Completado el Olimpo de cocineros, para el libro de la stevia en la gastronomia

Quizás lo mas positivo de este foro gastronómico fue el compromiso total por parte de Santi Santamaria , para participar en el libro de la stevia De los cocineros de la primera división era el único con el que no había tenido contacto y por lo tanto su participación estaba pendiente En este momento los participantes comprometidos son los quince mejores cocineros españoles (mundiales) ademas del japonés, Seiji Yamamoto , porque pertenece a esta misma generación y onda culinaria, y sobretodo porque allí la stevia es de consumo habitual por lo tanto nos lleva ventaja

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Leccion magistral de historia de la gastronomia por Poulain

La ponencia de Jean-Pierre Poulain, sobre como se alcanza hoy día la excelencia en la profesión hostelera fue una lección magistral de investigación, clarividencia y conocimiento del medio, desde Hong Kong, hasta USA Es de las ponencias que debían de ser repartidas impresas entre los asistentes porque mas que ponencias con mini obras de consulta Pero fue reveladora de como ha evolucionado el reconocimiento social de los cocineros, antes desde que ganaban un Bocusse de oro , es decir, se ganaban la admiración de tres profesionales consagrados, hasta ahora que la revista Restaurant Magazine, elige los 50 mejores restaurantes del mundo con las votaciones de sus lectores (americanos, canadienses, australianos, chinos ..) que hace que restaurantes míticos franceses, acaben en el puesto 50 Una especie de rankeado de Google, pero aplicado a los restaurantes , que produce una deformación en la valoración tremenda y absurda Pero el repaso a la pos Revolución Francesa y de como la burguesa recuperaba rápidamente sus costumbres a pesar del empeño del populacho y de como esta las adoptaba rápidamente , comparandola con los momentos actuales de los nuevos ricos repitiendo el proceso , fue reveladora de aquella frase de que todo esta ya inventado Ciertamente , según Poulain, esta sucediendo lo mismo de nuevo .

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Y llego Steingarten y repartio gratis para todos ..

Y llego el momento de Jeffrey Steingarten, bajo la apariencia de abuelo cascarrabias (me recordaba algo a Carlos Pumares ) y liberado por su puesto como critico de cocina de la revista Vogue y autor de varios libros E mpezó a deambular de un tema a otro (no me pregunten cual fue el hilo conductor de su ponencia, aun no lo he descubierto) y de paso a repartir collejas a diestro y siniestro, tanto le daba a Ferran Adria , como a los americanos y su mísero gasto en comidas fuera de casa, como a los ponentes presentes que pasaron antes de el desde Santamaria, al primero , a todos les dio estopa , sobretodo relativizando la pejiguera, el bizantinismo de las ponencias (que si esto es natural o no lo es, si esto lleva aditivos o no .. ) frente a la situación de los africanos y las hambres perpetuas en ese continente Claro que conducido por ese camino , su profesión de critico gastronómico, es el trabajo mas prescindible , no ? Bueno, el caso es que farfullando (pronunciaba mal y las interpretes se volvían locas para hilar su conversación traducida) hizo un ameno momento de reparto de soplamocos a las lloronas y pejigueras que le habían precedido y acabo revelando que a el lo que verdaderamente le gustaba era , pedir comida del chino de su barrio (take a way) llena de glutamato monosodico, o bien comprarla en su mercadillo próximo y prepararsela en casa Vamos , que en su fuero intimo los restaurantes los ve como una jaula de grillos Bueno, me gusto por sus criticas a Ferran Adria de paso (su comida no sabe bien, es bonita, imaginativa, pero no le gusta) y en su insistencia en el personaje que demuestra que en el fondo le tiene admiración y en cierto modo también lo considera un artista Por cierto, que Ferran es una etiqueta que rechaza de plano Pero no contento con esto repartió también entre los ausentes, a Jose Andrés y su restaurante de 35.000 m2 en NY, al DVD de Ferran Adria, a Heston Blumenthal  por sus guisos tradicionales del Lancaster que cualquiera puede hacer y que los cobra carísimos Vamos, un autentico abuelo cebolleta pero que sirvió para animar el panteón en que se había convertido aquello y que vino a demostrar que como en las corridas de toros, hasta el rabo todo es toro !!

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La naturaleza anti natural

Todos han sido tan modificados y mejorados genéticamente por selección natural , hasta conseguir que o bien tuviesen ausencia de semillas, o bien falta de flores, o bien formato súper grandes … que en esas condiciones no sobrevivirán unos años acabandose con la especie moderna Solo las antiguos ejemplares pueden superar la lucha por la separación Bueno , en el fondo es una disquisición muy bizantina, porque sino … que hacemos aquí vestidos ? Pero es ciertamente sorprendente descubrir que la agricultura ecológica es mas agresiva con el medio ambiente que la convencional … en función de que necesita mas superficie para igual producción Que a su vez esta mas contaminada de hongos , noticia muy repetida, si se presta atención Que no tienen los ecológicos mas nutrientes ni sabor que los productos convencionales (a igual maduración y condiciones de recolección , en catas a ciegas) Sin embargo que un abono sea natural o sintético una vez liberado la molécula de nitrógeno sea lo mismo en la tierra, no puede ser .

