Un plato exquisito : caldereta de rabos de ternasco (plato pastoril)

English tranlation: A delicious meal: lamb stew tails (plate pastoral)


El día 29 de septiembre la Iglesia celebra la festividad de San Miguel, ese arcángel que según los teólogos acaudilló la milicia celestial contra la rebelión de Satanás.

Su figura es muy popular en el Altoaragón, pero es una fecha muy importante también en el ciclo agrario , y es el día que se renovaban contratos, era obligatorio hacer los pagos anuales

En el caso de los pastores se hacia la selección de las corderos de las ovejas que permanecerían en el rebaño para criar y las que serian vendidas para ser sacrificadas, para carne .

La carne de cordero , aquí denominado ternasco, es la mejor carne que conozco , técnicamente a nivel dietético es idéntico al jamón de Jabugo, en su composición de grasas saturadas e insaturadas, y proteínas etc.

Pero tiene que ser cordero criado según la Denominación de Origen . Vamos, ternasco con etiqueta , no cordero a secas , que puede ser de Nueva Zelanda o de Aragón pero entonces no se parece en nada al jamón de pata negra

A tal fin a los corderos que tienen entonces un mes aproximadamente se les amputa la cola de una forma indolora . A esta operación se le llama raboteo, o rabotear . La razón es que así se permite apareamiento con los sementales con menos complicaciones mecánicas

La cola se toma por la tercera vértebra , y se retuerce por allí el rabo seccionandolo, quedandole apenas un muñón del rabo . Apenas sale una gota de sangre

Las colas se les extraía la piel – como un guante – quedando limpias . Se cocían haciendo grandes ollas de caldereta (carne de ovino, ajos, aceite, agua , sal y laurel. Todo ello muy fácil de portar para los pastores). Era un plato muy apreciado . Yo por mas intentos que he hecho jamas pudo disfrutarlo porque las tradiciones pastoriles son cada día mas difíciles de seguir

Pero no es un plato exclusivamente aragonés, sin de cualquier zona pastoril, como por ejemplo en Extremadura, donde hay un guiso en la Sierra o Tierras Altas llamado la tortilla merina, con la que obsequiaban los pastores a sus amos el día que rabotaban las corderas. No se trata de una tortilla propiamente, sino de rabos de corderos bien limpios, rebozados en huevo y fritos en sartén

Pero estos platos tienen algunos una alcurnia y tradición que ya quisieran para si las vichisoise y demás salsas, un ejemplo es el de los rabos en cazuela

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Para estos se fríe en aceite cebolla picada y ajos sacándolo cuando esté dorado y poniendo en su lugar los rabos de cordero, asados, lavados y troceados.

Se les dan unas vueltas para rehogarlos un poco y se le añade agua, sal y un poco de laurel; se machacan los ajos y la cebolla fritos con unos granos de pimienta, azafrán y perejil; se vierte sobre los rabos este machacado, deshecho con agua, se les deja cocer hasta que estén tiernos y si gusta puede ponérseles, antes de que estén completamente cocidos, unas patatas en pedazos.

Pues este plato que puede parecernos una simpleza consta documentalmente que le fue ofrecido al rey Alfonso IX de León que viajaba entonces por tierras de Extremadura en la época de la Reconquista (de Cáceres), año 1.227, se le invitó a un “Rabote”. El rey, que llevaba prisa se sintió ofendido, y no quiso parar a comer la caldereta: ‘.. y así, creyendo que aquello era poco para su real persona, trató de tacaños a los extremeños..’ ; perdiendose así de disfrutar de uno de los mejores manjares de la cocina extremeña

Relacionado con: Criadillas de Cordero , Alfonso IX

Según el Real Diccionario: RABOTEO. m. Acción de rabotear. II Época del año en que los pastores cortan el rabo de los lanares, seis dedos más abajo de su nacimiento.



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Un comentario en “Un plato exquisito : caldereta de rabos de ternasco (plato pastoril)

  1. Pingback: Rabos de Cordero Aliñados de la Campiña Sur Extremeña | Gastroconversaciones

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