Que es cocinar y que hace un cocinero ?

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La cocina , el acto de cocinar, ha sido en la evolución humana una de sus mayores conquistas frente a los hominidos y demas mamiferos evolucionados

Un alimento cocinado es unicamente un alimento pre digerido

La digestión de un trozo de carne cruda es no solo mas lenta y arriesgada sino muchísimo mas lenta

Un individuo paleolítico alimentandose de comida cocinada ganaba en rendimiento y resistencia, por lo cual la cocina ha conquistado todos los ámbitos y culturas y no se conoce ninguna sin el dominio del fuego .

La cocina es lo que nos distingue de los primates menos evolucionamos

El acto de cocinar básicamente se limita desde hace 7.000 años a un proceso de fragmentación del alimento

Las patatas se cortan en chips, la verdura se pica, se tritura, se concentra, la fruta se trocea, se exprime, se tritura , la carne se filetea, se tritura, se muele, se concentra, el pescado iden,

Apenas llega un alimento entero a la mesa y se sirve tal cual (salvo las panochas de maíz) . El cliente ignora el aspecto del animal que come, su raza, color o tamaño, y mucho mas, su sistema de cria o caracteristicas ambientales e interacciones ecologicas

La fragmentación es la creación de múltiples capas que exponen el alimento a la acción combinada de otros elementos utilizados en la cocina: grasas animales y vegetales, en las que son procesados porque elevan mucho la temperatura, calor, frío , oxidación ambiental, combinadas hasta consegir una ecuacion de sinergias fisicas, a la que llamamos cocinar ..

Todo contribuye a un cambio químico del alimento convirtiendolo en mas fácilmente comestible, a veces incluso digerible dado que era venenoso, como el caso de las berenjenas y la patata que crudas serian peligrosas

Esto en origen, luego llegaron las modas y el deseo de epatar a otros que dio origen a una degeneracion de la idea nutricia inicial

Prácticamente por lo tanto para saber cocinar únicamente hay que saber trocear los alimentos (con una varita mágica llamada cuchillo de cocina) y saber que proceso posterior le conviene

Tenemos varios medios y cada una con diferentes resultados :

La cal, produce una mejora sensible en la digestión . Técnica dominada por los pueblos indio americanos antes de la llegada de los españoles . Altamente eficaz

El cloruro sódico , también llamado familiarmente sal, un peligroso producto químico que ocasiona cambios osmóticos en la propiedad de las carnes (de pescado y de animales) con un efecto similar al acto de cocción , y que ademas tiene la ventaja de facilitar la conservación del producto . La sal es un estimulante de sensaciones , por lo que debe considerarse un estimulador del apetito , idéntico en sus efectos al glutamato monosodico , contra el cual en cambio tenemos serias prevenciones culturales . La sal es la causa de que el 30% de la población occidental sean hipertensos con graves consecuencias (derrames cerebrales etc.)

El calor, aplicada directamente, produce asados, por inyección en espacios cerrados (hornos) produce asados y cocciones controladas, y en general actúa sobre la composición de las carnes y pescados , transformando las proteínas y los colagenos , que con frecuencia se pierden debido a un exceso de calor , muy difícil de controlar con eficacia aunque solo sea por la diferencia de grosores de la materia expuesta , un jamón no tiene el mismo grosor en la parte superior que en la inferior, por lo tanto unas partes acabaran sobre calentadas y las otras no habrán alcanzado su nivel siquiera

Las grasas (grasas, mantequillas y aceites vegetales) elevan su temperatura casi hasta los 300 grados y cualquier materia sumergida dentro sufre un doble efecto de coccion y a la vez de cristalización de los hidratos de carbono, la conocida como reacción de Maillard, científico francés, que les da esos aspectos dorados y churruscaditos en su superficie al pan, al azúcar del flan, al jamón asado ..

Otro elemento muy usado es el agua. Aquí la temperatura no supera los 100 grados, pero muchos elemento se pierden en su masa (vitaminas que mueren pasados los 60 grados , dilución de sales minerales, sobrecoccion de partes e insuficiencia de otras ..

Productos molidos, generalmente cereales, que son triturados hasta tamaños ínfimos con los que hacer productos impensables con materia prima original , un financiere y una mazorca apenas se parecen

En resumen, cualquiera humano que sepa trocear alimentos con cuchillo y calentar contenedores con grasas, agua o moliendas conseguirá platos alimenticios

Si tiene una mayor experiencia eso le llevara a ser considerado ya un chef y si sus combinaciones se salen de lo normal, será tenido por un cocinero de importancia mundial, pero a la postre estos no hacen nada radicalmente distinto de lo que hace un pescador para comer en su barca es decir , un arrantzale, y Ferran Adria, sustancialmente no se diferencian mas que en los matices

Pero para comer, no es necesario siempre cocinar con fuego , hay una cocina completa y no neolítica, sin usar siquiera el fuego , pero eso será motivo de otro video en breve

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