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Foro Gastronomico , unos numeros rapiditos

Azafatas: 8 Traductores simultaneos: 4 Asistentes registrados : 70 Quita los ponentes, sus familiares y amigos … te quedan 50 Quita los de siempre: los blogueros gastrónomos, y te quedan 35 personas Quita media docena de cocineros profesionales o del gremio (no descubrí mas) y te quedan unas 20 personas como publico puro asistente Cuanto ha costado el sarao ? … Esto del dinero publico es lo que tiene, nadie echa cuentas, al fin y al cabo ya lo decía una ministra socialista, una miembra, el dinero publico no es de nadie … vamos que algunos creen que nace solo por generación espontánea o como el maná

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Hotel Palafox = no WiFi

Acudo al hotel Palafox, la gloria de la hostelería local, armado de mi flamante Dell mini 9 tuneado con un MacOSX ( ver secuela en Tecnomadas ) y cuando lo enciendo me doy cuenta de que hay WiFi de Telefónica (osease de pago) No puedo entender como un hotel de este nivel (ni de ningún otro nivel) puede cobrar el acceso wifi cuando es algo que ya tienen instalado y que pretenda cobrarme el acceso cuando en cambio me dan mil servicios muchísimo mas costosos Basta acudir al baño y lavarse las manos y encender el secador de aire para que esos 5 minutos, de electricidad , y el agua consumida sea de un coste superior al wifi En cambio, en un mal hostal de Madrid, Albergue S. Fermín, por 10 euros la noche, te dan wifi libre y por encima te proporcionan garaje para guardar el coche seguro Unos tanto y otros tan poco ….

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Una ponencia medio cancelada pero leida

La conferencia de Jean Pierre Poulain ha sido una decepción . Me interesaba conocer la percepción de lo moderno español visto por un francés , quizás un punto de vista menos condicionado pero por lo visto no se encontraba bien durante el viaje y uno de los organizadores leyó las hojas con sus apuntes, interesantes, pero que leídos perdían mucha intensidad Era una ponencia bien interesante y bien documentada como para descubrir que fenómenos de cocina moderna se habían producido sistemáticamente y coincidiendo con las épocas de crisis y repuntes como el actual ya había dos referencias concretas recientes Leyendo un menú de 1.910, uno se da cuenta de que hoy día no están inventando nada, a lo sumo, reinventando la rueda Ha sido una pena su ausencia !

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Santi Santamaria, de frente y de perfil

Montaraz y valiente , desafía y ataca de frente, defendiendo su territorio sin amilanarse Conserva su pelo bermejo, su aire adormilado que puede desatar de pronto un ataque como si se tratase de un torpedo que atraviesa las jaras y xestas del monte, recto hasta el objetivo Astuto y poderoso, se conoce depositario de la tradición culinaria, eso nadie se lo va a discutir y lo usa a modo de escudo del capitán América contra los fl oros, neopijoscocinillas, y los modelnillos imitadores (en eso si se equivoca) Pero cuando al verraco le aconsejan pensarselo bien, escribirlo antes y luego leerlo , lleno de referencias a autores muertos, su discurso se convierte en una salmodia aburrida en un intento de que no se le caliente la boca y suelte sapos y culebras, que tanto animan al personal expectante, y generan titulares durante semanas , replicas y contra replicas ad infinitum Pero hoy le falta la vitalidad en los ojos , el destello del colmillo afilado , porque se mimetiza en un bermejo (macho joven que aun no tiene el color de los adultos) y la sala bosteza Su bien construido mensaje se podría resumir en una linea: slow food Bueno, me ha sobrado casi toda la linea, pero fue todo lo que dio de si su conferencia Amable, relajado y sonriente se sentía entre amigos y una audiencia expectante Citas las pastillas de caldo concentrado , como un ejemplo de pienso deshumanizado para humanos (gran verdad ciertamente) y culpa las grandes corporaciones como los culpables de la orientación actual de la gastronomía en franca degeneración , desde su punto de vista, porque los cocineros vienen a ser los titiriteros que le facilitan a las corporaciones la introducción de sus nuevos productos, que únicamente buscan un fin: mayor margen de beneficios, a pesar de que el coste de la alimentación haya caído un 75% en este siglo Bueno, por un lado están las corporaciones y por el otro lado la avidez de euros de los neo cocinillas que son capaces de poner el culo con tal de pillar algo … y conviene citarlos de paso, esos que aceptaron cocinar con CocaCola en un certamen como Madrid Fusión, Dani Garcia y el del Casino de Madrid … amasamas, de los organizadores, esos que se la cogen con papel de fumar, pero que en cambio son capaces de venderse por una bolsa de monedas de cocacola, digoooo,… de plata !

