Casa Moran y la casqueria del pescado

XXXLimagenMarcos Moran, el hijo de hijo de Pedro Morán, de Casa Gerardo (Prendes), lo conoci en Sevilla, en Andalucia Sabor, y me desperto una simpatia que quizas tenga que ver con el hecho de que para mi Prendes es el extrarradio, de este planeta de la gastronomia en la que las estrellitas fulgaran. Un outsider (fisico) que cae bien a todo el mundo . Un jabali rompedor en la cocina del nitrogeno y la mariconadita de espuma de aire de nosesabebienque

Su leccion esta vez tiene la humildad que dan las madres de los pueblos, en los que nada se tira ni nada se desprecia, pues bastante sacrifico ha costado conseguirlo
La gente esta acostumbrada a repetir el soniquete de que del cerdo se aprovechan hasta los andares … pero esa regla de tres se aplica a todo en el campo que no sabe lo que es una sociedad consumista

Comenzo con una introduccion llena de sabiduria: Corazón de bonito -que tradicionalmente comían al ajillo los trabajadores de las conserveras asturianas-, hígados de salmonete, grasas de sardina
Todo para demostrar que hasta lo de mas humilde procedencia puede alcanzar el olimpo de la alta gastronomica, pues todo el merito esta en las manos del maestro de

El corazón del bonito tiene una textura que recuerda a un hígado de ternera, el hígado de salmonete es como un foie, pero de mar, y la grasa de sardina culturalmente es la que más nos gusta, afirmaba Marcos Morán.

Y a partir de estos elementos creo una ensalada de algas con grasa de sardinas

El corazón del bonito lo preparó con su ventresca, y el hígado del salmonete lo cocinó con una crema de patata

Lo que antes iba para la basura ahora se utiliza como potenciador de los sabores, y en esto coincide parcialmente con Dani Garcia, y sus espetos de sardina aromatizada con grasa de jurel sobre brasas de cipres

Ambos son extremos y marineros, uno en Malaga el otro en Asturias, pero con un concepto de la cocina teñida por la sabiduria de las madres y la economia de un hogar rural

{MadridFusion2008}

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