Regreso a antiguos cultivos. Las Provincias

La carne de oveja guirra, los tomates Quarentena, las cebollas Monquelinas… y así hasta doce productos con denominación de origen valenciana cuyo cultivo ha sido recuperado por los miembros de la organización Slow Food, una asociación que, como su nombre indica, pretende rescatar aspectos tradicionales de la alimentación, más lenta en contraposición a la comida rápida o fast food. La producción de variedades como las anteriores fue desbancada por otras más duraderas y resistentes para hacer frente a una demanda cada vez mayor pero, con ello, se perdió parte de la riqueza gastronómica.

Para Josep Marco, coordinador general del grupo Convivium Valencia, colectivo adherido a Slow Food, la poca rentabilidad de las especies sustituidas no es más que una “excusa” de la industria por introducir otras híbridas que, según explica este productor, tienen que pasar un periodo de adaptación a determinadas tierras a base de gastar mucho dinero en pesticidas contra los hongos y las plagas que no atacan a las especies autóctonas.

Apunta el caso de la cebolla Monquelina que ellos han recuperado. Esta especie no precisa pesticidas, aunque reconoce que esta forma de cultivar “da más trabajo y se precisa más mano de obra”, aunque luego, al ser totalmente ecológica, el producto se vende mejor en el mercado.

El objetivo de estos agricultores, tal vez un tanto romántico e idealista, va más allá que la simple recuperación de variedades fuera de circulación: “Vamos a cambiar los hábitos alimenticios del mundo”. Para Josep Marco, hay que cortar con la tendencia impuesta de “comer lo que nos quieran traer y como nos lo quieran traer”. El representante en Valencia de Slow Food, un movimiento internacional que promueve la cultura de la alimentación de calidad, asegura que muchas de las alergias alimentarias tienen como base el consumo de alimentos exóticos o fuera de temporada, cuando el cuerpo no está acostumbrado a ingerirlos porque no existe “memoria”.

Productos como la pasa de Dénia, el tomate morado del Rincón de Ademuz, la manzana esperiega o el aceite de olivos milenarios de Xert no pueden comprarse en el mercado. La distribución, de momento, se está realizando de manera directa, a través de restaurantes de prestigio -La Seu (Dénia), Rot (Gandía), La Matandeta (Valencia) o L’Arquet (Olocau)- que utilizan esos productos y colaboran en la difusión.

Aunque el comercio aún es a pequeña escala, los beneficios para el productor son elevados en comparación a los de la agricultura convencional. Josep Marco asegura que el precio suele ser cinco o seis veces superior al que recibirían si lo vendieran en una cooperativa.

La organización de la que forma parte Josep Marco se constituyó en Italia en 1986 como respuesta a la invasión homogeneizadora del fast food y al frenesí de la fast life. Agrupa más de 80.000 personas en 104 países de los cinco continentes, y en España, cuenta con 1.500 miembros en las diferentes comunidades autónomas.

En la Comunitat, Josep Marco no se aventuró a dar una cifra de miembros, pero sí destacó que en torno a cada uno de los productos funciona una cooperativa.

Lo que sí destacó fueron las bonanzas de los alimentos recuperados. De la manzana esperiega (o espefriega) subraya su dulzura, hasta el punto de que su pulpa llega a cristalizar. Además, el interior del fruto es muy duro, característica que protege a la manzana del ataque de la mosca de la fruta, ya que los huevos revientan y no pueden salir las larvas.

Otra fruta, en este caso veraniega, que se ha recuperado es el melón tendral groc, que se cultiva en Quatretonda. No precisa riegos adicionales a los de la lluvia. Para que germine, se debe plantar a unos 80-90 centímetros, abonarlo abundantemente y taparlo para evitar que la tierra se cuartee y pierda la humedad.

De las ovejas guirras se obtiene el queso de leche cruda, que procede de Almedíjar. Se elabora con cuajos vegetales, gracias a un hongo especial. Marco destaca que es un queso único, puesto que sólo dos queseros en la Comunitat hacen este producto con leche cruda.

Otro ejemplo es el de la ñora de Guardamar del Segura. Destaca que se seca sobre la arena de la playa, cubierta con plásticos, para que absorba las sales marinas, lo que la dota de un sabor único.

La lista de productos se completa con aceite procedente de la Serranía de Espadán y el cacao del Collaret.

La filosofía de estos productores choca de frente con la sociedad actual, donde las distancias se reducen cada vez más e impera una concepción global de los negocios.

Sloow Food trabaja “para que no se olvide” las raíces gastronómicas de cada pueblo. No son contrarios a la globalización en sí -apuestan por un mundo donde circulen libremente pensamientos y preceptos-, pero no alimentos. Ahí intentan extender un concepto local de la producción, “que todo el mundo consumiera lo de su entorno” y se acabe con auténticas barbaridades, en su opinión, como es el transporte de productos por carretera y a lo largo de miles de kilómetros.

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