Asar sardinas es todo un arte menor
De entrada se necesitan sardinas adecuadas, de temporada, y Agosto es con Julio de los mejores meses porque están lucidas y grasientas
O lo que es lo mismo, cada sardina es una autentica inyección de Omega 3 y 4
, porque su alimentación puramente marina, es lo que deberíamos considerar el ideal: algas, plancton, huevos de otras especies marinas … que van a acumular en forma de grasa y que será la delicia al comerlas
La sardina de asar no puede ser la xouba de las Rías Baixas gallegas, ésa es mejor para la plancha, cocida o (idealmente) frita en aceite de oliva
Debe de tener al menos 12 cms y evidentemente estar fresca . Esto en Galicia es una exigencia inútil, todas parecen saltar aun en sus cajas donde las venden
La sardina no necesita preparación alguna , se puede asar tal cual viene, pero yo prefiero rasparle con un cuchillo ligeramente los lomos para desprender las escamas mas gruesas, quedandome las manos como tapizadas de mar y brillos de luna
El fuego tiene que hacerse bastante antes, se las asa sobre rescoldos y ascuas pero no sobre fuego vivo
La mejor manera es hacer un fuego de carozos , o sea el centro de las mazorcas del maíz que generalmente se guardan en las casas gallegas con esta finalidad
Las he comido asadas incluso sobre sarmientos pero no ganan nada al contrario que la carne de cordero, el material ideal para la sardina humilde es el carozo reciclado en combustible
Se pone una piña de pino , hermosa y se le da fuego, a su alrededor , como si fuera una tienda india, los carozos, en varias capas amontonados
Esto al cuarto de hora da un piso de brasas consistentes que duraran lo justo que necesitamos para el asado de las sardinas
La parrilla tiene que estar limpia . La rascamos con un carozo puesto de plano , y muy caliente para que no se agarre al pescado
Sin llama ponemos las sardinas emparejadas, y se hacen por ambos lados . El punto se consigue con la experiencia pero visualmente es fácil darse cuenta de cuando ya están listas
La sardina deja gotear grasa sobre las brasas que pueden incendiar la brasa, por lo tanto hay que de vez en cuando levantarlas y remover las brasas para apagar el fuego so pena de que se nos ahumen
En el ultimo momento hecho laurel verde en las brasas para darle un toque de aroma ahumado especial
Se sirven sobre hojas de col aplanadas, y se cubren con otra para llevarlas a la mesa sin que pierdan calor
Yo utilizo generosamente zumo de limón con ellas mientras las como y me limpio luego los dedos en su pulpa, por que es un olor bastante persistente
Se pueden comer sobre rodajas de patata cocida con la piel (cachelos) o sobre pan de maíz que le va perfectamente . El de trigo , el artesanal le va bien, no así los muy depurados, el típico de barra o baguette
Combina bien su sabor fuerte y rústico o con el maíz ligeramente acido , que puede acompañarse con vinos del país , idealmente con un tinto de Barrantes con mucho cuerpo
La sal gruesa se le pone al final del asado no antes , porque la sal no aporta nada a su sabor pero si consigue extraerles su jugo y volverlas un miserable estropajo de lo que eran una joya del mar, tanto para la salud como para el placer
Si se usa limon, no se hecha de menos la sal
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