Madrid Fusion 2010: Yoshihiro Narisawa

ZZ60805522.jpgUn japonés en el escenario de un congreso gastronómico tiene dos posibilidades. Una , el ser un coñazo aburrido , la otra el dejarte asombrado

Este reunía los dos , el primero perdonable porque el sentido estético japonés , su formalismo, les lleva a unas largas introducciones en video matadoras

(Su ceremonia del té, son cinco horas . Hazte una idea con ese detalle !)

Pero cuando el cocinero te enseña que le da a sus clientes una infusión de raíz de bardana frita , con tierra donde se ha cultivado , empiezas a sentir cierto regusto del drama

Por cierto éste cocinero se cree que hace cocina francesa, pero un extracto de tierra , no figura en lo mejor de la gastronomía gala

Lo verdaderamente divertido es cuando el cocinero prepara un plato , y para ello saca el cepillo (para cepillar madera) y un hermoso taco de cedro japonés y se dedica a sacar virutas como un sanjose

Sumerge en agua la viruta , y esa agua es utilizada en otra fases culinarias. Reparte media docena de minicontenedores con ese agua de cedro . Me toca uno . Es una castaña cortada y vaciada dejando la piel . El aroma es evidente

No me lo bebo , lo extiendo como una loción por mis manos y pelo y el aroma varonil del cedro, me acompaña toda la tarde

La cocina de Yoshihiro, es radical y pura. Cenizas de vegetales envolviendo buey de Kobe, son ejemplos que nos muestra o cocina llevada al extremo ,trozos de jamón de cervatilllo insertados en ramas de cedro, envueltas en virutas , casi vendas de cedro, puestos al oreo , como dicen en Andalucía ,es servido en mesa como carne deshidratada . Aquí le llamaríamos una cecina

Pero la utilización de serrines de maderas, en una mezcla de harina y levaduras traídas del bosque , que son puestas en la mesa del cliente en un vaso cilíndrico rodeados de velas que mantengan el calor y hacen que la masa fermente y suba (no es mas que un pan rústico) , que luego y en presencia del cliente es extraída y puesta en un vaso de piedra calentados a 270 grados que colocan al lado de la mesa, dejando dentro la masa fermentada , que tapan unos minutos con una tabla de cedro

Cuando es levantada dentro aparece un pequeño panecillo perfectamente hecho , que es servido al cliente y abierto para que perciba los aromas del bosque , las levaduras y las fragancias de las maderas antes de comerlo

El aplauso atronador y espontáneo fue espectacular ante la demostración de magisterio, naturalidad y magia de este cocinero

Esto es lo que tienen los cocineros japoneses, pueden aburrirte pero te dejaran siempre asombrado

Lastima de que Arzac, en la butaca vecina de la mía, durmiese su siesta del carnero , con la boca abierta, y se perdiese la fascinante presentación – hay que comprender que los años no perdonan – pero fue oír los aplausos y como el mas enfervorizado , comenzar a aplaudir , y gritar bravos . Es lo que tienen los abrazafarolas profesionales . Están siempre a la cabeza de la manifestación aunque no sepan de que va

En resumen maravilloso preámbulo de los que se avecinaba, Andoni Aduriz, el único cocinero que en simbolismo y poesía se acerca mas, al concepto integro de la cocina japa

Mis manos , anochecido ya, siguen oliendo a bosque japonés …

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