Pulperia vs Sushi, la tradiccion occidental

ZZ1A918473.jpgLa tendencia de la cocina actual esta muy influida por tendencias orientales, tanto interpretadas por occidentales como la del chef Schilo en el Restaurante Schilo, en Finca Cortesín , como por los mas afamados maestros sushiman orientales afincados aquí

Hay una característica común en esta cocina, ésta no se separa del comedor sino que se integra totalmente en el el , forma parte del espectáculo del cliente

Casa Marcelo renovada, de Marcelo Tejedor. Santiago de C.

No solo la cocina oriental sino la occidental toma este modelo de implicar el espectáculo del trabajo en el acto de comer

Esta tendencia se manifiesta a veces en restaurantes con limitaciones físicas en la conversión de las paredes en muros de cristal que permitan el mismo efecto visual de integración

Podríamos hacer un repaso de los mas exitosos restaurantes de cocina japonesa u oriental de primer nivel
Este es el Koy Sunka, de Madrid, donde se sirven los mejores niguiris y sushis en la barra , el lugar adecuado  

O bien este , el Kazan, de Sta Cruz de Tenerife que a pesar de las diferencias estéticas mantienen todos la misma funcionalidad

  1. El cocinero es algo accesible al comensal
  2. La madera es una constante presencia
  3. El comensal recibe su alimento recién elaborado casi a medida por el cocinero
  4. Simplicidad de lineas, visibilidad máxima, pureza de estilo y gran profesionalidad del servicio

ZZ34E23A07.jpgTodo al fin y al cabo deriva de esta tradición japonesa, representada en esta xilografia, este es un puesto de sushi popular en Japón , en el siglo XIX (ilustración Takayuki Ishikawa )

Simplicidad obligada, integración de la cocina en el paisaje y el comedor
Ahora comparemos los elementos orientales con los comunes en una pulpería gallega

ZZ56CA9BEA.jpgPulpeira tradicional, en cualquier romería o feria de Ourense

Una tabla dispuesta sobre las dos potas de cocer el pulpo sirve de mesa de trabajo . Platos de madera y sin cubiertos (palillos) . Simplificación máxima – ahora le llaman ze – y un único alimento, pulpo, preparado según la tradición

La perfección va en el punto de cocción , la calidad del aceite, del pimentón y la sal , la bondad del pan y la rapidez del servicio (debe llegar caliente a la mesa)

Pero yo a esta pulpería gallega actual, fotografiada en una romería el año 2009, integrada con el paisaje – campo de maiz – soy incapaz de hallarle diferencias sustanciales con el puesto de sushis japonés del grabado del XIX
El pulpeiro/a básicamente ejecuta su labor frente a su cliente que espera el plato de pulpo, antes de dirigirse a su mesa

Sin pretender hacer un paralelismo de unos y otros, hay tradiciones gallegas que tienen como en un espejo un simulacro similar en Japón, el Camino de Santiago, allí es el de Kumano, el rito del matrimonio de la roca y la tierra, es el de S. Andres de Teixido , y el puesto de sushi es similar a la pulpería gallega actual
La ceguera de la cercanía y la novedad nos impide comprender que ante un pulpeiro estamos ante un artesano de medios limitadísimos y que sin embargo, con tecnología nula, es capaz de conseguir cocciones perfectas y un sabor a descubrir que somos incapaces de reproducir en casa

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