Otro chorizo ‘malo’ ( asturiano )

Acabo de conocer la existencia de un chorizo menor, el chorizo sabadiego, una versión pobre del chorizo, un alimento degradado con el paso del tiempo en la mente popular como para pobres de caridad y que casi llego a desaparecer del consumo en Asturias excepto en un ricon

El sabadiego, de antiguo lo define un diccionario de la época, como ‘Dícese del embutido hecho con la asadura y la peor carne del cerdo; en Asturias y León recibe el nombre de sabadiego’. Cuando dice carnes de la peor calidad, se refiere a las las ensangrentadas –callo, corada,–  y en el que ademas sangre y lardo , se metían recortes, picaduras y bofes –pulmón, corazón, hígado– del cerdo que se emplean en algunos cocidos

Las carnes se distinguieron siempre entre nobles y menos nobles . La diferencia casi siempre estaba en la presencia de la sangre, la sangreque teiene una connotacion simbolica en todas las religiones, no solo la cristiana y que mancillaba la estima social de algunas, asi que los embutidos ‘buenos’ eran los mas limpios en sangre y los mas ‘malos’ eran los que incorporaban las partes inicialmente desechadas. Esto seguimos viendolo aun hoy dia en las carnicerias, las hay de buen gusto , y carnicerias poco menos que para animales, en Aragon les llaman menucelles

Pero en Cuaresma estaba prohibido comer cualquier parte o derivado del cerdo, y los pobres de pote cotidiano se encontraban sin la grasa que suaviza el caldo de nabos, patatas y hortalizas.

Para solventarlo, la Iglesia concedía durante las semanas de Cuaresma una autorización para consumir cierto tipo de carne exclusivamente los sábados. Esta carne se denominó Carne de Sábados y he aquí de donde sale el nombre del chorizo del sábado cuaresmal (al que según las zonas denominaron sabadiego, sabadeño, sabagueño, sabariego)

Hasta la Iglesia en el apogeo de las bulas, consideraba que comer este tipo de chorizo en época prohibida, en Cuaresma, estaba consentido porque se consideraba que era tan malo que el pecador en el pecado llevaba la penitencia (sic)

Pero llego el crecimiento económico de los años sesenta y el filete de ternera, el pollo, el jamón serrano, el cordero barrieron al sabadiego, la moscancia, el emberzáu, el pantruque, los tortos, la escanda …. y se paso de una alimentación de economía a una alimentación standard, o sea moderna, o sea plana

Pero Noreña, la villa que se enorgullece de su condición de segundo concejo español menos extenso , tras Pontecesures donde yo nací, que es casi una carpaccio de municipio, hizo del sabadiego, una trinchera, y nació una Cofradía , y se convirtió el humilde chorizo, en un símbolo de resistencia y orgullo

Esto de los embutidos para pobres , embutidos de menos fuste o entidad , equivalía la trash cooking que practican hoy día los cocineros de primer nivel con sus platos carísimos preparados con partes del cerdo que antes se despreciaban o con tripas del bacalao etc. , y es como un boomerang que siempre vuelve

Este tipo de preparaciones en su origen eran producto de un concepto de máxima rentabilidad , ecología le llaman ahora, para utilizar todas las partes del animal, y unos embutidos eran hechos según la que dictaba la regla, algo oficial, y los otros para los días de batalla, algo de menor fuste que se comía como hoy comemos la fast food, como una comida para salir del paso, no para disfrutar del producto

Lo asombroso de estos productos es que siempre han estado ahí, pero jamas los he visto citados en la literatura gastronómica, ni actual ni antigua, como si todo el mundo se avergonzase de reconocer que se comían esas partes innobles del cerdo . Vamos, lo justo de lo que pasa hoy día con la alta cocina, ,que parece que utilizar el solomillo hace que les de vergüenza, pero ahora es moda y antes era necesidad o simple economía domestica racional y espartana

Relacionado con : Morcilla sin sangre, de Samos, Orense

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