Madrid Fusion 2010: La segunda piel de Aduriz

P1270005.jpgPresentarse en un congreso año tras año con capacidad de no repetirte, de ser continuista con tu linea de principios, y al mismo tiempo sorprender es casi una ecuación imposible de resolver, pero que Aduriz es siempre el genio que la resuelve

Esta vez fue la utilización de la cal en la cocina. La cal viva se entiende

Si algo que nadie utilizamos ya, pero que las culturas meso americanas utilizaron siempre con sus maíces cocidos , pues en el fondo esta técnica permitía una mejor asimilación y extracción de principios que de otra manera eran inalcanzables en el proceso digestivo y que ahora la industrializacion de las harinas les esta haciendo perder (caminan hacia atras)

Tres demostraciones en tres platos, que se pueden resumir casi todos en como de lo mas sencillo y humilde se puede sacar una obra maestra … si se es un maestro !

Todos los platos comenzaban igual , 20 gr. de cal por litro de agua, se espera la disoliucion y que se enfrie, y se sumergen los vegetales (raíz de salsifí, plátano pelado, raíz de ruibarbo pelado) en esta agua caliza durante tres horas removiendo de vez en cuando. Esto crea una piel de carbonatos que aíslan el interior

El producto es asado al horno , su apariencia cambia pero no revela su interior totalmente transformado en una crema, pero con envoltorio consistente . Algo fascinante

El salsifí es acompañado de juncos marinos escaldado (un préstamo de Portomuiños) , el junco es una planta halofita, que nace en los arenales. Como contraste es bellísimo

El Ruibarbo abierto muestra su carne idéntica la de la necora con la que la acompañan (cocida a 65 grados tres horas para tener la máxima consistencia, enfriada y luego enfriada , por pasos, en agua helada)

Ambas carnes se entremezclan en un trampatojo blanco . Algo muy propio de la cocina de Aduriz

El plátano con huevas de pescado, era un homenaje a un cocinero japonés . Me pareció un plato quizás gustativamente interesante pero estéticamente mas vulgar

Gran sesión de cocina oriental la de Yoshihiro , y casi oriental la de Aduriz . Una tarde de placer

Nada que ver con el tremendo retraso de la organización incapaz de mantener un control mínimo y que retraso este fascinante espectáculo una hora . Algo imperdonable

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