Quim y Manel Marquès y su libro de cocina de los pescadores

Los cocineros Quim y Manel Marquès, que regentan el restaurante El Suquet de l’Almirall, en el antiguo barrio pescador de la Barceloneta de Barcelona, han recopilado en un libro las recetas de la costa, con el que reivindican la cocina marinera.

Publicado por Columna, “Cuina marinera” es además un homenaje póstumo a un amigo común, el gastrónomo Jordi Estadella, fallecido recientemente, de quien han descubierto una placa en el mismo restaurante.

Quim Marquès ha explicado que el libro es “el resultado de los viajes realizados durante casi dos años por toda la costa catalana a la búsqueda de antiguas recetas de la gente del mar”.

En ese periplo, ambos cocineros, que a pesar de compartir apellido, no son hermanos, han recorrido más de 4.300 kilómetros, 32 pueblos, 26 barcas, 12 lonjas, y han mantenido medio centenar de largas charlas con pescadores cocineros, con 18 cocineros de restaurantes y con seis casas particulares.

De ese rico diálogo gastronómico han surgido la recopilación del centenar de platos marineros tradicionales, acompañados de una versión actualizada con los mismos ingredientes, más práctica y pensada para la cocina, los mercados y las urgencias del día a día actual.

La observación de ambos cocineros les ha permitido constatar que “por toda la costa mediterránea, desde Turquía a Grecia, de Italia a Francia, hasta llegar a la costa catalana, Valencia y las costas africanas, toda la cocina marinera se basa, con variantes, en el sofrito: aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate”.

Las variantes del sofrito dependen de los productos que se cultivan en cada región: coñac, brandy o pastís, vino, vino dulce o vinagre, perejil o laurel, azafrán o pimienta roja, pimienta negra, unas hojas de albahaca, hinojo o tomillo, estragón, orégano; y en la costa africana se incorporaba también la menta o algunas especias como el comino.

La similitud de la cocina marinera en todo el Mediterránea tiene una clara explicación para los autores: “los romanos son los responsables, pues hicieron la primera globalización de la historia, también en los productos y en la cocina”.

Los romanos supieron transportar ostras vivas desde Bretaña o Barcelona, adoptaron la técnica egipcia de engordar patos para comercializar el hígado e incluso distribuyeron por todo el Imperio el ‘garum’, del cual el mejor se producía en las piscifactorías de Tarragona y Murcia.

Entre los platos recogidos por Quim y Manel Marqués destacan los “suquets” de anchoas, calero y de Palamós, el “tupí”, la “bullinada” de pescados, el pollo con langosta, la zarsuela, la sepia estofada con guisantes, la cazuela de arroz de Sitges, el “all cremat”, la caldereta de langosta y el “all i pebre” de anguilas.

Dedican además un capítulo a los diferentes arroces como el Costa Brava, el de barca, el negro, o la paella D.O. Barceloneta, creada por ellos mismos, así como a las picadas -romesco, alioli de mortero- y los caldos -“fumet” blanco, rojo y de marisco-.

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