Caldeirada de repollo con bacalao

Es la tradicional cena de las fiestas de fin de año, tanto de nochebuena como de año nuevo que se mantiene viva en la tradición navideña de muchos hogares, en toda la cornisa gallega y astur-cantabra hasta Faro, en Portugal, es por lo tanto un plato tipico navideño de la cocina atlantica
Tanto la receta del repollo como la variante con coliflor, son igual de típicas y populares

El bacalao para quedar realmente suave y fino, debe desalar durante un par de días, en lugar bien fresco y cambiandole tres veces el agua. Luego se escurre y se corta en trozos alargados del tamaño de un pepinillo.
El mejor bacalao para esto no son los lomos, sino los flancos y la zona de la agalla, incluso para nativos, las cabezas de maruca

En cuanto a las patatas (gallega, please !) se pelan y se cortan en cachelos del tamaño de un huevo.
El repollo se lava, se limpia de las hojas duras exteriores, parte al centro en cuatro trozos, luego se corta en juliana gruesa eliminando los nervios mas gruesos y se pone a reposar en agua con vinagre.

Esto es optativo: empezar haciendo un sofrito de cebolla y ajo a fuego suave y una vez que esta blanda y como caramelizada la cebolla y sin que apenas tome color, se añaden la patata y se revuelven bien con el sofrito, luego se cubren de agua y se ponen a hervir hasta que ablanden un poco, como unos 20 minutos mas o menos , depende de la clase de patata. Controlar pinchandolas de vez en cuando con un cuchillo

Cuando ya se ve que las patatas están algo hechas pero todavía algo duras, se pone el repollo cubriendolas y encima de el se ponen las tajadas del bacalao, se añade agua hasta cubrir todo y se deja cocer lentamente durante más de una hora

El repollo abulta mucho, pero al ablandarse con el calor mermara, procure hacerlo con una olla bastante alta

Es conveniente que la caldeirada repose una hora para que tome más sabor tras haber escurrido el agua que quedaba

Al momento de servir se calienta aceite en una sartén con unos dientes de ajo cortados en laminas groseras, cuando estos se doran, se separa la sartén del fuego y se esperan unos minutos para que su temperatura baje algo y se le añade unas cucharadas de pimentón dulce de la Vera . Cuanto mas caro mejor . Admite también un chorrito de vinagre de vino (optativo)

Si uno se precipita el pimentón se quemará, se pondrá negro y amargo y seria un desastre, este es el punto delicado del plato . Ensayarlo previamente

Se remueve esta ayada a la que se añade un poco del agua de la caldeirada reservada al escurrir para aligerarla, se revuelve con la ayada (gran escandalo en la cocina) que deberá formar una salsa intensamente roja y se rocía con ella todo el guiso
Se deja que se impregne todo de ajada y se recalienta suavemente.

El arte esta en la ayada !

Para servir se cogen porciones con una cuchara grande procurando llegar de cada vez al fondo, como si partiese una tarta, así se consigue que cada ración lleve un poco de todo.

Se puede poner aparte una salsera con una ayada caliente aligerada con un poco de vinagre, y una hoja de laurel y hasta con unos granos de pimienta (si gusta)

Un buen Albariño es la combinación ideal , pero también una sidra natural asturiana (no achampanada)

Es un plato que al siguiente día estará aun mejor, absorbe los sabores y los mezcla, si se calienta rápidamente en la sartén es delicioso … como todos los guisos de un día para otro !

XXXLimagen La tradicional cena de mi madre, vecinas y entorno

separador

Anuncios

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s