seria recomendable que se añadiesen hierbas aromáticas con niveles altos de aceites esenciales, especialmente tomillo, orégano, albahaca, porque su sabor engrandecería aun mas el plato

Si quieres conocer variantes y mas info sobre las hallacas consulta la Fuente

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2 comentarios en “Hallacas para Navidad

  1. La fuente (Wikipedia) es buena, pero le faltan aromas, sabores y tradiciones. Lo mejor de las hallacas es hacerlas con toda la familia, parirlas luego de 24 horas de trabajo y fiesta, para luego reunirnos a comerlas como si estuviesemos recien levantados (disculpe la falta de acentos, teclado en ingles).
    Respeto sus opiniones, pero ya hemos versionado nosotros mismos a la hallaca en cada region de Venezuela y francamente no creo que necesite nada mas. No es un plato de diario, es un plato festivo, abundante, hipercalorico y multisapido.
    Ah, el papelon es un bloque de azucar negra, ligeramente amargo.
    Le deseo la mejor de las navidades.

  2. El amigo que escribe arriba tiene mucha razón en lo que dice.
    No sabia que la hallaca caraqueña no llevaba carne de res.
    En mi casa las hacen al estilo llanero, que llevan res, cochino y usamos pollo.
    sería más o menos como esta receta:
    http://www.recetario-cocina.com/receta/hallaca./

    Para lo que significa la hallaca los modos de preparación alternativos que indicas, no quedarían bien, mi familia suele cocerlas en fogón a leña asi toman un delicioso sabor.

    La masa hay que amasarla muuuy bien para que no se comporte del modo que dices.

    y no es una salsa es un guiso
    te dejo estos videos para que te aclares mejor con la preparación, esta es una hallaca al estilo caraqueño:



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