…Alice Waters Michel Bras Olivier Lombard Rocco Iannona Dan Barber , de la Blue Hill Farm Define al cocina molecular (maldita palabreja empeñada en usarla por los periodistas pero denostada por Ferran Adria al que se la atribuyen, y que niega que exista tal cosa) , como un juego de Química Recreativa De paso le pega un tantarantán a los cocineros con ramificaciones en centros de I+D+I, Fundaciones, dirección a distancia de restaurantes de hoteles, de cartas y menús para aerolíneas … que se orientan a un publico de gastrosnobs … pero no cita a quien se refiere y hace referencia a un cocinero francés , cuando todo el mundo sabe que esos datos se refieren a Ferran Adria De paso le pega un empentón a Aduriz , el segundo en el escalafón cocinero, citando una frase suya entresacada de un libro:Nuestra madre será la industria, que cocinara para nosotros Se enternece pensando en los comedores colectivos (Caritas) y que los cocineros no hacen nada por esa gente (bueno, algunos si, Santi, algunos dan de comer a 5000 personas cada día y no presumen de ello, y seguro que tu lo conoces bien porque los demás lo conocimos a través del televisor en su programa de mediatarde) Y ya para rematar de una estocada, inserta en el mismo colmillo a Nestle , que financia a algunos de estos cocinerillos, a Cargill , que no cotiza en bolsa a pesar de manejar el 40% de la producción mundial de vegetales, a Kellogs por su traición y su azúcar, y a todas las industrias alimentarias que arrasan la Amazonía Y la traca final y escojone, fue esa frase publicitaria en los anuncios de hamburguesas, donde McDonald , dice tener el premio de este año de la Federación de Empresarios de Hostelería por su seguridad alimentaria .

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Francisco García Olmedo

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Javier Pérez Escohotado

Javier Pérez Escohotado

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Jean-Pierre Poulain

Jean-Pierre Poulain

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Jeffrey Steingarten

Jeffrey Steingarten

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Libro: Critica de la razon gastronomica

Asimismo, resuelve el enigma de un aparente sencillo refrán, “buena olla y mal testamento”, y revisa el pensamiento gastronómico de Manuel Vázquez Montalbán, uno de nuestros gastrósofos más llorados e importantes, a la vez que indaga en la España de Carlos V para proponer más datos sobre el autor, el editor y su relación con Erasmo de Rottherdam de uno de nuestros primeros libros de recetas, El libro de cocina de Ruperto de Nola, traducido del catalán en 1525. … Feuerbach fue quien intentó demostrar sin mucho éxito que “el hombre es lo que come”; pero habría que reformular la frase diciendo: “la mujer y el hombre son lo que saben cocinar”; es decir, que el homínido adquiere la condición de humano cuando aprende a convertir lo crudo, lo natural y lo salvaje, en algo cocinado, elaborado y civilizado, tal como dijo Faustino Cordón: cocinar hizo al hombre.

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Ponentes del IV Foro Gastronomico

Jean-Pierre Poulain Profesor, doctor en sociología, tesis sobre “antropo-sociología de la cocina y usos y costumbres de mesa”, maestro de conferencias en sociología, dirige el Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la Universidad de Toulouse La Mirail Jean-Claude Ribaut Arquitecto y gastrónomo. … En estos momentos titular de una larga historia en la crítica que ofrecen las páginas del diario “Le Monde Santi Santamaría Es el chef y propietario del restaurante “Can Fabes” en Sant Celoni (Barcelona) Jeffrey Steingarten Periodista y escritor estadounidense cualificado para ser escritor gastronómico en el Harvard College, Harvard Law School, el Massachusetts Institute of Technology y el Harvard Lampoon, y crítico gastronómico de la revista Vogue.

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IV Foro de Gastronomia . Aragon 2009

El próximo lunes asistiré al congreso gastronómico de Zaragoza como invitado Es un congreso al revés, es decir, los congresos se publican a los cuatro vientos para que acudan cientos de personas y este no, aquí casi te cuelan en plan colegui, en los congresos que hay por el resto del mundo una empresa privada, o gremial, organiza con mas o menos profesionalidad y acierto , y con riesgo económico también, una actividad que intentan que sea lucida, masiva y mediatica Aquí no Aquí lo organiza el gobierno local , con dinero publico, se pagan a los mejores conferenciantes, se alquila un hotel y en sus salones se organiza esto No soy invitado como cuando recibo invitaciones de Galicia, Madrid, Pamplona, Sevilla .. donde incluso a veces soy ponente, aquí, mis vecinos lo llevan con tal discreción, que no solo me entero únicamente por el periódico local , sino que no hay un apartado de pases de prensa . … Uno de los invitados es Santi Santamaria, que por polémico a veces , y raro de ver en estos saraos, me apetece ver en directo a ver si responde a lo que espero de el, pero hay ponencias con títulos bastante mas apetecibles de entrada de nombres menos llamativos s

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