Gastronomia .. y sus variables

Unido a los recuerdos de miles de kilometros recorridos , desde Escocia a Cadiz, y desde Fisterra, hasta Rosas hay centenares de lamentables comidas de pura supervivencia , en figones sospechosos , pero tambien pequeños descubrimientos que me dejaron marcado

Unas lentejas comidas en un bar de carretera cerca de Azpeitia, una cuajada en taza, tomada en un bar-parada de autobus en el monte, entre Echarri Aranaz y Beasain, una porrusalda tomada en Irun una fria y granizado dia de invierno , o un pescado asado (jurel) en el muelle de Santurce , han dejado un recuerdo inolvidable en la memoria

Poco tienen en comun unos con otros, salvo el hecho de que no fueron elegidos .. tocaron ese dia !

A todos quise volver, pero en la epoca que no habia GPS, y cuando se amontonan cientos de kilometros, fui incapaz de recuperar esos lugares . De algunos hice incluso viajes a proposito rastreando kilometro a kilometro, a ver si lo localizaba (hasta) en carreteras ahora abandonadas.

Nada !

Otros circunstancialmente habian desaparecido (un incendio) y eran irrecuperables

Pero si esos lugares y mas que el emplazamiento, lo que ha quedado es la memoria de los sabores, y eso debia considerarlo en si cuando menos : gastronomia

Quizas pobre, o poco elaborada, pero ha mercado a fuego una parte de mi cerebro,por lo tanto , gastronomia

Cenas en restaurantes con pretensiones gastronomicas en cambio unicamente han dejado un vacio

Pero a esto se une una variable mas.

Sospecho que los impactos en la memoria, el recuerdo vivido de los sabores, no procede tanto del plato en si, sino de nuestras especiales circunstancias en las que lo probamos

Frio extremo, soledad, hambre radical, van unidas a esos platos , por lo tanto la gastronomia como arte tiene una variable no controlada, por el artista, el maestro de cocina, y es la circunstancia vital del comensal . Su estado animico, su deficit de glucosa en sangre (el hambre) , o sus circinstancias vitales (el ego) que van a condicionar el momento de ingerir la obra gastronomica

Por lo tanto el concepto de arte, sobre la gastronomia , el merito de la obra, seria una combinacion de un estado del receptor, comensal, adecuado a lo que va a recibir, con el plato que recibe . Este generalmente siempre servido bajo control, en condiciones repetibles y muy probadas . Vamos, un laboratorio quimico de los sabores

El merito profesional esta de esta parte, pero la otra, la receptora, el comensal, debe de ponerse en una situacion acorde con lo que quiere comer o bien conseguira un resultado decepcionante

Imaginemos una sublime crema del marisco mas excelso, ingerida durante una comida profesional, donde los resultados no son los esperados y el contrato del siglo se escapa .. Que posibilidad tiene el comensal perdedor del contrato de disfrutar del placer de la comida si su mente esta cortocircuitandose en el esfuerzo de intentar encontrar una salida que le impida la perdida economica ?

Poca o ninguna

Recientes pruebas cientificas han demostrado que la sensacion de dolor es tan distinta de unas personas a otras que van desde el umbral hasta lo insoportable, para la misma sensacion

Por lo tanto las percepciones del placer , son identicas . La variabilidad de disfrute en los comentales se abre en una horquilla de valoracion entre 25 y 90 . De esto saben los profesionales mucho !

Por ello esos juicios de los pretendidos criticos gastronomicos, con lemas sobados como : xxx no me emociona, el xxx pse!, poco estructurado, deberian acompañarlos por una valoracion de su estado animico, personal y economico, registrado antes de entrar al establecimiento para que pudiesemos valorar su ‘temperatura gustativa’ en el acto a fin de corregir sus anotaciones alegremente publicadas

En el caso de ser negativas deberia ser obligacion , de una minima etica profesional, el repetir en dos ocasiones mas , la visita al establecimiento a fin de no emitir una valoracion negativa, sino una promediada de sus diferentes estancias alli

Pretension a veces imposible (por lejania, por imposibilidd de reservar, ..), pero que seria la correcta

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