La NIXTAMALIZACIÓN

Este proceso fue desarrollado por los antiguos pueblos indígenas de América.

El componente esencial del proceso de nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, seguido por la remoción del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa. La cocción en cal tiene varias ventajas: facilita la remoción del pericarpio, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El remojado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor característico de las tortillas.

La solución de cal para la nixtamalización está formada por tres partes de agua y una de cal

El tiempo de cocción varía de unos pocos minutos a una hora y media aunque por general está entre 15 y 45 minutos; la temperatura se mantiene por encima de los 68°C . La molienda de los granos nixtamalizados se hace simplemente golpeándolos o con una moledora eléctrica de cocina, con una moledora semi-comercial para la confección artesanal

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